Z-Masterclass 2018: la recette de Turbot breton et huîtres Gillardeau, sabayon au champagne, purée, crevettes grises

Cette semaine, c’est le chef Luc Van Landeghem du restaurant Den Silveren Harynck à Sint-Niklaas, qui nous livre une recette qui fleure bon l’iode.

Turbot, huîtres, crevettes grises

Filet de turbot de 200 g, 2 huîtres Gillardeau, 30 g de crevettes décortiquées,

Garnitures

2 pommes de terre Charlotte, 2 jaunes d’oeufs, mélange Pezo, beurre (purée)

Avec ces ingrédients, réalisez une purée de pommes de terre classique et légère.

Pelez les asperges vertes et cuisez-les dans de l’eau salée. Une fois cuites, plongez-les brièvement dans de l’eau froide.

Brossez les girolles, ou rincez-les brièvement et séchez-les rapidement.

Pelez les carottes et faites-les étuver dans du beurre avec un peu de sucre, thym, mélange Pezo et laurier.

Décortiquez les crevettes (n’en mangez pas trop, sinon il risque de ne pas vous en rester assez…)

Herbes aromatiques fraîches, cresson

Sauce

3 jaunes d’oeufs, champagne, jus de citron, jus d’huîtres, mélange Pezo, poivre de Cayenne, beurre

Fouettez les jaunes d’oeufs, le champagne, le jus de citron (froids) en un mélange mousseux.

Battez ensuite à feu doux jusqu’à obtention d’une masse liée.

Retirez du feu, ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Finition

Dorez le filet de turbot sur les deux faces dans de l’huile d’olive,

Ajoutez les huîtres et une noix de beurre, et laissez ensuite reposer.

Réchauffez les garnitures dans un peu de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Réchauffez légèrement la sauce (sans la faire bouillir).

Réchauffez la purée.

Dressage

Sur des assiettes au choix :

Disposez la purée en une forme rectangulaire allongée.

Dressez les garnitures par-dessus et saupoudrez d’herbes fraîches et de cresson.

À côté, disposez le filet de turbot avec les huîtres et les crevettes grises.

Versez la sauce tout autour, ou servez celle-ci séparément à table.

Vous pouvez éventuellement encore agrémenter ce plat avec du délicieux Caviar belge.

Bon appétit !