De trop belles assiettes

Depuis son ouverture en 2016, Tomy & Co fait sensation à Paris. En janvier dernier, le guide Michelin 2019 est venu achever la consécration, décernant un premier macaron à ce joli bistrot parigot situé près des Invalides. C’est que le jeune chef d’origine cambodgienne Tomy Gousset affiche un parcours à faire saliver un inspecteur du guide rouge, ayant fait ses gammes à Paris au Taillevent et chez Yannick Alléno (époque Meurice), mais aussi chez Daniel Boulud à New York.

Ce passage par de grandes maisons se remarque au look des entrées du menu trois services (à 48 euros). Par exemple sa tête de veau froide avec radis, croûtons, parmesan et pesto, présentée avec raffinement. Mais trop de pesto tue le pesto… Alors, oui, l’assiette est magnifique, digne d’Instagram, mais elle est déséquilibrée. Même chose pour le tartare de maigre, dont la saveur est masquée par la crème d’avocat. Tandis qu’à nouveau, la salade de légumes d’hiver – en provenance de la parcelle privée du chef au sein du potager du château de Courances, dans l’Essonne – manque de punch.

Heureusement, Tomy Gousset remonte sacrément le niveau avec ses plats. Bel agneau des Pyrénées, quinoa et harissa (+7 euros). Joues de porc ibérique façon carbonnades. Ou encore un filet de daurade marié de façon gourmande avec du foie gras poêlé, de la trévise rouge et une mousseline de pommes de terre (+3 euros). Autant de plats soignés que vient délicatement accompagner un irancy 2016 racé de David Renaud, en Bourgogne.

Dressages soignés et gourmandise sont toujours de mise au dessert avec, par exemple, de l’ananas confit servi avec une guimauve et une glace à la noix de coco. Ou une excellente glace au café, ganache au chocolat noir à la fève de tonka et gelée de kombucha de café (+2 euros). On reste par contre plus sceptique face au plat ” signature ” de Tomy Gousset, qui s’affiche jusque sur le mur, au milieu des dessins de légumes : l’ossau-iraty, confiture de cerise noire et piment fumé. Soit l’accord traditionnel pour ce fromage au lait de brebis du Pays basque. Mais pourquoi donc le déstructurer en le fondant et en le mélangeant à de la crème, pour lui redonner ensuite sa forme originelle ?

Qu’on ne se méprenne pas, on mange bien voire très bien chez Gousset, mais ses assiettes gagneraient en force si elles osaient s’accorder un peu plus de simplicité.