La reprise avec un nouveau business model: le cas de la boucherie Côte à l’os à Péruwelz

Le patron de la boucherie Côte à l’os à Péruwelz s’est adapté à la situation sanitaire: il a fermé son comptoir et investi pour ne plus proposer que du “click & collect” et de la livraison.

Mener une activité de boucherie et décider, en pleine crise sanitaire, d’intensifier son business tout en… fermant la boutique: la démarche peut sembler contre- intuitive. Pourtant, c’est bien le chemin qu’a pris Thierry Depuyt, patron de la boucherie Côte à l’os, à Péruwelz (Hainaut). L’homme n’est pas un novice dans l’innovation. Il a, en effet, été l’un des premiers bouchers belges à vendre de la viande par internet avec son site www.cotealos.com. Mais la pandémie lui a fait prendre conscience qu’un nouveau modèle s’imposait pour son commerce. Lors du premier confinement, les consommateurs se sont rués sur son site, faisant exploser le nombre de commandes. Des 200 habituelles à l’époque, elles ont grimpé à 600 par jour. Une cadence folle et difficile à tenir. Surtout en respectant les distances sociales entre la petite quinzaine de membres du personnel. Le click & collect s’est rapidement imposé. Et les livraisons ont dû être revues: “Impossible à notre échelle, dans cette situation de livrer tant de colis par nos propres moyens”.

Un investissement de 120.000 euros

C’est ainsi que Thierry Depuyt a totalement bouleversé le modèle de la boucherie familiale qu’il a reprise en 2004. Désormais, plus de comptoir: les clients doivent commander en ligne jusque minuit et venir chercher leur commande le lendemain à la boutique qui sert de point de collecte ou à n’importe quelle heure dans des casiers 100% automatisés. L’entrepreneur a investi plus de 120.000 euros dans 111 casiers. Ceux qui ne sont pas remplis par des commandes web sont alors remplis par des “best-sellers” et quelques plats préparés que les gens peuvent venir chercher sans avoir réservé. Désormais, 90% des revenus (1,4 million d’euros de chiffre d’affaires en 2019) de la boucherie viennent de commandes en ligne.

“Au niveau opérationnel, c’est bien plus efficace car on sait exactement ce qui est commandé, témoigne Thierry Depuyt. Il n’y a plus aucune perte de marchandise et chaque employé est plus efficace. Un exemple: avant, il fallait mettre le jambon dans la trancheuse des dizaines de fois par jour. Désormais, la personne qui s’en charge connaît les quantités à trancher avant de commencer.” Mais le patron de Côte à l’os insiste: il n’y a pas moins de personnel car les commandes sont plus nombreuses. Bien sûr, il admet avoir créé un peu de frustration au début parmi certains habitués. Il a même perdu quelques clients. Mais tellement d’autres sont devenus réguliers que cela fait plus que compenser. Par ailleurs, le panier moyen a fortement augmenté pour atteindre 50 euros en moyenne.

A la “reprise”, et donc avec la réouverture de l’horeca, Thierry Depuyt s’attend à ce les gens commandent un peu moins chez lui. Mais il imagine déjà trouver de nouveaux clients… ailleurs. Le boucher-entrepreneur est en effet actuellement à la recherche de partenaires et investisseurs car il verrait déjà bien ses casiers dans d’autres villes que Péruwelz.