Fermé depuis la mi-octobre, Wolf, le “food market” installé au centre de Bruxelles, s’apprête à rouvrir. Mais dans l’intervalle, l’équipe a planché sur une extension du concept. Quatre autres “food markets” sont dans les cartons.
La rédaction de Trends-Tendances consacre son numéro de la semaine à la reprise.
Découvrez ici l’entiereté du dossier:
Le 15 décembre 2019, Bruxelles s’est enfin doté d’un food market digne de ce nom. Wolf s’est installé dans l’ancienne salle des guichets de la CGER à la rue Fossé aux Loups. S’y retrouvent, outre une chocolaterie et une micro-brasserie, une quinzaine d’enseignes artisanales qui servent de la street food. Le business plan est imparable: Wolf prend toutes les boissons et un pourcentage sur le chiffre d’affaires de chaque restaurant. Il n’y a pas de loyer à payer. Le concept a cassé la baraque puisque du 15 décembre à la date fatidique du 17 mars 2020, Wolf a accueilli chaque jour, en moyenne, 4.220 clients. “C’est une consolation, confie Thierry Goor, chief dream officer et fondateur de Wolf. Le modèle fonctionne. Nous avons fermé tout le mois d’août car il n’y avait plus assez de monde. Pour être rentable, chaque resto doit avoir au moins 100 clients par jour. Ce n’était plus le cas. En septembre, malgré l’absence de touristes, le télétravail massif et les étudiants absents une partie du temps, on a réalisé un Ebit positif. Pour le reste, je suis abasourdi par le peu de respect qu’on nous manifeste. Nous avons reçu 7.000 euros depuis mars! De qui se moque-t-on?”
Un concept porteur
En attendant la réouverture, une partie de l’équipe derrière le Wolf planche sur le développement ultérieur d’un concept porteur. “Le food market est une vraie tendance mondiale. Il fonctionne quand il propose de la restauration d’artisans et une expérience totale via le décor ou l’ambiance. Le tout à des prix raisonnables. Au Wolf, le prix des plats varie entre 3,50 et 15 euros. Le food market, ce sont les canailles qui s’embourgeoisent et la bourgeoisie qui s’encanaille. C’est la prolongation de la rue avec une diversité et un métissage qui contribuent à l’expérience.”
Avec Pascal Van Hamme du groupe Chou de Bruxelles, Thierry Goor va créer une société appelée FMI pour Food Market Invest et va y loger l’ensemble des projets en développement. Il y a d’abord un food market à Waterloo appelé Bivouwag, le wag rappelant l’ancienne affectation du lieu (la Waterloo Antiques Garage Gallery). Un espace de 450 m2 à l’ambiance de jungle où cinq restaurants proposeront de la street food. Tout est prêt, il ne manque que le feu vert du gouvernement… “Trois autres projets sont en cours d’élaboration à Bruxelles, conclut Thierry Goor. D’une part, un parking de 2.700 m2 où nous installerions des food trucks mais aussi des magasins pop-up destinés aux jeunes artisans. Ensuite, une galerie commerçante de 1.770 m2. Nous allons y exploser les cellules des magasins pour nous retrouver avec un seul espace. Enfin, un projet de prestige de 1.700 m2 dans le sud de Bruxelles. L’idée est d’y faire un food market où des chefs, étoilés et autres, viendraient cuisiner de la street food.” Ces projets, qui auront tous un concept et une couleur différents, devraient voir le jour entre la fin 2021 et 2023.
