Foin de brasserie, place à un petit resto ultra sympa, coloré et animé à quelques minutes de la Grand-Place de Nivelles. D’un gabarit XS, tout juste apte à caser 26 couverts, le Dis-moi où ? s’offre une salle aux tonalités du jour avec une haute table accolée au comptoir. Un mur chatoyant s’habille de flacons d’alcool et un passe s’ouvre sur la cuisine.
C’est ici que Nicolas Michiels laisse éclater son savoir-faire. A 40 ans, il accumule une expérience culinaire qui remonte à ses 14 ans, lorsqu’il découvrait l’atmosphère gourmande de la Maison Basse (Ohain) où oeuvrait l’excellent Benoît Gersdorff. Au hasard des millésimes, on le croise à La Claire Fontaine (La Roche-en-Ardenne) puis au Trèfle à 4 aux côtés de Michel Haquin, un chef exigeant qui apporta deux étoiles au Trèfle (Château du Lac, Genval). En 2008, il ouvre le Dis-moi où ? dans la cité de la tarte al d’jote. Le succès est au rendez-vous et Michelin se fend d’un beau Bib Gourmand.
Les raviolis de homard qualifient une excellente pâte, al dente, farcie d’un savoureux appareil et de morceaux de chair de homard. Succulente, la sauce bénéficie d’une consistance parfaite. La maîtrise du chef se manifeste encore dans des ris de veau impeccablement parés et saisis avec précision pour ne pas gâcher le moelleux. En élève doué de Michel Haquin, il réussit aussi un beurre blanc pointillé de râpures de truffe. Des tronçons d’asperges assurent les contrastes. De mini-tomates rouges et jaunes jettent leurs couleurs.
Bien envoyée, la nage de turbotin et coquilles saint-jacques se conjugue sur une base échalotée de beurre blanc colorée par du vin rouge et émaillée d’épinards et lamelles de poireaux. Tranché épais, le magret dispose ses morceaux sur une poêlée de carottes, champignons (Paris, pleurotes, morilles), pomme de terre. Une délicieuse réduction au banyuls chouchoute l’ensemble. Les lunchs s’élèvent à 18 euros pour 2 services, 28 euros pour 3 services (2 verres de vin compris), et les menus à 35 euros (3 services) et 55 euros (4 services). A découvrir !
SERGE TONNEAU
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