Torréfacteur: plus qu’un métier, un savoir-faire

Les amateurs de café savent que le petit grain vert doit être torréfié pour libérer ses arômes… Mais qui sait que le grain doit craquer deux fois pour obtenir un dark roast? Et que le café le plus légèrement torréfié est celui qui contient le plus de caféine? La torréfaction, c’est tout un art.

Des cafés, il y en a pour tous les goûts. Parce que le goût du café dépend d’une multitude de facteurs. La variété du grain, la région dont il provient, son âge, sa mouture… Mais l’élément le plus déterminant pour le goût du café, c’est la torréfaction. Le moment où la fève verte est brûlée en douceur pour libérer arômes et saveurs. C’est le métier d’un artisan: le torréfacteur.

Que la fève craque

La torréfaction du café est un art qui demande savoir et précision. Elle se déroule en trois phases, qui vont toutes impacter le goût du café: séchage, caramélisation et refroidissement. Durant la phase de séchage, les grains sont portés à 160 ou 180° C pendant 4 à 8 minutes afin d’en extraire toute humidité. Vient ensuite la phase de caramélisation, où se produit la torréfaction proprement dite. À 205° C, la fève craque, se libère de la pellicule qui la recouvrait et double de volume pour donner le grain tel que vous le connaissez. Enfin, l’étape de refroidissement stoppe net la cuisson des grains lorsque le café est torréfié à point. C’est-à-dire? Tout dépend de ce que l’on veut obtenir. La torréfaction est plus ou moins longue selon qu’on la veuille light, medium ou dark.

Light roast

La torréfaction légère est celle qui a la plus courte durée. Elle est interrompue immédiatement après le premier crack des grains. À ce stade, ils affichent une couleur claire et une structure assez irrégulière. Cela va apporter au café un goût subtil et léger, à l’acidité assez prononcée. Si le torréfacteur a bien fait son job, l’amateur de café reconnaitra dans son breuvage les nuances florales, fruitées ou chocolatées qu’avaient les fèves d’origine. Mais ne vous laissez pas piéger par l’appellation ‘light’ et le goût léger: le café légèrement torréfié est celui qui contient le plus de caféine.

Medium roast

Pour une torréfaction un peu plus poussée, le torréfacteur peut augmenter le température de quelques degrés et prolonger la cuisson de quelques minutes. Le grain medium roast affiche alors un beau brun doré, qui va donner plus de corps au café. Le breuvage s’avère plus équilibré, tant en termes d’arômes que d’acidité. La teneur en caféine est également moindre que dans les grains plus légèrement torréfiés.

Dark roast

Pour obtenir une torréfaction plus foncée, le torréfacteur prolonge encore la cuisson et porte les grains à 240° C, jusqu’à ce qu’ils craquent une deuxième fois. En brunissant, ils vont aussi libérer leurs dernières huiles aromatiques. Le grain dark roast se reconnait à sa couleur foncée et à sa brillance légèrement grasse, que l’on retrouve jusque dans la tasse de café. Les nuances florales ou fruitées de la fève ont ici disparu au profit des nuances grillées de la torréfaction. Cela donne un maximum de corps au café, ainsi que cette belle amertume très appréciée des amateurs. Cette torréfaction est la plus populaire en Europe. Elle convient parfaitement à la préparation d’un bon expresso.Les goûts et les couleurs

Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Il en va de même en matière de torréfaction. Entre light et dark, il n’y a aucune différence de qualité. Tout dépend de vos goûts et de vos envies. Mais quelle que soit votre torréfaction préférée, si vous voulez déguster un bon café, la machine à expresso est un must. Savez-vous qu’il y a désormais sur le marché des machines intelligentes capables de vous préparer un café personnalisé? Avec sa technologie Bean Adapt, la PrimaDonna Soul de De’Longhi en est le meilleur exemple. Connectez-vous sur l’app dédiée et indiquez-lui le type de grains que vous utilisez. Mouture des grains, température et pression de l’eau… La machine gère automatiquement tous les réglages pour vous préparer le meilleur des cafés.