Un écrin à l’aune d’un grand talent

Cela fait longtemps qu’on apprécie la cuisine élégante et audacieuse de Kevin Lejeune qui maîtrise tout autant ses classiques. Après quatre années à Ixelles dans un ancien resto de quartier où il se sentait fort à l’étroit (20 couverts maximum), le chef s’est enfin installé dans un écrin digne de son étoile Michelin. Le 19 avril, il a ouvert, au 77 de l’avenue Louise, dans un hôtel particulier qui fait partie du Steigenberger Wiltcher’s, une nouvelle Canne en Ville. Juste avant, le chef a tiré, au cours de trois soirées, ce qu’on appelle des coups à blanc: il a invité les fools, family & friends ainsi que la presse à venir tester en avant-première son nouveau menu et à découvrir ses nouvelles salles. Histoire de pouvoir faire les derniers réglages avant le jour J. En peu de temps en effet (le resto n’a fermé que 15 jours), le chef a doublé ses équipes en cuisine et en salle.

L’expérience fut conforme au plaisir que nous avons à déguster la cuisine du chef. Le bureau d’architecte Ternest a fait un travail très original dans les trois salles disponibles (48 couverts). Le décor est sobre et feutré. Il fait la part belle aux matières nobles et aux notes de doré, de noir et de gris. Lors de notre visite, il manquait encore les oeuvres d’art qui vont rajouter une touche colorée aux cimaises de couleur grise. Dans ce décor épuré, Alexandre Stevens mène une équipe de salle virevoltante, conviviale et bilingue (!).

A côté d’une carte réduite, Kevin Lejeune propose différents menus. Les gastronomiques se déclinent en six ou sept services (170 ou 190 euros). Fait remarquable, si l’on excepte le business lunch à 68 euros, tous ces menus existent en version 100% végétarienne. Ils sont accompagnés d’un accord choisi par le sommelier Jonathan Torralba (il nous régalé avec le Katzenkopf, un blanc allemand de chez Max Müller I) tant en version alcoolisée que non alcoolisée. Quant à la cuisine, hormis sa langoustine un poil trop cuite, Kevin Lejeune a proposé un menu enchanteur. Mention très bien pour l’asperge cuite en croûte de sel et servie avec un jus de palourdes et de lait battu ou pour le saint-pierre poché au laurier et accompagné d’une vinaigrette à l’huître, d’une réduction de citron confit et d’une Gillardeau proposée en cannelloni de concombre ou pour la sauce aux petits pois et le déglaçage au jus de viande et à l’anchois de Cantabrie qui accompagnait l’agneau boosté par de l’ail des ours. Tout aussi réussi fut le dessert à base de sésame noir et de fraises élaboré par Thibaut Alban, le pâtissier.