Les micropousses en font un max

C’est l’ingrédient culinaire à la mode. Saines et durables, les micropousses poussent le concept de ferme urbaine jusque dans nos cuisines. A l’origine décoration dans les assiettes des restaurants, elles sont aujourd’hui aussi utilisées par les chefs pour leurs vertus gustatives. Bienvenue dans le monde du pois vert, du radis pourpre et de l’amarante.

Des micropousses, cela fait certainement des dizaines d’années que vous en mangez sans le savoir. Songez par exemple à la cressonnette que votre sandwicherie préférée ajoute à votre baguette américain préparé… Il s’agit de plantes récoltées à un stade très précoce de développement. Grosso modo, dès l’apparition de deux feuilles complètes, soit entre une semaine et 10 jours après plantation de la graine dans du terreau. On ne déguste que la tige et les feuilles contrairement aux graines germées qui se mangent avec les radicelles et dont la culture est totalement différente.

Bombes nutritionnelles

Depuis une étude de l’Université du Maryland réalisée en collaboration avec le département de l’Agriculture américain, il est scientifiquement admis que ces micropousses sont de véritables bombes nutritionnelles. Les chercheurs américains, tellement abasourdis qu’ils ont refait leurs tests plusieurs fois, ont découvert qu’elles contenaient, en moyenne, jusqu’à 40 fois plus de nutriments que leurs homologues adultes. L’explication biologique est d’une simplicité enfantine: la tige d’une micropousse contient l’ensemble des nutriments nécessaires au développement jusqu’au stade adulte. Suivant les espèces, elles contiennent des quantités très élevées de calcium, de magnésium, de fer, de zinc, de sélénium, d’antioxydants, des caroténoïdes et de vitamines A, E, C et K1. Un exemple? Une micropousse de chou rouge s’avère 40 fois plus riche en vitamine E, un puissant antioxydant, que le légume adulte. Puisque leurs caractères nutritionnels sont plus affirmés, leur culture est logiquement plus durable que leurs équivalents adultes. En 2017, Carolyn Weber, professeur au département de biologie de l’Université d’Etat d’Idaho, a démontré que la culture de micropousses de brocoli en Californie permet une réduction d’eau de 153 à 236 fois et un gain de temps de l’ordre de 93 à 95% face à la culture de l’équivalent nutritionnel en brocoli mature. Le tout, sans fertilisants ni pesticides…

Des fermes urbaines

Vu le succès, il n’est pas étonnant de voir pulluler les fermes productrices. Côté francophone, à côté de la très médiatique Good Move située en Wallonie, la plupart sont urbaines et situées dans la capitale. C’est le cas, notamment, d’ECLO ou de BIGH sises dans le périmètre des abattoirs d’Anderlecht. Voisine de l’Atelier des Tanneurs en plein centre de Bruxelles, Urbi Leaf (www.urbileaf.be) dévoile quant à elle ses barquettes dans un magnifique magasin, héritage de l’ancien Palais du Vin. Anne Colonval y cultive méticuleusement 35 variétés différentes. “J’ai mis du temps pour trouver la bonne dose de graines par barquette. Je ne veux pas vendre du rêve mais de la vraie qualité. Je vends des plantes vivantes avec les vitamines qui sautent littéralement dans l’assiette. Les micropousses, pour bien se développer, ont besoin d’eau, d’humidité, de chaleur (une température constante aux alentours des 20°C) et de lumière. Mais il faut les laisser dormir la nuit aussi! Pour moi, elles rassemblent, sous leur nom, les concepts de plaisir, santé, convivialité et épicurisme. Elles ne se consomment que fraîches et crues. Mais on peut en mettre sur tout: de l’entrée au dessert, sur les sandwiches et même pour décorer une soupe.”

Même si, grâce au marché bio des Tanneurs ou des enseignes comme Färm, elle dispose d’une clientèle de particuliers réceptifs, Anne Colonval, qui a démarré son activité dans une cave, vend surtout ses produits à l’horeca bruxellois. Et notamment à des tables étoilées telles que Comme Chez Soi ou Bon Bon, mais aussi aux restaurants issus de la galaxie de Sang Hoon Degeimbre (San, Toshiro ou VerTige). La pandémie ne lui fait donc pas que du bien mais elle lui a permis d’affiner le volet éducatif que lui tient à coeur. “J’ai fait des essais de nouvelles plantes, dit-elle. Notamment le mimosa qui a un goût qui ressemble au shiitaké. Mais la micropousse est trop fragile. J’ai aussi beaucoup réfléchi aux ateliers que j’ai envie de lancer quand le Covid nous le permettra. Pour éduquer le grand public, le sensibiliser aux bienfaits de la micropousse. Le terrain de jeu est large, notamment sur les plans de l’environnement, la diététique et la nutrition. Sans oublier, la meilleure manière de les utiliser. Avec des idées de recettes. J’ai aussi l’ambition de rendre les habitants des villes plus autonomes et de leur apprendre à les faire pousser eux-mêmes. Je vends déjà des graines.”

Dans la cuisine des chefs

Outre leur aspect nutritionnel, les micropousses sont aussi de véritables bombes gustatives. Elles sont capables, même en très petites quantités, de donner du peps à une préparation. Avec toute une palette de goûts: du poivré au très doux en passant par l’aigre, l’aromatique, le terreux ou les agrumes. Leurs couleurs aussi variées qu’étonnantes (du jaune au carmin en passant par le violet foncé ou le rose) sont aussi un régal pour les yeux. Pas étonnant en fin de compte que les restaurants les utilisent avidement.

“Au départ, je les utilisais comme garniture pour leur chouette aspect visuel, confie Lionel Rigolet, le chef bi-étoilé du Comme Chez Soi. Si ce côté n’est pas négligé, aujourd’hui, c’est surtout l’aspect gustatif qui m’intéresse. Comme la mélisse et sa saveur citronnée sur les desserts. Ou un mélange en mini-salade pour raviver un plat en sauce par exemple. J’aime beaucoup le radis pourpre pour son côté bien piquant. La micropousse donne un cachet supplémentaire aux plats. C’est un produit de grande qualité qui est très facile à travailler. Et vu la proximité d’Urbi Leaf, il est toujours ultra frais. Avec Anne, nous avons même essayé la feuille d’huître pour son côté iodé mais le résultat ne fut pas concluant.”

Dans la cuisine à la maison

Dries Bovijn a le même souci d’autonomie qu’Anne Colonval. Avec Ann-Sofie Vandamme, il a créé il y a deux ans et demi la start-up Mother (www.mother.life). Son objectif est d’imaginer des solutions qui permettent de produire de la nourriture saine et de l’eau pure à la maison. Après avoir débuté par des solutions de lumière à destination des fermes productrices, Mother a lancé son projet Microfarm sur Kickstarter il y a un an et demi. Le succès fut considérable: 100.000 euros ont été levés en trois semaines. Aujourd’hui, cette “microferme”, qui permet de faire des micropousses dans sa cuisine en toute autonomie, est vendue dans le monde entier: de l’Australie aux Etats-Unis en passant par Singapour. Et évidemment sur le site internet de la start-up. Elle y propose d’autres solutions mais aussi des graines.

“Nous sommes les premiers à proposer un kit tout-en-un, explique Dries. On peut faire pousser ce qu’on veut, partout où l’on veut grâce à cette microferme. Nous fournissons un mélange de graines au début. Histoire que le client trouve ce qu’il préfère. Après, nous vendons les graines par sac d’un kilo pour pouvoir récolter chaque semaine pendant au moins un an. Ces graines, nous ne les produisons pas mais nous les testons toutes avant de choisir un fournisseur. Nous ne mégotons pas sur la qualité. Il faut que le particulier récolte un produit de top niveau. Il y va de notre réputation. Ces graines, nous les fournissons d’ailleurs à de nombreux producteurs et, notamment, Pacha Greens, la plus grande ferme urbaine de Belgique située à Gand.”

Pas de certification bio

Alors, tout est-il parfait dans le monde merveilleux de la micropousse? Pas tout à fait. Biologiste spécialisée dans la génétique microbienne, Wendy Glénisson a décidé, au début de l’an dernier, de se lancer dans cette production à Chaumont-Gistoux (micropoussesbio.be). D’abord comme indépendante complémentaire et, depuis octobre, comme porteuse de projet au sein d’une couveuse d’entreprises à Louvain- la-Neuve. Si elle rame depuis la fermeture de l’horeca malgré la vente dans des magasins franchisés des réseaux Okay, Intermarché et Carrefour Market, elle ne désespère pas et a d’ailleurs lancé cette semaine une campagne de crowdfunding sur la plateforme Mimosa. Aujourd’hui, elle se bat aussi sur un autre front: la certification bio. Ou plutôt le vide juridique qui empêche les micropousses d’être certifiées. Cela paraît un détail mais sans cette certification, il est extrêmement difficile de vendre les produits dans des enseignes bios. Wendy n’a ainsi pas pu placer ses produits chez Sequoia. D’autres enseignes semblent plus conciliantes. Ainsi, Bioplanet propose des micropousses cultivées par Pacha Greens. En fait, pour être certifiée bio, une plante doit être cultivée en pleine terre. Hors sol, trois exemptions sont autorisées: les chicons forcés, les graines germées et les plantes aromatiques dont la culture en pot est autorisée. Pas de trace donc des micropousses…

“Certisys m’avait donné, par mail, un préaccord, confie Wendy Glénisson, disant que la micropousse est certifiable. Aujourd’hui, ils font marche arrière. Selon moi, une micropousse est comme une plante aromatique. On en prend quelques feuilles pour donner du bon goût. Moi, je respecte les règles de certification des plantes aromatiques: mon terreau et mes graines sont bios, la lumière est naturelle – j’ai acheté une serre pour ça! – et je vends le pot ou la barquette en entier. Et j’arrose avec de l’eau de pluie! Le pire dans tout ça, c’est que personne n’est capable de me dire quand une micropousse devient une plante aromatique. Une semaine plus tard? Deux semaines? Certisys ne sait pas, le SPW Agriculture non plus. C’est kafkaïen! Sans modification de la charte par les instances européennes, cela risque de ne pas bouger.”

La semaine dernière, Certisys a réalisé un audit de la ferme de Wendy. Histoire d’au moins certifier en bio les plantes aromatiques. Résultat dans 15 jours…