La précision de Filip Claeys

Installé dans une petite villa de Sint-Kruis dans la banlieue chic de Bruges, le doublement étoilé (depuis fin 2011) De Jonkman trace joliment son chemin, sans faire de vagues. Après six ans au Karmeliet de Geert Van Hecke et autant d’années au Oud Sluis de Sergio Herman, Filip Claeys connaît la technique sur le bout des doigts, proposant une synthèse parfaite entre classicisme et modernisme, dans des assiettes très personnelles qui, loin des clichés actuels de la cuisine flamande, misent plus sur la recherche d’harmonie que sur la présentation.

Pour accompagner les menus (de 67 à 155 euros), on fera confiance, les yeux fermés, à Dries Corneille, qui a fini second meilleur sommelier de Belgique 2019-2020 (comptez 10 euros le verre pour l’accord mets-vins). Curieux, le palais assuré, le jeune homme a toujours une surprise sous le coude. Que ce soit l’acidité d’une Oude Bruin pour la première entrée, un délicieux tartare de boeuf Holstein de Vivenkapelle (près de Damme) au chou-rave en croûte de sel et sauce romesco aux poivrons hors saison… Ou, au dessert, un hydromel fabriqué par Dries lui-même à partir du miel de pin du restaurant.

Connu pour son travail de défense des poissons de la mer du Nord (à travers l’association North Sea Chef), le chef brugeois marie avec élégance, par exemple, une belle huître d’Ostende à une crème de pomme de terre à la livèche et une perle glacée à l’oseille. Si on se demande ensuite ce que vient faire, en plein hiver, une aubergine grillée au barbecue, on découvre néanmoins un plat végétarien de haute volée, avec des morilles, des petits champignons de Paris crus et un beau jus beurré.

Maîtrisant parfaitement les sauces, Claeys propose sa barbue avec un délicieux céleri-rave cuit entier en croûte de sel mais surtout un magnifique jus curry vert, coco et cacahuètes, aux notes subtilement exotiques. A la fois saignant et légèrement fumé, le pigeon de Steenvoorde (dans le nord de la France) est, là encore, une grande réussite, avec des accompagnements de saison délicats : salsifis en croûte d’épices, crème de coing au miso et jus aux sept épices.

Champion des cuissons, amateur de belles sauces, qui apportent profondeur et gourmandise à tous ses plats, Filip Claeys propose, jusqu’aux desserts, une cuisine sans esbroufe, modestement géniale. Comme en témoigne encore, en finale, ce carpaccio de mangue rafraîchi d’une intelligente vinaigrette au fruit de la passion.