Déménagement réussi

Depuis la mi-juin, Clément Petitjean et sa compagne Monia Aouini se sont lancés dans une nouvelle aventure. Ils ont en effet quitté le village de Torgny pour déménager leur Grappe d’or étoilée dans une grande villa d’Arlon, où le couple gère déjà l’excellent bistrot Victor. Le restaurant a pris la place de l’ancien L’Eau à la bouche mais tout a été repensé, avec la construction d’une cuisine flambant neuve et d’une belle salle vitrée donnant sur le jardin. Décorée avec goût, celle-ci est l’écrin idéal pour déguster la cuisine raffinée de Clément Petitjean.

Personnalité forte de la gastronomie wallonne, le jeune chef fougueux a laissé place, au fil des années, à un cuisinier plus apaisé, comme le démontre son magnifique nouveau menu, décliné en quatre, cinq ou six services (85-105-125 euros). Un menu que le jeune sommelier de 26 ans Thomas Laloux accompagne d’accords de vins (36-54 euros) mais aussi de bières (32-54 euros) ou sans alcool (28-42 euros). Tandis qu’il joue du shaker à l’apéro pour réaliser une rafraîchissante margarita au melon ou clôture le repas avec un irish coffee (12 euros) préparé dans les règles de l’art en salle! Car ici, on aime remettre au goût du jour le travail en salle, notamment quand Monia arrive avec son fabuleux chariot de fromages auquel, faim ou pas faim, il est impossible de résister!

Bref, on est entre de bonnes mains. Et tout est mis en oeuvre pour faire briller les assiettes de Petitjean qui a conservé, chevillé au corps, cet amour des produits locaux. Que ce soit les jeunes truites de La Pêcherie du Fourneau Marchand à Etalle, préparées façon éperlans frits en mise en bouche. Ou les légumes de la ferme Les Semis Croustillants à Arlon. Avec leurs tomates, le chef réalise un fabuleux “tartare”, présenté avec une vinaigrette à l’eau de tomate et des herbes du jardin. Une entrée pleine de peps qui met joliment en appétit!

Ambassadeur de North Sea Chefs, Petitjean travaille ensuite la sole limande en revisitant l’escabèche, avec un beau jus vert et de la courgette crue. C’est léger, équilibré. Juste parfait! Un peu plus gourmandes, les moules de Zélande s’offrent, elles, du chou-fleur rôti, de la peau de poulet croustillante et une belle hollandaise au beurre noisette. Et l’on fond pour le filet de canard de Marc Lamy à Sprimont, rôti sur coffre et présenté très simplement, avec une déclinaison de carottes, tandis que les cuisses sont proposées en bao.

Seule petite note négative, la touche sucrée autour du pâtisson et de la capucine. On a déjà connu Petitjean plus inspiré. Mais il se rattrape en mignardise avec un mini-rouillot (une brioche de la région que l’on mange à la Toussaint). Sobre et local. Ou le meilleur de la cuisine de Petitjean!