” Cacio e pepe ” en vessie

En février dernier, étaient décernés à Paris les premiers World Restaurant Awards. De cette première cérémonie, présentée par Antoine de Caunes, on aura évidemment retenu le restaurant de l’année, le Wolfgat du Sud-Africain Kobus van der Merwe. Mais aussi le prix ” spécialité de la maison “, récompensant le cacio e pepe cuit en vessie du Lido 84. Voilà qui donnait sacrément envie de mettre le cap sur ledit établissement, dans le nord de l’Italie !

Installée sur les rives du lac de Garde, à Gardone Riviera, la terrasse du Lido 84 offre un cadre idyllique pour partir à la découverte de l’univers de Riccardo Camanini. En écoutant ce chef partager son amour d’une cuisine résolument italienne mais tout aussi résolument contemporaine, on sait qu’on est entre de bonnes mains.

Au programme, deux menus : les classiques (six services, 80 euros) et les “oscillations” (sept services, 90 euros), qui permettent de s’initier à la cuisine étoilée de Camanini. Le voyage débute par une subtile crème d’aubergine fumée et se poursuit avec un tartare de perche et de petites crevettes au sel, pané dans une polenta croustillante et assaisonné de fleurs de fenouil sauvage et de bitter à l’orange. Une entrée tout en élégance et complexité.

Mais c’est avec ses plats de pâtes que Camanini impose sa patte. Amenée cérémonieusement à table et découpée devant le client, la fameuse vessie contient de fabuleux rigatonis cacio e pepe. Ce qui épate ici, c’est la concentration des saveurs mais aussi la précision de la cuisson al dente, alors que tous les ingrédients (pâtes, pecorino 22 mois et poivre noir) sont placés crus dans la vessie avant cuisson ! On se croirait chez Bocuse (où la fameuse poularde de Bresse est cuite selon ce procédé) mais l’inspiration vient ici d’une recette du Romain Apicius, remontant à plus de 2.000 ans.

Tout aussi renversant sont les spaghettis au beurre d’alpage Beppino Occelli et à la levure de bière. Desséchée au four comme une meringue, celle-ci apporte des saveurs inédites de croûte de pain. Mais Camanini sait aussi se faire plus déroutant, avec notamment du ris de veau rôti servi avec un tartare de carotte in saor aux graines de cumin et de moutarde.

Le festin se clôt sur une gourmandise originaire de Mantoue, un pain brioché aux écorces de citron à tremper dans du sabayon parfait qui montre la maîtrise technique d’un chef qui commence à compter en Italie mais aussi à l’étranger.