Rien ne se perd...

Au début de cette chaîne gourmande et 100% bruxelloise, il y a les spéculoos brisés lors de leur fabrication dans les ateliers de la célèbre Maison Dandoy. " Nos déchets de production sont toujours revalorisés, que ce soit en pâte à tartiner ou dans d'autres recettes. Cela fait partie de l'ADN de notre maison depuis toujours ", explique Alexandre Helson, directeur du marketing et des ventes qui incarne, avec son frère Antoine, la septième génération de l'entreprise familiale fondée en 1829. Ces brisures de spéculoos prennent la direction de la rue Antoine Dansaert, où se situe le " terrain de jeu " de Brussels Beer Project (BBP). Depuis son lancement il y a six ans, la brasserie s'est donné l'objectif de dépoussiérer les biè...

Au début de cette chaîne gourmande et 100% bruxelloise, il y a les spéculoos brisés lors de leur fabrication dans les ateliers de la célèbre Maison Dandoy. " Nos déchets de production sont toujours revalorisés, que ce soit en pâte à tartiner ou dans d'autres recettes. Cela fait partie de l'ADN de notre maison depuis toujours ", explique Alexandre Helson, directeur du marketing et des ventes qui incarne, avec son frère Antoine, la septième génération de l'entreprise familiale fondée en 1829. Ces brisures de spéculoos prennent la direction de la rue Antoine Dansaert, où se situe le " terrain de jeu " de Brussels Beer Project (BBP). Depuis son lancement il y a six ans, la brasserie s'est donné l'objectif de dépoussiérer les bières dites d'abbaye, notamment par le recours à la co-création avec une large communauté d'amateurs. Par ailleurs, BBP n'en est pas à son coup d'essai dans l'économie circulaire : née en 2015, la bière Babylone est élaborée à partir de pain frais recyclé. Les spéculoos réduits en poudre sont intégrés lors du maltage, soit la première étape de la fabrication de la future bière où se mêlent eau et malt d'orge. " Pour ce premier tirage de 8.000 bouteilles, 30 kilos de poudre de spéculoos ont été utilisés. Nous voulions aller plus loin que juste faire une bière au spéculoos. Au bout de plusieurs essais entamés il y a un an, nos brasseurs ont surmonté la difficulté qui était d'ôter les résidus de beurre et d'oeufs, afin de ne garder que le côté sucré et épicé du spéculoos avec ses arômes de cannelle et de clou de girofle ", détaille Sébastien Morvan, cofondateur de Brussels Beer Project. A la sortie de la cuve, la Tough Cookie est ce qu'on appelle une stout : une bière noire et onctueuse à l'allure de Guinness, coiffée d'une mousse compacte et offrant des notes de noisette et d'épices. Enfin, reste la drèche. " Cette pâte résiduelle du malt d'orge qui subsiste après le filtrage de la bière est un superaliment riche en fibres, en protéines, en acides aminés et en sels minéraux, mais faible en calories et en sucre ", explique Sébastien Morvan, dont la brasserie revalorise déjà une partie de ses drèches auprès de trois boulangers bruxellois. Une fois réduite en farine, la drèche est intégrée à son tour à une recette de biscuit made in Dandoy. " Cette pâte sablée aux amandes contient 15% de drèche pour un résultat final gourmand malgré la texture fibreuse et le goût assez spécial de cet ingrédient de départ, commente Antoine Helson, manager des opérations chez Dandoy. Ces biscuits, contrairement à la bière qui est une édition limitée, pourront à nouveau être produits s'ils suscitent l'enthousiasme du public. " La rencontre entre les jeunes brasseurs et le biscuitier ancestral remonte à l'époque où l'atelier Dandoy quittait la rue du Houblon dans le centre de Bruxelles pour gagner Woluwe-Saint-Lambert, alors que Brussels Beer Project installait ses cuves dans la rue Antoine Dansaert voisine. " Déjà à ce moment-là, nous avions évoqué une collaboration, se souvient Alexandre Helson. Aujourd'hui, nous mélangeons les genres et les styles autour d'un même amour de Bruxelles et des bons produits. " La gamme Tough Cookie, qui croise subtilement pois dorés et ruban en diagonale, soit les codes graphiques des deux enseignes, est disponible dans les points de vente respectifs de BBP et Dandoy (15 euros pour le pack duo / 2,60 euros pour la bière).