David Martin – Lionel Rigolet: “La décision de Christophe Hardiquest, un choix personnel”

Les deux chefs doublement étoilés de La Paix et du Comme chez soi expliquent comment il se sont adaptés pour faire face aux difficultés de la crise. Et soutiennent qu’il n’est pas question pour eux d’arrêter.

L’annonce par Christophe Hardiquest de la fermeture de son restaurant doublement étoilé, Bon Bon, provoque une onde de choc dans la profession. Le chef a surpris tout le monde en décidant de cesser ses activités fin juin parce qu’il a “envie d’autre chose”, notamment de voyager et de développer d’autres projets dont il n’a pas encore donné la teneur.

Deux autres ténors de la scène gastronomique bruxelloise prennent leurs distances. “C’est une décision qui lui est personnelle, elle n’engage que lui, il ne faut pas élargir au-delà de cela en évoquant un mal-être de la profession“, estime David Martin, chef lui aussi doublement étoilé du restaurant La Paix à Bruxelles. “Bien sûr, cette crise nous a contraint à adapter certains aspects de notre métier, mais je ne comprends pas sa décision alors qu’il avait une maison qui tournait bien”, complète Lionel Rigolet, chef du Comme chez soi bruxellois, avec lui aussi deux étoiles au compteur.

Tous deux saluent le “courage” de Christophe Hardiquest et lui souhaitent “bonne chance”. Mais mettent en avant la singularité de chaque parcours ou une manière différente de traverser la crise sanitaire et ses répercussions.

“Le restaurant n’est plus le core business”

Se déclarant “étonné” par ce choix, David Martin préfère ne pas épiloguer sur sa motivation, ne connaissant pas les “raisons profondes” de Christophe Hardiquest. “C’est comme quand un chef décide de remettre ses étoiles Michelin, c’est une décision qui lui est propre“, ajoute-t-il.

Pour sa part, il préfère mettre en avant la façon plutôt sereine dont son établissement a traversé la crise sanitaire. “Cela fait dix ans que nous avons entamé une diversification de nos activités, explique-t-il. Tout a commencé en 2008. Après la crise sanitaire, nous avions senti trembler la terre sous nos pieds et nous avions décidé de réagir. C’est une décision que nous avons prise ensuite en famille et en équipe, hors de tout coup dur ou de tout mouvement de colère.”

David Martin s’est lancé dans une émission télé, des partenariats tous azimuts, un service traiteur et événementiel, une école de cuisine… “Je peux vous dire que le restaurant n’est plus le core business mais une partie de nos activités qui ne représente pas plus de 50% de l’ensemble, souligne-t-il. C’est la raison pour laquelle nous ne faisons que six services par semaine. Certains chefs me disent que ce n’est pas beaucoup, mais c’est assez, cela nous permet de garder notre personnel six ou huit ans, alors que la pénurie est une difficulté de nos jours, en leur offrant d’autres perspectives et en développant d’autres activités. Cela me permet aussi de prendre du recul et de voir mon restaurant avec un oeil neuf.”

Voilà pourquoi, dit David Martin, “pendant le coronavirus, nous n’avons pas été inquiétés”. Il défend une “stratégie offensive”, qui prend les devants par rapport à l’évolution de la situation, des comportements de la clientèle ou des modifications des attentes du personnel de l’horeca. “Nous avons bougé, nous ne nous sommes pas enfermés dans notre restaurant et nous avons pu appréhender cette crise sanitaire avec des charges moins lourdes après avoir remboursé nos crédits, à peine 480 euros d’électricité pour faire tourner les frigos.”

“La décision radicale de Christophe – ou perçue radicalement -,je la respecte, mais elle ne doit pas être généralisée, insiste David Martin. Mon message aux jeunes consiste à dire que je connais beaucoup de chefs qui vont très bien. Et cela ne passe pas uniquement par la diversification : je ne pense pas que Peter Goossens ait beaucoup d’autres activités et, pourtant, le bilan de son restaurant est très bon.”

“Adapter notre fonctionnement”

Lionel Rigolet, chef du mythique Comme chez soi, se dit lui aussi “étonné de l’annonce faite par Christophe”. “Nous sommes nous aussi par des moments de réflexion, confie-t-il. Mais nous avons conscience que Comme chez soi n’est pas une maison comme les autres, c’est une institution familiale qui a 96 ans, nous voulons absolument fêter nos 100 ans. “

Le chef du Comme chez soi reconnaît que la pandémie a induit des changements de comportements auxquels il faut s’adapter: “Les gens ont réappris à se réunir différemment, à se retrouver en famille, ils sortent moins et les midis sont plus compliqués pour nous. On trouve plus difficilement du personnel parce que les jeunes aspirent à autre chose. Mais nous avons adopté notre fonctionnement en limitant le nombre de services et en respectant davantage les horaires.”

Lorsqu’il y a eu des moments de doute, voici quelques années, Lionel Rigolet reconnaît qu’il y a eu des tensions et qu’il a cherché des réponses ailleurs pour se faire aider. “Nous avons fait du coaching pour l’équipe et nous avons pris un coaching personnel. Rapidement, nos relations se sont améliorées. Il faut être à l’écoute de nos clients, c’est essentiel, mais aussi de notre équipe.”

Le patron de Comme chez soi voit son métier com un “marchand de bonheur” et ne se voit pas arrêter de le faire. “Le choix de Christophe, je le comprends, et il faut avoir beaucoup de courage pour le poser. Je lui souhaite bonne chance, mais c’est un entrepreneur, un créatif, je sais qu’il va rebondir avec de nouvelles idées.”