Cognac comme un symbole de l’art de vivre à la française

Cognac et brandy : au fond, ces boissons sont identiques, mais leur technique de fabrication est fondamentalement différente. La très renommée maison de cognac Rémy Martin exporte son précieux nectar tel un symbole de l’art de vivre à la française.

À notre arrivée au coeur du pays du cognac, la Grande Champagne, le brouhaha auquel on associe généralement ce spiritueux – les rappeurs américains brandissent des bouteilles de cognac hors de prix dans leurs clips décadents, les stars de cinéma posent en sa compagnie sur les tapis rouges des festivals et les familles royales en raffolent – a vite fait de s’évanouir. ” Champagne “… un mot qui évoque un sol calcaire. Il faut dire que la région en regorge. ” Le calcaire absorbe la pluie qui tombe en abondance en toute saison ici “, explique Patrick Marius, International Brand Manager de Rémy Martin. ” Les vignes ne manquent donc jamais d’eau. Le calcaire leur apporte, quant à lui, les minéraux dont elles ont besoin. “

Si Rémy Martin commercialise un produit glamour, l’exploitation viticole a su conserver sa simplicité. Un contraste symbolisé par le logo de la firme : le centaure de la mythologie grecque, mi-homme, mi-cheval. ” Les pieds dans le sol et la tête dans les étoiles “, précise Patrick. ” Notre cognac est distillé à base de raisins, selon des méthodes vieilles de trois siècles. Il incarne donc un immense savoir-faire. Le cognac ne se commercialise pas du jour au lendemain, il doit vieillir longtemps. “

” Cognac ” est une appellation d’origine contrôlée depuis 1909, sur le plan tant géographique – le cognac ne peut être produit que dans une région bien délimitée – que technique : la production et la dénomination du breuvage respectent des règles strictes. Fondée en 1724, la maison Rémy Martin collabore depuis toujours avec un millier d’agriculteurs de Petite Champagne et de Grande Champagne, deux des six zones du pays du cognac qui présentent le sol calcaire le plus riche. Leurs partenaires cultivent le cépage ugni blanc, utilisé pour 97 % des cognacs Rémy Martin, ainsi que le colombard et la folle blanche qui complètent les assemblages de la marque. Ils en font du vin blanc qu’ils soumettent au comité de dégustation de Rémy Martin. Ce panel d’experts fait appel à ses connaissances, transmises de génération en génération, pour ajouter de nouvelles itérations à la gamme de la maison Rémy Martin.

Patrick poursuit : ” Nous réservons les meilleures eaux-de-vie, celles qui présentent le plus grand potentiel de vieillissement et les arômes les plus riches, pour notre prestigieuse gamme Louis XIII (composés d’un assemblage de 1 200 eaux-de-vie, les cognacs Louis XIII vieillissent quarante ans et coûtent entre 2 000 et 3 000 ? la bouteille, ndlr) ou le Centaure de Diamant, notre cognac premium. Les eaux-de-vie ‘moyennes’ sont destinées au XO (Extra Old, ndlr) et les vins de base au VSOP (Very Superior Old Pale, ndlr). “

Avec ses trente hectares, le Domaine de Merpins est la principale propriété de Rémy Martin. Merpins est un village de Grande Champagne où les eaux-de-vie vieillissent dans 29 chais (lieux de vinification). C’est aussi là qu’une grande partie des assemblages voit le jour. ” Il s’agit de la plus grande réserve de Fine Champagne (un mélange de raisins de Grande et de Petite Champagne, ndlr) au pays du cognac “, souligne fièrement Patrick. ” Elle totalise 200 000 fûts de cognac. ” Les précieux cognacs Louis XIII vieillissent dans le chai André Hériard Dubreuil, du nom de l’homme qui a succédé à son beau-père, André Renaud, à la tête de Rémy Martin, en 1965, et qui a fait connaître la marque à l’échelle internationale. Le Louis XIII est également entreposé à deux autres endroits, par mesure de sécurité : en cas de problème dans un chai – l’air y est imbibé d’alcool et un accident est vite arrivé -, tout le cognac Louis XIII ne serait pas perdu. Cette haute teneur en alcool explique aussi pourquoi la paroi des chais est noire, à l’intérieur comme à l’extérieur.

” C’est la torula, un champignon microscopique qui se nourrit de la ‘part des anges’ qui s’échappe de nos fûts de chêne “, explique Patrick. ” Le cognac entre en contact avec l’oxygène via les trous microscopiques du bois et il s’évapore. Environ 3 % de notre réserve s’échappe ainsi chaque année de nos fûts, ce qui représente 6 000 tonnes. Mais la part des anges est indispensable : elle débarrasse le jeune cognac de ses alcools les plus forts, tout en lui conférant un goût plus doux et plus complexe. “

Depuis l’an dernier, un nouveau maître de chai dirige les vingt membres du comité de dégustation de Rémy Martin. Baptiste Loiseau (35 ans) a succédé à la légendaire Pierrette Trichet, qui a dicté le style de la maison Rémy Martin pendant onze ans.

Étant donné que les vins de base de Rémy Martin sont naturels et dépourvus de conservateurs, ils ne peuvent pas être distillés après le 31 mars – au début de la saison chaude. ” Les vins que nos partenaires présentent ici affichent un faible pourcentage d’alcool : environ neuf degrés “, explique Patrick. ” Ils présentent, par contre, un degré d’acidité élevé : c’est la différence entre un vin de distillation et un vin de consommation. Un bon vin de distillation apporte de la fraîcheur et une certaine acidité, ce qui enrichit les arômes. ” Rémy Martin distille les vins de base en deux phases : une première chauffe permet d’obtenir un brouillis, c’est-à-dire un distillat à 28° d’alcool. S’ensuit une seconde distillation : la bonne chauffe, qui donne une eau-de-vie de Fine Champagne incolore. Cette eau-de-vie vieillit ensuite dans de petits fûts : des chaudières de 2 500 litres. Ce format compact garantit une concentration maximale des arômes. La qualité des fûts est également cruciale pour l’obtention de ces arômes. Rémy Martin utilise le chêne du Limousin, qui pousse dans des forêts spécialement exploitées à cet effet, en plein coeur de la France. ” Ce bois présente un grain à accroissement large, ce qui favorise l’interaction entre l’alcool et l’air du chai “, précise Patrick. Il ponctue, par ailleurs, le bois de touches aromatiques supplémentaires que l’on retrouve par la suite dans le cognac. Ces accents épicés tels que la cannelle, la noix, la brioche et la vanille n’influencent pas le goût du cognac, mais lui confèrent une complexité florale. ”

Rémy Martin dispose de sa propre tonnellerie et d’une équipe d’artisans qui fabriquent les fûts à l’aide d’outils hérités de leurs aïeux. Ils utilisent une trentaine de planches par fût. Elles sont chauffées et humidifiées pendant que l’artisan les assemble à l’aide d’un câble. Des anneaux en fer maintiennent les planches en place, l’une contre l’autre. ” L’intérieur des fûts est ensuite brûlé “, poursuit Patrick. ” Le maître de chai détermine le degré de combustion, car il aura un impact sur le goût. Une combustion plus intense donnera un goût plus puissant. ” Le maître de chai goûte les eaux-de-vie tous les jours et gère le transfert des cognacs entre les différents fûts. Il identifie la personnalité aromatique du spiritueux pour lui attribuer une désignation de qualité : VSOP, XO, Vintage, Centaure de Diamant ou Louis XIII. ” Ce n’est pas une sinécure, mais Baptiste est prêt “, conclut Patrick. ” Il est né dans la région du cognac et connaît très bien chacun de nos vignerons. Les pieds dans le sol et la tête dans les étoiles. “

remymartin.com