2019, l’année de Sang

Coréen du Sud adopté par une famille belge, Sang Hoon Degeimbre rêve d’être pharmacien… et empoche un certificat de boucher-charcutier. Il entre en gastronomie par la salle. Le vin l’attire ? Il devient sommelier. Il lui prend des envies de cuisine ? En 1997, il relooke une friterie entre Louvain et Namur. Ses variations sur les textures et les saveurs plaisent : Michelin y va d’une étoile en 2000. Vive et précise, sa cuisine cultive l’inédit dans un esthétisme qui ne prime jamais sur le goût. Bibendum double la mise en 2008.

Il joue alors les cuissons à basse température, flirte avec le moléculaire et chine le terroir. Il s’éprend d’une ferme en carré toute blanche dans cinq hectares de verdure, à Liernu. Il retrouve les infusions d’herbes, de fruits, de légumes, d’épices, approfondit la fermentation et bannit tout gaspillage. Puis, un retour en Corée du Sud le plonge dans ses origines. Des rencontres l’enrichissent. Des contacts avec l’animateur télé Arthur débouchent sur une association. Il ouvre les désormais célèbres San, à Bruxelles et à Gand. A Liernu, il aménage des chambres, greffe une annexe vitrée tournée sur le potager. Un espace idéal pour redécouvrir sa cuisine… Et quelle cuisine ! Après les amuse-bouches qui exaltent l’apéritif, une crème d’huître et caviar met, par exemple, en scène une surprenante osmose, où les petits grains noirs squattent une couette de mousseline. Puis du poulpe tendre et grillé trouve du croquant dans du sarrasin, réalisant ainsi une harmonie sur fond de crème de brocoli. Un jeu de saveurs qui enrobe l’ensemble. Rosé et tendre à souhait, le pigeonneau s’aventure ensuite avec un assortiment de betterave au ponzu, carotte et mousseline de betterave fermentées. Le tout béni par une succulente sauce barbecue. On clôture avec quelques fromages préparés et autant de desserts inédits.

Les menus sont à 125 euros (six services) ou 185 euros (huit services) plus 75 euros pour les vins ou 42 euros avec des créations sans alcool.Comme nous, le Gault & Millau est sous le charme, et lui a octroyé un mérité 19/20 dans son édition 2019.