Visite en photos de la société Milcobel (Flandre-Occidentale), qui exporte de la mozzarella même jusqu’en Italie!
En un seul processus ininterrompu, le site Milcobel situé à Langemark (Flandre-Occidentale) produit 65.000 tonnes de mozzarella par an. Le fromage sera notamment vendu en Italie, pourtant le pays de la mozzarella par excellence. Douze heures suffisent pour transformer le lait cru acheminé sur le site en ce fromage italien à pâte filée de plus en plus populaire. Mais l’opération est moins simple qu’il n’y paraît.
1. Du lait cru au lait de fromagerie
Jour et nuit, en semaine comme le week-end, des camions-citernes défilent chez Milcobel pour y décharger leur lait de vache frais. Stocké dans des cuves de 250.000 litres chacune, le lait aux teneurs en graisses et en protéines variables subit une première opération consistant à le standardiser en un aliment adapté à une production industrielle. Plusieurs techniques, comme la centrifugation et l’ultrafiltration, permettent d’obtenir des flux partiels plus concentrés en graisses et en protéines. En les mélangeant au lait cru, on obtient du lait de fromagerie à la composition stable.
2. Emprésurage et acidification
Le lait est ensuite réchauffé dans de grandes cuves en inox. On y ajoute de la présure et des ferments lactés pour lancer le processus d’emprésurage et d’acidification. Ce sont les enzymes présents dans la présure qui donnent naissance au réseau de protéines qui constitue le fromage. La pâte obtenue est ensuite découpée. Les bactéries des ferments transforment le lactose présent en acide lactique.
3. Séparations du caillé et du petit lait
L’emprésurage, l’acidification et la découpe produisent du caillé et du lactosérum, ou petit-lait. Avec dix litres de lait, on obtient ainsi neuf litres de petit-lait pour un kilo de caillé. Par pompage, la masse de lait caillé (ou caillebotte) est transférée dans un séparateur de caillé, où ce dernier est encore acidifié et perd du petit-lait. La caillebotte est ensuite découpée en morceaux. Le petit-lait obtenu reflue vers l’installation de pulvérisation présente sur le même site, et qui produit du lait en poudre.
4. Cuisson et salage
Une étape importante dans le processus de production de mozzarella consiste à réchauffer le caillé à la vapeur ou à l’eau chaude. C’est l’opération qui confère à la caillebotte son élasticité et sa souplesse. La caillebotte chaude est ensuite “filée”: les protéines sont étirées pour obtenir le caractère filant typique de la mozzarella. Du sel est ensuite ajouté au fromage chaud.
5. Blocs égaux
Le fromage élastique encore chaud est ensuite déversé dans un grand tambour doté de cavités identiques. Chaque cavité du tambour est un moule. On obtient ainsi des blocs égaux. Ce processus a également pour effet de refroidir le fromage. Le résultat: des blocs uniformes d’environ 2,38 kg.
6. Saumurage et emballage
Via un bain d’eau, les blocs de mozzarella aboutissent dans une saumure froide, un bain à forte concentration en sel, encore plus élevée que l’eau de mer. Les fromages y reposent quelques heures pour refroidir et absorber davantage de sel. Après séchage par soufflage, les fromages sont immédiatement emballés sous vide, pourvus des codes de traçage nécessaire, empilés sur des palettes et stockés dans un entrepôt réfrigéré.
65.000 tonnes par an
On produit donc aussi de la mozzarella en Belgique. Notamment dans le centre d’expertise du département Milcobel Premium Ingredients (MPI) à Langemark, qui emploie quelque 264 personnes. La logistique et la congélation sont sous-traitées à des partenaires, alors que le fromage destiné à être râpé part pour le site Milcobel Kaasbrik à Halen, dans le Limbourg. “Chaque année, on consomme 3,6 millions de tonnes de mozzarella dans le monde, explique Francis Relaes, managing director de MPI. Les ventes mondiales augmentent de 2% par an, avec même une croissance de 5% en Asie. Environ 85% de la mozzarella que nous produisons termine sur une pizza. La hausse du cours du lait se répercute sur le prix de ce fromage, mais cela n’a qu’un impact très limité sur la demande.”
Avec 65.000 tonnes de mozzarella produites par an, MPI tourne au maximum de ses capacités. Milcobel prévoit cependant d’étendre ses deux lignes de production et de construire une experience room. “Nous allons y tester et améliorer des recettes, et les présenter. L’idée est d’en faire un lieu passionnant qui réunira et inspirera chefs et clients, par exemple autour de l’utilisation de la mozzarella dans la cuisine fusion, très populaire en Asie.”
La baisse de la production mondiale de lait a également rendu le marché international très volatil. Avec des conséquences qui se font sentir jusque dans le Benelux. Ainsi, les Pays-Bas achètent énormément de lait en Belgique. Et à présent que la forte demande leur garantit de vendre leur production, certains éleveurs osent parfois lâcher la sécurité d’une coopérative en échange d’un prix possiblement plus élevé. Le défi et l’ambition de Milcobel consistent dès lors à les fidéliser au sein de leur coopérative. En vue de l’augmentation de la production, Milcobel recrute également de nouveaux membres dans le nord de la France.
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