Table chic au Sart Tilman

Si le temps est de la partie, Sauvage offre une jolie retraite en terrasse sur les hauteurs de Liège, à Angleur. Glissé au sein d’un centre de bien-être installé dans une villa cossue au bord de la route du Condroz, ce restaurant gastronomique propose depuis début 2019 une halte hors de l’agitation, à la découverte de la cuisine de Hyun Frère. A 36 ans, ce chef a déjà un joli bagage, passé par La Villa des Bégards de François Piscitello toute proche (anciennement étoilée) et par la table étoilée d’Arabelle Meirlaen à Huy.

Au programme de Sauvage, une cuisine actuelle bien pensée, proposée dans un menu unique six services à 76 euros (ou un lunch quatre services à 60 euros le midi). Gens pressés s’abstenir, car la soirée peut être longue, très longue…

Si l’on passe l’attente entre les plats et quelques autres problèmes de service – on ne pourra ainsi goûter au vin commandé (un chouette côte-roannaise “Oudan” 2018 du Domaine Sérol, 45 euros) qu’en le réclamant, alors que la première entrée est déjà servie -, la cuisine de Hyun Frère ne manque pas d’atouts. Et ce dès les mises en bouche. Mention pour ce petit artichaut poivrade, caviar d’aubergine, jus de poivron fermenté et anchois de Cantabrie. Super intéressant aussi, ce ravioli de mie de pain au levain, déposé dans un bouillon à l’oignon au curry fondant et un beurre de sherry Oloroso.

On reste par contre sur sa faim face à la basique salade de tomate, pastèque fermentée, burrata et eau de tomate… Un peu simpliste dans un menu gastronomique. Tandis que le turbot confit à l’huile d’olive et rôti à la plancha, servi dans un bouillon d’asperges, manque vraiment de relief.

On aime beaucoup par contre le côté viandard assumé de cette belle raviole de joue de cochon, rafraîchie par une petite salade de fenouil au pamplemousse. Et plus encore l’entrecôte maturée de chez Dierendonck, avec son chouette jus corsé déglacé au vinaigre de kombucha et sa béarnaise florale (une écume de tagète). Très travaillé, le dessert légumier se compose à nouveau d’une raviole autour de la carotte (peau, purée, bouillon) et du sésame noir, avec une glace à la rhubarbe.

Maniant avec élégance les tendances actuelles, Hyun Frère est un jeune chef qui ne manque pas de personnalité. A suivre donc…