Avec ses six millions d'habitants à peine, le Danemark est un pays de moyenne importance en Europe. Proportionnellement, son influence culturelle est pourtant considérable. Il suffit de mesurer l'impact global d'une marque comme Lego, qui séduit désormais quasi autant les adultes nostalgiques que les plus petits...
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Avec ses six millions d'habitants à peine, le Danemark est un pays de moyenne importance en Europe. Proportionnellement, son influence culturelle est pourtant considérable. Il suffit de mesurer l'impact global d'une marque comme Lego, qui séduit désormais quasi autant les adultes nostalgiques que les plus petits... Mais le soft power danois passe aussi par le cinéma qui, ces 30 dernières années, a imposé de grands noms comme Lars Von Trier ou Thomas Vinterberg, ou par des séries télé avec des succès planétaires comme The Killing, Borgen ou The Bridge, ou encore par le design avec un géant comme Arne Jacobsen (1902-1971), dont les fauteuils Egg ou Swan restent indémodables. Depuis une bonne quinzaine d'années, la gastronomie fait également partie des produits d'appel du Danemark, et singulièrement de sa capitale Copenhague. Un intérêt qu'elle doit notamment à un certain René Redzepi dont le Noma a été élu régulièrement meilleur restaurant du monde depuis 2010. Mieux: en octobre 2021, non seulement le Noma retrouvait sa place en tête de l'influent Fifty Best mais, sur la deuxième marche, se trouvait un autre restaurant copenhaguois, le Geranium de Rasmus Kofoed. Le fait que ce soit désormais du Nord que viennent les tendances culinaires ne doit rien au hasard. L'immense talent de Redzepi et autres chefs joue évidemment, mais il faut aussi compter avec le soutien des pouvoirs publics, et celui des médias. Ainsi, l'office de tourisme de Copenhague qui aide les journalistes internationaux à venir découvrir la ville et ses richesses en offrant des nuits d'hôtel, des cartes de transport en commun et autre location de vélo... Après la période covid, l'heure est à la réouverture. Et pour le foodie, le voyage s'impose. Tous deux triplement étoilés au guide Michelin, le Noma et le Geranium valent à eux seuls le trajet ( lire les encadrés). Reste qu'un week-end ne suffit pas à découvrir l'ensemble de la scène culinaire, vibrante, de la capitale. Le succès international du Noma a en effet donné un coup de fouet à la haute gastronomie locale, avec des tables tout aussi courues et acclamées telles que Kadeau **, AOC**, Jordnær**, Kong Hans Kælder** ou encore Alchemist **. Ce dernier est un véritable ovni. Installé à côté du très intéressant musée Copenhagen Contemporary, dans un ancien entrepôt de l'ex-quartier portuaire en plein boom de Refshaleøen, Alchemist propose une aventure sensorielle totalement inédite. A 30 ans, Rasmus Munk semble avoir pris le contrepied de la tendance nordique pour inscrire ses pas dans ceux de Ferran Adrià du temps d'elBulli. Déjà doublement étoilé, le jeune chef ne propose pas à ses hôtes un repas, mais une "expérience". Et l'on ne parle donc pas ici de "plats", mais de 50 "impressions", mêlant musique, happening et une incroyable installation vidéo. La plus grande partie du repas se déroule sous un immense dôme où sont projetées des paysages visuels et sonores en rapport avec ce que l'on mange, pour aborder des thématiques comme la pollution des océans ou l'élevage des poules en batterie... L'expérience est totalement bluffante! Même si la cuisine en tant que telle est inégale, passant de propositions tout simplement géniales à des bouchées paraissant déjà vieillies par leur surjeu sur les textures... A noter, en outre: un ticket d'entrée très dissuasif: 510 euros jusqu'à 1.750 euros par personne, du moins si l'on veut aussi profiter de la sélection complète des boissons! Ouvert depuis 20 ans, le Noma a vu passer dans ses cuisines des centaines de jeunes cuisiniers venus des quatre coins du monde, pour qui l'expérience aura été déterminante. Certains sont rentrés dans leur pays d'origine pour ouvrir leur propre restaurant, d'autres ont choisi de rester à Copenhague. Ce sont notamment ces "bébés Redzepi" qui apportent sa vitalité à la scène culinaire locale. Ancienne cheffe pâtissière du Noma, Rosio Sanchez se propose ainsi, dans son bistrot Sanchez, de relire sa cuisine mexicaine natale de façon moderne. De son côté, l'Autrichien Philipp Inreiter a retenu de son passage chez Redzepi l'utilisation d'ingrédients uniquement locaux pour imaginer Slurp, cantine sans réservation qui sert parmi les meilleurs ramens du monde (hors Japon évidemment)! Quant à l'Irlandaise Louise Bannon, qui a également travaillé en pâtisserie au Noma, elle s'en est allée ouvrir sa Tir Bakery à la campagne avant d'inaugurer un comptoir à Copenhague. Elle y propose des pâtisseries de haut vol à base de farines fraîchement moulues à partir de céréales anciennes cultivées de façon durable. Car le matin, on ne manquera pas de faire le tour des pâtisseries de Copenhague. Et pas seulement pour le traditionnel kanelbulle (roulé à la cannelle)... Parmi les immanquables, la Hart Bageri (ouverte par le Noma, encore lui, en collaboration avec Richard Hart, ancien boulanger du génial Tartine à San Francisco). Ou la formidable Lille Bakery installée depuis 2018 dans un ancien garage de Refshaleøen. Ou encore Andersen & Maillard, du côté de l'agréable cimetière Assistens, bel espace boisé où l'on peut découvrir les tombes d'Hans Christian Andersen, Niels Bohr ou Søren Kierkegaard. C'est d'ailleurs Andersen & Maillard qui fournit le rugbrød (pain de seigle) au fantastique Selma. Sponsorisée par le brasseur itinérant Mikkeller (qui a lancé la mode des microbrasseries au Danemark avec d'excellentes bières signées par exemple Amager Bryghus ou Alefarm Brewing), l'adresse propose une parfaite mise à jour des smørrebrøds! Installé dans les anciens locaux du Noma, Barr relit lui aussi avec bonheur ce classique danois (et suédois). Garnies de hareng, de poisson fumé, de langue de veau, de tartare de boeuf, de bleu danois, etc., ces tartines variées sont incontournables à midi. Restée dans son jus quasiment depuis 1877, Schønnemann est l'une des plus anciennes tavernes de la ville, où touristes et Danois se régalent de ces smørrebrøds en version 100% classique, avec une pinte de bière ET un shot d'aquavit ou de schnaps. Même programme du côté de chez Told & Snaps, dans le quartier du Nyhavn... Ce qui frappe aussi à Copenhague, c'est l'attention à la durabilité, que ce soit dans les transports publics, les hôtels et évidemment les restaurants. Là encore, avec son "locavorisme", Redzepi a ouvert le chemin - il a d'ailleurs décroché, tout comme l'Alchemist, une étoile verte Michelin. Ainsi, au très rock'n'roll Kødbyens Fiskebar, dans le quartier un peu excentré de Vestebro, on sert le meilleur de la pêche danoise: huîtres sauvages, moules ou homard du Limfjord, oeufs de lump des côtes danoises. Un Bib gourmand amplement mérité. Tout comme celui du Marv & Ben, petit bistrot proposant un menu court (ça change...) à base de produits locaux et inspiré de classiques danois, qui ravit la clientèle, essentiellement locale. L'attention à la durabilité est telle que l'une des chaînes de hotdogs les plus populaires de cette ville qui en raffole autant que New York ou Berlin, est DØP. Soit "Den Økologiske Pølsemand", la "saucisse bio"! Car oui, même en termes de street-food (on pense notamment aux excellents burgers de chez Gasoline Grill ou de Popl), Copenhague a de quoi séduire les foodies...