Le chef de La Paix à Anderlecht (deux étoiles au Michelin) est arrivé à Bruxelles en décembre 1994. Mission: diriger le restaurant de l'hôtel Méridien qui venait d'ouvrir gare Centrale. "C'était magnifique. A l'époque, cela appartenait à Air France, qui avait les moyens, et l'accent était mis sur la qualité du restaurant. Ensuite, j'ai eu la chance de travailler chez Bruneau, qui avait encore trois étoiles. Un génie et un avant-gardiste: les plats qu'il préparait à l'époque seraient encor...

Le chef de La Paix à Anderlecht (deux étoiles au Michelin) est arrivé à Bruxelles en décembre 1994. Mission: diriger le restaurant de l'hôtel Méridien qui venait d'ouvrir gare Centrale. "C'était magnifique. A l'époque, cela appartenait à Air France, qui avait les moyens, et l'accent était mis sur la qualité du restaurant. Ensuite, j'ai eu la chance de travailler chez Bruneau, qui avait encore trois étoiles. Un génie et un avant-gardiste: les plats qu'il préparait à l'époque seraient encore considérés comme des créations d'exception en 2022." Le chef a parfaitement trouvé ses marques en Belgique, rencontrant son épouse en prenant le petit-déjeuner après le marché matinal d'Anderlecht, puis reprenant La Paix, célèbre brasserie du quartier. "Nous l'avons transformée en un restaurant gastronomique mais sans perdre son âme, s'enorgueillit-il. Nous fêtons ses 130 ans cette année. Je ne partirai plus, ma vie est ici, mes amis sont ici." Originaire de Fumel, dans le Lot-et- Garonne, David Martin a aussi vécu dans le Gers. L'esprit de village qu'il a connu là-bas, il l'a retrouvé chez nous... "Le Belge est un bon vivant, il aime ce qui est gourmand mais aussi cohérent. Ce qui me plaît, c'est qu'il va autant s'éclater avec un croustillant de pied de porc basque qu'avec un boeuf wagyu caviar. Mais ne lui parlez pas de crevettes grises entourées de pétales de rose, il vous dira que vous n'avez rien compris." A ses yeux, la Belgique a gardé "un bon niveau de vie". "En toute honnêteté, quand je retourne dans le sud-ouest de la France, le paysage gastronomique n'est plus le même, se désole-t-il. A l'époque, il y avait plein de brasseries remplies en permanence. Désormais, il y a eu une rupture, toute une classe moyenne ne peut plus se le permettre, pour ne pas parler de l'impossibilité de s'offrir un gastro à 350 euros le couvert." Mais si David Martin a gardé la nationalité française, ce n'est pas pour voter lors des scrutins hexagonaux.... "On peut s'en étonner, mais je me considère comme apolitique, je ne trouve pas chaussure à mon pied. Je suis un idéaliste qui rêve d'un monde où l'on soutiendrait les entrepreneurs - petits et grands - tout en permettant aux ouvriers de garder le niveau de vie d'antan, quand ils venaient manger dans les mêmes restaurants que les patrons et que tout le monde profitait de la vie ensemble. Aujourd'hui, la fracture sociale est béante."