Le nouveau guide Michelin, dont le palmarès a été présenté ce lundi à Mons, a retiré une étoile au Comme Chez Soi. Une nouvelle perçue comme un séisme.
La perte d’une étoile au Comme Chez Soi a été perçue comme un séisme. Laurence Rigolet l’a appris de la bouche de Werner Loens, directeur Benelux du guide Michelin, deux jours avant la proclamation de Mons alors qu’elle guidait sa fille dans le premier essayage de sa robe de mariée…
Le samedi soir avant le service, c’est un personnel en pleurs qui a pris la nouvelle comme une gifle. Quasi une semaine plus tard, l’orage est passé mais la pilule reste dure à avaler.
“Je suis désemparé“, susurre Lionel Rigolet. “C’est très dur surtout quand on ne sait pas ce qu’on vous reproche. Heureusement, nous n’allons pas devoir attendre deux ou trois mois pour voir notre dossier. Un rendez-vous sera fixé beaucoup plus vite.“
En une semaine, le couple Rigolet a reçu des milliers de marques de reconnaissance venues de tous les horizons.
“Nous ne nous attendions pas ça“, confie Laurence Rigolet. “C’est un cadeau magnifique qui nous permet de tenir. Tous nous disent de ne pas changer. De toute manière, malgré la perte de l’étoile, nous ne changerons pas notre ADN. Nous n’allons pas faire des tomates-crevettes tout de même ? Ceci dit, économiquement, ce ne va pas être simple à gérer.“
“Nous étions le ‘deux étoiles’ le moins cher de Bruxelles, nous sommes aujourd’hui, sans doute, le ‘une étoile’ le plus cher. A côté de produits de qualité très onéreux, la façon dont notre maison fonctionne depuis des décennies engendre de grands coûts de fonctionnement. Ne pas changer notre ADN implique de continuer de la sorte. Il va falloir voir comment la clientèle va réagir. “
Jusqu’ici, elle suit le couple puisque le restaurant affiche complet à tous les services ou quasi.
“Nous étions complets, midi et soir, hier, jour de l’Ascension“, poursuit la fille de Pierre Wynants. “Du jamais vu depuis des lustres ! Pour en revenir au guide, je suis un peu surprise du texte écrit. Il parle de notre concept Riwyne (une table dans la cave pour 8 à 12 personnes avec un menu unique à 89 euros et des plats différents du Comme Chez Soi, NDLR), j’espère tout de même que les inspecteurs ne s’imaginent pas que c’est la même cuisine qu’en haut et qu’on n’a pas été puni pour ça. Le Lounge de la Villa Lorraine, ce n’est pas la Villa non plus… “
“En outre, ils ne parlent que des plats de mon papa comme la mousse de jambon ou la sole au riesling. Mais ils ne sont jamais dans les menus ! Ce sont des plats indéracinables. Si je les enlève de la carte, je perds des centaines de clients. Nous avons essayé avec la mousse il y a cinq ou six ans, nous avons vite fait marche arrière. “
Sur ce que certains appellent l’hégémonie flamande sur les étoiles, le couple Rigolet préfère rester prudent.
“Je suis incapable de juger sur la pertinence de telle ou telle progression“, souligne Laurence Rigolet. “Il faut aller manger pour se faire une idée et nous ne savons pas aller partout. Nous avons d’ailleurs souvent les mêmes jours de fermeture.“
“Ce qui est certain, c’est que la Flandre soutient plus ses chefs“, renchérit Lionel Rigolet. “ Il suffit de regarder les aides que nos confrères flamands ont reçues pendant le covid. Il y a, au nord du pays, une vraie fierté vis-à-vis de la gastronomie. Il y a énormément d’événements soutenus par les pouvoirs publics qui mettent les chefs en valeur. Il n’y a rien de tout ça à Bruxelles et en Wallonie. C’est dommage. Génération W, c’est chouette mais ils n’ont pas de moyens car ils ne sont pas soutenus. “
“En Scandinavie“, conclut Laurence Rigolet, “l’Etat finance la participation des chefs prometteurs aux Bocuse d’Or. Cela coûte très cher mais cela a mis la gastronomie de ces pays sur la scène mondiale. Il faut savoir ce qu’on veut…“
Xavier Beghin
