Un havre de paix bien caché

C’est sans doute l’étoilé de la périphérie bruxelloise dont on entend le moins parler. Et pour autant, cela fait quasi 13 ans que Daniel Antuna affiche fièrement son étoile Michelin sur la façade de sa maison du centre de Strombeek- Bever à un jet de javelot du stade Roi Baudouin. Antuna connaît ses classiques et les techniques les plus modernes et est, depuis longtemps, un formateur reconnu. Il eut ainsi pour second un certain Glenn Verhasselt aujourd’hui étoilé lui aussi et promis à un très grand avenir au Sir Kwinten à Lennik.

Cela faisait quasi 10 ans que nous n’avions plus poussé les portes de cette maison à l’ambiance familiale. Le décor s’est modernisé tout en ne reniant pas la cuisine ouverte. Mais surtout, raison de notre visite, il intègre désormais une très agréable terrasse couverte et chauffée, véritable cadre bucolique avec une fontaine en plein centre-ville.

Dix ans disions-nous et cela s’est vu dans les assiettes de Daniel Antuna. Le chef propose un menu en quatre ou cinq services (68 ou 86 euros) avec vins adaptés (33 ou 38 euros). Une belle affaire vu la qualité des bouteilles proposées (dont, lors de notre visite, un étonnant assemblage Negroamaro- Zinfandel produit dans les Pouilles par Tamero) et la richesse de produits dits de luxe: homard, cabillaud, pigeon d’Anjou, ris de veau, foie gras, boeuf Wagyu, etc. Le service est souriant, très prévenant et ne lésine pas sur les quantités de vin. Mais lors de notre visite, il y a eu un hic. Aucun doute, chaque assiette de Daniel Antuna est travaillée et, à dire vrai, à quelques très rares exceptions (comme le ris de veau un peu insipide), tout était délicieux séparément. A l’instar de cette étonnante gelée de Sambai, un vinaigre japonais, de cette mousseline de pommes de terre très aérienne ou des sauces légères et goûteuses comme le velouté d’asperges servi avec un baby-homard en deux services. Mais nous avons eu, mon invitée et moi, l’impression d’une déstructuration. Le cabillaud, d’un goût incroyable et cuit à la perfection, n’avait pas besoin de joue de boeuf. Le pigeon d’Anjou, d’un rose là aussi parfait, aurait aisément pu se passer de ris de veau. Le boeuf Wagyu, fondant à souhait, aurait mérité un foie gras un peu plus gouleyant.

Qu’on ne se méprenne pas, on passe un bon moment sur la terrasse du ‘t Stoveke mais il serait encore meilleur si ce chef, talentueux, simplifiait un peu ses assiettes. Comme dirait un collègue critique gastronomique, ce serait mieux avec un peu de moins de chichis…