Le sushi comme vous ne l’avez jamais lu

Pour les uns, ce sont les mangas, pour les autres, le cinéma de Kurosawa… mais pour tous, l’incarnation même du Japon, c’est le sushi. On sait pourtant peu de choses de cette petite boule de riz mariné surmontée d’une lamelle de poisson qui a conquis le monde.

Franckie Alarcon lui consacre un reportage graphique (publié chez Delcourt) qui révèle les mille et une facettes de cette préparation apparue au 8e siècle. Qu’il soit à base d’hirame (une variante de turbot), de thon, d’anguille, voire de poulpe, le sushi est une pratique de haut vol. Franckie Alarcon est parti avec l’oeil du néophyte à la rencontre des grands chefs de l’archipel pour tenter d’en percer le secret. Certaines toques perpétuent la tradition, d’autres la renouvellent. Le trait du dessinateur est vif, le propos éclairant. Ce road trip nous emmène tambour battant au marché aux poissons de Tokyo, le plus grand du monde, dans les cuisines d’Hachiro Mizutani, le maître du genre, doublement étoilé au Michelin. Il s’attarde dans les ateliers de coutellerie (capital pour la coupe du poisson) et s’achève par une escale en Bretagne où des fous de sushis tentent de s’inscrire dans la lignée de leurs vénérables mentors. Captivant.