A quelques jours de la sortie de l’édition 2020, la direction du Guide Michelin s’est déplacée à l’Auberge du Pont de Collonges pour annoncer la perte de la troisième étoile.
Depuis des mois, la question taraudait les pros du secteur. Paul Bocuse parti, l’Auberge du Pont de Collonges, son vaisseau amiral, allait-elle conserver ses trois étoiles Michelin, attribuées sans discontinuité depuis 1965 ? La réponse est tombée, cinglante, en fin de semaine dernière : c’est non.
La direction du guide a apporté la nouvelle en personne aux équipes du restaurant. Elle se justifie : ” La qualité de l’établissement demeure excellente mais plus au niveau d’un trois étoiles. Maintenant, les étoiles du guide Michelin ne s’héritent pas, elles se méritent “. Depuis cette annonce, si la profession regrette, dans une belle unanimité, cette rétrogradation, les observateurs sont plus mitigés. Certains pensent qu’on ne touche pas à une icône qui continue d’inspirer des chefs dans le monde entier. D’autres, et nous en sommes, estiment que le restaurant aurait dû être rétrogradé depuis des années. Il y va de la crédibilité d’un guide qui en punit certains comme Veyrat ou Haeberlin mais aurait épargné ” Monsieur Paul ” alors que les repas servis étaient loin d’être irréprochables ? Mais toucher à Bocuse de son vivant tenait du blasphème, tant l’homme avait apporté pour la reconnaissance de la gastronomie française.
En fin de compte, la perte de la troisième étoile est sans doute ce qui peut arriver de mieux à la nouvelle équipe en place, truffée de meilleurs ouvriers de France, dont trois chefs, et qui s’est lancée dans une revisite des plats du maître appelée ” la tradition en mouvement “. Evidemment, cette perte ne sera pas neutre sur le plan économique. Le restaurant (et son annexe) tourne aux alentours des 15 millions d’euros de chiffre d’affaires. Mais le groupe Bocuse, organisé autour de six holdings et dirigé par le fils Jérôme, est solide, avec près de 90 millions de recettes annuelles et des milliers de couverts servis chaque jour tant dans les brasseries lyonnaises et françaises que dans le restaurant d’Orlando.
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