Stéphane Diffels, chef du restaurant l’Air de Rien: “Je suis parti de rien”

Dans cette rubrique, nous interrogeons un·e entrepreneur·se sur sa manière de concilier style (de vie) et carrière. Cette semaine, nous nous sommes régalés, au propre comme au figuré, en interviewant Stéphane Diffels, chef du restaurant l’Air de Rien.

Notre regard est directement attiré par les tatouages qui ornent le bras droit de Stéphane Diffels. “Ces quatre arbres me représentent avec ma femme et mes enfants. Je suis le genévrier, aux aiguilles piquantes, qui donnent de petites baies traditionnellement utilisées pour accentuer les saveurs.”

On sent en effet que la personnalité de l’homme s’exprime dans la cuisine du chef, placée sous le signe du zéro déchet (“parce que c’est une question de bon sens plus qu’une tendance”) et délicieusement parfumée aux condiments faits maison. “Nos deux menus – Surprise et Végétarien – me laissent la liberté de cuisiner au plus près de mon ressenti”, commente Stéphane, qui a réussi à transformer une reconversion professionnelle en une réussite exceptionnelle.

La réouverture post-coronavirus de l’Air de Rien à Fontin, dans la province de Liège, n’est pas anodine. Regonflé à bloc, le chef a accueilli ses clients le 25 juin dans un nouvel écrin zen et chaleureux, aux murs enduits d’argile, et au sol recouvert de béton lissé et de chêne blond. “Le confinement m’a fait un bien fou. J’avais vraiment besoin d’un break. Ça m’a permis d’arrêter de travailler, sans culpabiliser, et de recharger mes batteries pour m’impliquer pleinement dans mon nouveau projet.”

Comment conciliez-vous vie privée et activité professionnelle ?

SD: “Nous sommes fermés les dimanches et lundis toute la journée, ainsi que les samedis et mardis midis, ce qui me permet de passer presque tout le week-end en famille. Pour l’instant, j’avoue néanmoins qu’on ne se voit pas beaucoup car j’enchaîne les rendez-vous liés à la réouverture. Mais le dimanche ou le lundi, on mange tous les quatre. On adore les raclettes, c’est très convivial. Tout le monde se moque de nous : nous sommes la famille qui fait le plus de raclettes dans la région liégeoise.”

Face à la généralisation du numérique, parvenez-vous à vous offrir des moments hors ligne ?

SD: “Non, pas vraiment. J’ai un compte Facebook et Instagram. J’y passe au moins deux heures par jour. Dès que je m’octroie une pause, je vais sur les réseaux sociaux. Je scrolle par réflexe ou par habitude. Et je me rends compte que je n’en retire pas grand-chose.”

Comment vous habillez-vous pour travailler ?

SD: “Dans l’ancien restaurant, je travaillais en veste de cuisine, mais j’ai commandé des tee-shirts et des polos à l’image du nouveau restaurant. Ici la vue, l’espace et la lumière me donnent envie de respirer et d’être à l’aise dans ma tenue de travail.”

Comment retirez-vous de la satisfaction de votre travail ?

SD: “De deux manières. La première, c’est le travail accompli. Je suis parti de rien. Je travaillais dans un supermarché, j’ai repris des cours et j’ai créé mon entreprise. Aujourd’hui, j’emploie quatre personnes, qui sont épanouies dans leur travail, ont leur maison et partent en vacances.

La deuxième, ce sont les retours positifs. Je suis réservé et introverti, je ne supporte pas de faire le tour des tables après le service. Par contre, j’apporte les premières mises en bouche aux clients. C’est un bon prétexte pour aller à leur rencontre. Et à travers la baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle du restaurant, j’adore les voir repartir le sourire aux lèvres.”

Quelle est le plus grand luxe à vos yeux ?

SD: “Ne pas avoir de soucis. Voir les choses se dérouler sans accroc. Je passe mon temps à réfléchir. Mes réflexions partent dans tous les sens, tout le temps. Le seul moment où je lâche prise, c’est quand je joue à Candy Crush (rires).”

Quel sommet professionnel souhaiteriez-vous atteindre ?

SD: “Avoir une étoile me ferait super plaisir mais ce n’est plus un objectif. Je souhaiterais avant tout que le nouvel établissement fonctionne aussi bien que l’ancien. Être épanoui dans mon travail et continuer à m’améliorer sans rencontrer de difficultés financières.”

Quelle est la meilleure leçon que vous a enseignée votre carrière ?

SD: “Rien n’est jamais foutu. Le chantier du nouveau restaurant a pris énormément de retard. Nous aurions dû ouvrir le nouvel établissement à l’automne dernier. J’ai dû faire face à de gros dépassements de budget dans le cadre des travaux et je suis passé à deux doigts de tout perdre.”