Faire ses cocktails soi-même: conseils de pro pour débuter

Faire des cocktails n’est pas uniquement réservé aux personnes qualifiées, c’est bien plus accessible qu’on ne le pense. Voici ce que vous devez savoir pour vous lancer.

Pour nous mettre sur la voie, nous nous adressons à Olivier Jacobs, l’un des génies du shaker. Il est l’homme qui se cache derrière le Jigger’s, le bar gantois en mode speakeasy, et sacré meilleur barman de Belgique en 2011 et 2012. Pour info, un jigger est un doseur à double ouverture et un outil indispensable à la préparation de cocktails. Bref: Olivier connaît le sujet.

Pourtant, cet article risquait de s’avérer très court. Lorsque nous lui avons demandé de quoi un barman amateur avait besoin pour préparer ses petites boissons, il a répondu que “le plus important, c’est en fait la glace. Pour mélanger votre boisson, vous pouvez très bien mettre deux tasses à thé l’une contre l’autre. Cela fonctionnera très bien aussi.”

Même si l’homme venait à échouer sur une île déserte, il trouverait encore le moyen de faire des cocktails, c’est certain. Mais pour être complet, nous vous donnons tout de même une petite liste des ustensiles de bar et des ingrédients avec lesquels vous pouvez commencer à shaker, mélanger, frapper et passer.

Les ustensiles de bar

Boston Shaker

Un shaker qui consiste normalement en une moitié en verre et l’autre en étain. Au Jigger’s, Olivier utilise un Boston avec deux parties en étain: “On appelle souvent cela un tin-on-tin“, dit-il. “Très approprié pour les mélanges avec blanc d’oeuf: un whisky sour, ou un pisco sour, pour lesquels de l’air doit être shaké dans la boisson.”

Passoire

Avec un Boston Shaker, vous avez besoin d’une passoire supplémentaire pour séparer le mix de boisson de la glace et des autres ingrédients que vous avez utilisés dans le shaker

Cuillère à mélange

Une longue cuillère servant à remuer (ou brasser) vos mélanges. Olivier est un adepte de la cuillère à mélange japonaise, qui est d’un côté une cuillère et de l’autre une fourchette pointue à trois dents. Un barman débutant ne doit toutefois pas faire de trop grandes dépenses: une cuillère à mélange ordinaire fait précisément la même chose.

Jigger

La ‘mesure de bar’ ou le fameux double doseur. “Probablement le principal ustensile de bar dont vous avez besoin”, selon Olivier. La partie avec le plus grand volume s’appelle le jigger; l’autre partie est le pony. Ils existent en différents formats; le plus courant est celui de 2 et 4 centilitres.

Pilon (muddler)

Les cocktails populaires comme le mojito, le cuba libre et la caïpirinha ont une base de citrons et de sucre, qui sont écrasés ensemble avec un bâton en bois ou artificiel.

Jus, bitters, sirops et spiritueux

Le bar du Jigger’s est pourvu d’un impressionnant arsenal de bouteilles de tous les formats: des sirops faits maison, des bitters et des jus.

Olivier Jacobs: (sourit) “Ce serait à vrai dire un bon exercice de faire une fois table rase ici, car nous n’en utilisons pas la moitié.”

Olivier: “C’est en effet l’épice du barman. Avec les bitters de la marque Angostura, que vous trouvez simplement au Delhaize, vous arrivez déjà loin. Surtout dans les cocktails classiques, vous pouvez utiliser des bitters.”

Olivier: “Ceux-là, vous pouvez les faire vous-même. Cela prend certes du temps, mais ce n’est pas si difficile à faire. Prenons l’exemple du sirop d’ananas: vous coupez un ananas en morceaux et vous les mettez dans un récipient avec du sirop de sucre. Le jour suivant, vous avez du sirop d’ananas super délicieux, que vous pouvez par exemple utiliser dans une piña colada.”

Olivier: “Ceux qu’il aime boire lui-même (rit). Si vous désirez commencer par les classiques: un bon rhum brun, un whisky écossais, un whiskey américain, un London Dry-gin, un genièvre est aussi bien spirituel. Tout comme un triple sec, pour la préparation des margaritas, et une bouteille de vermouth, que vous conservez dans le frigo, pour vos manhattans.”

Olivier: “Les Long drinks, avec le Tom Collins ou gin sour en tête. Pour cela, vous n’avez besoin de rien, si ce n’est un verre et de la glace, et vos ingrédients. Vous pouvez shaker les ingrédients de base (5 cl de gin, 3 cl de jus de citron, 2 cl de sirop de sucre), mais ce n’est pas indispensable : mélanger et allonger de 10 cl d’eau pétillante fonctionne déjà aussi. Vous pouvez aussi faire des variations sans fin: dans la famille des Collins, vous avez le Jack, le John, le Tom; chaque spiritueux a son propre Collins.”

Pour finir, n’oubliez pas d’équiper votre bar du débutant de – beaucoup – glace, de fruits frais et de verres appropriés. Un bon top quatre pour commencer se compose de l’iconique verre à martini sur un petit pied, d’un solide verre old-fashioned rond, d’un grand verre à bords droits et d’un petit verre à shot.

Vous désirez en savoir davantage sur la manière de se lancer dans les cocktails ? Comme ouvrage de référence pour l’amateur et le bartender débutant, Olivier recommande le livre The Joy Of Mixology, de l’auteur Gary Regan. “C’est agréable à lire et pas trop difficile”, dit-il. “Regan y a inséré un tableau des classiques et des variations sur les classiques. Il donne aussi une explication sur les ingrédients et sur leur origine.”

Jigger’s The Noble Drugstore, Oudburg 16, 9000 Gent

Dieter Moeyaert

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