Chef René Redzepi: “Je rêve d’un Nomaland où primerait la préservation de la nature”

Comme si la gestion du meilleur restaurant du monde, le Noma, n’était pas un défi suffisant, le chef René Redzepi se lance désormais dans une nouvelle aventure: Noma Projects, un label de produits culinaires. “Je me sens plus nerveux que jamais. Cette fois, il s’agit de gérer une vraie entreprise.”

Le Noma est en pleine effervescence. Qu’il ait connu deux années d’incertitude se remarque à peine. L’équipe est pleine d’énergie, s’activant dans les quatre cuisines, pour expérimenter, préparer, cuisiner… sur fond de rires. L’entretien a lieu dans la salle bordant le jardin du restaurant – où le printemps éclot peu à peu. René Redzepi (44 ans) paraît détendu, n’hésitant pas à se promener en chaussettes. Soudain, un couple de pigeons s’envole, effrayé par un trognon de pomme lancé dans le feuillage. Le coupable? René Redzepi en personne qui éclate de rire. C’est ce même esprit espiègle que l’on retrouve dans chacun de ses plats. Toujours et partout, cet homme demeure lui-même.

UN BOIS OU UN LAC

Pourquoi lancer Noma Projects?

“C’est une idée que je ruminais depuis dix ans déjà. Nous brassons tant de choses dans notre laboratoire culinaire, nous disposons de tellement de produits. Pourquoi, dès lors, ne pas en faire quelque chose? Mais c’est la crise du Covid-19 qui nous a donné l’impulsion finale. Noma est le cerveau où germent les idées, le restaurant est le lieu où elles sont expérimentées et où l’on peut laisser libre cours à la créativité. Noma Projects doit devenir la plateforme où les meilleures idées trouvent leur voie vers le reste du monde sous forme de produits. Je veux que le projet puisse s’autofinancer, afin que nous puissions garder en permanence le contrôle sur ce que nous faisons. L’objectif final étant de nous permettre de mieux prendre soin de notre personnel et de l’environnement.”

Ce nouveau défi vous rend-il nerveux?

“Plus que jamais. Il déterminera ce que seront les vingt années à venir chez Noma. Nous avons toujours géré un restaurant, mais il se transforme désormais en vraie entreprise. Je me sens pleinement entrepreneur aujourd’hui. Jamais encore, je n’avais lancé de produit sur le marché, réalisé une analyse marketing ou réfléchi à un processus de production. Et cela fait sept ans que je n’ai plus mis un pied dans un supermarché. Fort heureusement, je dispose d’une équipe en qui j’ai toute confiance. Je me fais moins de soucis pour la création d’un menu que pour ce projet. Nous verrons ce que nous proposerons dans l’assiette d’ici sept ans, mais la question est: nous sera-t-il encore possible de financer tout cela?”

Noma est tous les jours complet, la liste d’attente est extrêmement longue. Pourquoi se faire du souci?

“Je suis très conscient que le succès est éphémère. Nous sommes complets en permanence mais cela peut changer très rapidement. La pandémie nous a fait prendre conscience de notre vulnérabilité. Nous ne disposons pas d’un back-up financier important. Il nous faut assurer un service complet chaque jour afin de couvrir tous les coûts. Le public n’en est pas toujours conscient mais le coût réel ne réside pas tant dans la nourriture que dans l’impact de celle-ci sur l’homme et le climat. A l’appui de Noma Projects, j’aimerais à terme acheter un bois ou un lac, propice à la biodiversité et où les enfants pourraient en apprendre davantage sur les saisons et les valeurs de la nature. Il existe nombre de possibilités. Et j’ai de nombreux rêves, mais tout cela se résume en une sorte de Nomaland, où primerait la préservation de la nature.”

LA QUÊTE DE MIEUX

La durabilité réside aussi dans la valorisation et la récompense du personnel, selon vous. Est-ce pour cette raison que vous avez supprimé l’équipe du samedi soir?

“Ce que je veux par-dessus tout, c’est pouvoir mieux payer mon personnel et lui octroyer plus de jours de congé. Le dynamisme, l’énergie qui s’est libérée depuis qu’il a été décidé de fermer le restaurant le samedi à 17 heures, sont tout à fait palpables. Le fait de pouvoir être le samedi soir auprès de sa famille – et cela vaut aussi pour moi – donne une énorme motivation pour redémarrer le mardi. Ce sont des décisions prises en équipe. Le fait d’être à l’écoute de l’équipe et des besoins de tous ne peut que rendre meilleur.”

Devenir meilleur est une constante dans votre carrière. Comment vous y prenez-vous pour poursuivre dans cette voie?

“Je suis convaincu que chaque être humain dispose d’une source inépuisable de créativité. Il suffit pour pouvoir y puiser de continuer à se lancer des défis. Mais cela demande des efforts. La plupart se montrent surtout créatifs au début de leur carrière puis tombent dans une sorte de routine. Je pourrais faire de même mais je ne me sentirais pas bien. Plus on a du succès, plus on est catalogué par le public. Noma est connu pour la fermentation et la cueillette sauvage. Je pourrais, bien sûr, me demander s’il figure suffisamment de techniques de fermentation au menu. Mais je m’y refuse, je veux pouvoir continuer à évoluer. Je veux aller vers des choses qui paraissent difficiles, parce que c’est cela qui est intéressant.”

Qu’est-ce qui, concrètement, vous aide à rester créatif?

“La curiosité, principalement. Voyager, faire de nouvelles rencontres, découvrir différentes techniques, une culture, un climat que l’on ne connaît pas… Cela donne de nouvelles perspectives. J’essaie de faire chaque année un voyage inspirant avec l’équipe créative. Ainsi, juste avant la pandémie, nous sommes partis au Japon où nous avons séjourné chez des bouddhistes zen. Cette année, j’ai voulu partir trois semaines en Turquie, avec pour seul bagage un sac à dos. Une sorte de retour aux sources – passer la nuit dans de petits villages, manger chez la population locale. Mais cela n’a pas pu se faire. Nous prévoyons aussi un nouveau restaurant pop-up à l’étranger, idéalement en 2022 – cela dépendra à nouveau des mesures Covid-19. Mais le fait de demander à un chercheur de faire des recherches sur un produit ou un ingrédient particulier, qui sera testé ensuite, relève aussi de la curiosité et de la créativité.”

Ce tempérament exigeant fait-il de vous un patron agréable?

“J’ai été jadis un chef hargneux. Fort heureusement, cela a évolué. J’ai réalisé que cela ne me rendait pas heureux. Dans ce domaine aussi, il faut essayer d’avoir de nouvelles idées, une nouvelle connaissance de soi-même – en consultant un thérapeute, par exemple. J’ai de nombreuses heures de thérapie et de coaching derrière moi. En portant un autre regard sur soi, on fait des découvertes et l’on évolue. J’ai compris ainsi que le rôle de “chef exécutif” ne me convenait pas du tout. Je suis trop obsédé par le contrôle. Prendre du recul et recourir à de la sous-traitance a représenté pour moi une grande avancée.”

Vous arrive-t-il de penser à autre chose qu’à votre activité?

“J’ai l’esprit occupé en permanence par le Noma. Où que je sois, il peut me venir une idée. Mon rôle au sein du Noma est celui de connecteur. Je me vois comme la ligne réunissant toutes les parties. L’une des choses qui m’aide à créer de l’ordre dans le chaos est la méditation – chaque jour, je pratique une séance de neidan de 30 minutes. Nous avons d’ailleurs donné l’opportunité à tous les managers de suivre un cours de méditation. Ne me concentrer que sur ma respiration fait de moi une meilleure personne. C’est le sens de la quête que je mène dans ma vie: m’améliorer en permanence. En tant que leader, père, ami et mari.”

Essayez-vous de vous améliorer physiquement aussi?

“Dans la mesure où je vais avoir 45 ans cette année et où je suis père de trois jeunes enfants, je veux continuer à me sentir fort physiquement (rires). Je pratique la course à pied et des exercices de musculation et d’endurance à raison de trois fois deux heures par semaine. Cela me maintient jeune, affûté et créatif.”

LE SYNDROME RONALDO

Votre travail vous procure-t-il encore du plaisir?

“Oui, mais nous devrions le faire encore plus intensément. Lorsque nous avons obtenu notre 3e étoile Michelin l’an dernier, nous avons pu à peine en profiter en raison de la nouvelle vague de Covid-19, du Brexit… Nous ne nous y attendions plus et cela a donc été une énorme surprise, certainement après une telle période de turbulences. En réalité, nous devrions tous nous comporter à l’image de Ronaldo. Peu importe le nombre de buts qu’il a déjà marqués, il continue de pousser des cris de joie comme s’il venait de marquer pour la première fois. Cette joie est cruciale. Pour quelle autre raison travaillerions-nous si dur ici? Si c’est pour l’argent, il vaut mieux choisir un autre métier. Beaucoup désirent venir travailler ici, pour l’expérience, pour la synergie dans l’équipe, pour la curiosité et la créativité que cela éveille chez eux.”

Est-ce aussi ce message-là que vous désirez laisser à la génération future?

“Je n’ai pas la vanité de penser que, 25 ans après la fermeture du Noma, l’on s’en souviendra encore. Il ne s’agit que d’un restaurant. Je ne suis pas connu si ce n’est au sein du secteur. Raison pour laquelle Norma Projects me tient tant à coeur. Car c’est différent: plus nous vendrons, plus nous aurons un impact sur le climat, et c’est important pour l’avenir. Je ne pense pas que, personnellement, l’on ait beaucoup d’impact. Ce que l’on fait dans cette vie, on le fait pour soi, pour son entourage, pour donner un sens à cette existence. A moins d’être Gandhi, bien sûr.”

Noma projects

Il s’agit du premier projet parallèle du Noma. Il englobe lui-même divers projets – des produits développés dans le restaurant, des initatives pour améliorer la qualité de l’environnement, des actions médiatiques pour expliquer la philosophie du Noma… Le premier est un produit destiné au garde-manger: le garum de champignons. A l’origine, le garum est une sauce de poisson fermentée de l’époque romaine. Noma a appliqué la même technique à des champignons. Il peut donc être ajouté comme assaisonnement umami à de nombreuses préparations et recettes. Le choix de ce produit n’a pas été simple, bien qu’il ait été le plus évident: végétal et local, et donc durable.