Pierre Marcolini: le succès du chocolat d’auteur et les menaces sur les producteurs 

Dans notre Trends Talk, le chocolatier raconte son extraordinaire parcours depuis 1995. Il annonce se développer encore à Bruxelles et au Japon. Avec le souci des producteurs. Mais le cours du chocolat est trop bas et le changement climatique met la production sous pression. 

Le chocolatier Pierre Marcolini raconte sa belle histoire dans le Trends Talk de cette semaine, qui passe en boucle ce week-end dur Canal Z. “La Maison existe depuis 1995, raconte-t-il. J’ai commencé dans 30 mètres carrés, nous sommes passés aujourd’hui à 3000 mètres carrés et on ne s’arrête pas là puisque nous allons ouvrir un atelier supplémentaire, en restant à Bruxelles. La Maison Marcolini, c’est désormais plus de 400 collaborateurs, avec des gens d’un talent extraordinaire. Quand je sors d’une réunion, j’ai la chance de me dire que j’apprends encore.” Un bain d’enthousiasme. 

La marque ouvre, en cette fin d’année, une nouvelle boutique à Uccle, rue Vanderkindere. Et continue à rayonner dans le monde, avec 50 boutiques en Europe et au-delà. “Nous avons ouvert notre première boutique au cœur de Tokyo le 5 décembre 2001, prolonge Pierre Marcolini. Au Japon, nous avons plus de 130 collaborateurs. Au moment de la Saint-Valentin, qui est un moment particulier là-bas où l’on vend le plus de chocolat, nous ouvrons 130 pop-up sur l’ensemble du territoire. C’est comme si, pour que les gens puissent imaginer, on ouvrait 130 boutiques entre Hanovre et Nice pendant quinze jours.” 

Le chocolatier aime rappeler cette phrase pour résumer son parcours: “Entre le rêve et la réalité, la seule porte qui les sépare, c’est le courage.” Il cite aussi Paul Eluard: “Il n’y a jamais de hasard, il y a des rencontres”.  

“Je pense que le fait d’avoir été audacieux dans le chocolat a payé, estime Pierre Marcolini. Avant 1995, le chocolat belge – il faudra toujours ce qu’on m’explique ce que c’est, le savoir-faire belge d’accord… – était surtout composé de grosse pralines de 20 grammes, à l’image des plats gargantuesques d’Escoffier. Aujourd’hui, nos habitudes alimentaires ont changé. J’ai voulu faire des chocolats plus petits, moins sucrés, peut-être plus audacieux en mélangeant du poivre ou du thé. Et ce qui a marqué le tournant de la maison, en 2000, c’est le retour à la fève et le retour à notre métier de base: fabriquer du chocolat.” 

Pierre Marcolini évoque l’importance de travailler en direct avec les producteurs, vante les vertus d’une économie circulaire et de trouver des fèves qui soient rares. “Je fais plus de 100 000 kilomètres par an pour en trouver. Cela fait toute la différence, cela fait un chocolat d’auteur.” 

Mais la menace sur le secteur est réelle. Le cours du cacao est aujourd’hui à 2500 dollars la tonne, ce qui est insuffisant, souligne-t-il. “Le gros problème, c’est que les planteurs ne sont pas rémunérés à leur juste valeur. Il reçoit 50% de cette somme et toutes les études montrent que pour pouvoir vivre et investir, il devrait être payé 3500 dollars. Et le changement climatique les affecte: un cacaotier, cela boit jusqu’à deux ou trois litres d’eau par jour.” Voilà pourquoi ce “chocolat d’auteur” a un prix. 

Pierre Marcolini évoque encore, longuement, l’importance cruciale des trois semaines de fêtes de fin d’année où il réalise 30% de son chiffre d’affaires. Et explique les raisons de son choix à Bruxelles, bien que la capitale vive des heures difficiles. Un Trends Talk à ne pas manquer.