Guide Michelin : pourquoi Sergio Herman a perdu deux étoiles d’un coup

Le couperet vient de tomber avec la proclamation aux Pays-Bas du jury du Guide Michelin : le chef star flamand Sergio Herman a perdu deux étoiles d’un seul coup pour son restaurant Pure C de Cadzand.

Le célèbre chef flamand Sergio Herman a perdu les deux étoiles de son restaurant Pure C situé à Cadzand, aux Pays-Bas, à quelques encablures de Knokke. Le jury du Guide Michelin vient de l’annoncer suite à sa proclamation annuelle aux Pays-Bas.

Et pourtant, le célèbre guide rouge ne tarissait pas d’éloges à l’égard de Pure C en lui attribuant ses étoiles en 2018. Il louait « l’interaction créative impressionnante que le chef Bakker crée avec les délices des polders et de la mer » ainsi que « les plats extrêmement fascinants, qui crée une expérience éblouissante ».

Sergio Herman comptabilisait, à un moment donné de sa carrière, pas moins de 6 étoiles pour ses différents établissements gastronomiques. Aujourd’hui, il lui en reste deux. Il a en effet vendu The Jane à Anvers, qui compte deux étoiles. Il a fermé le restaurant où tout avait commencé, Oud Sluis à Sluis, qui comptait trois étoiles.

Ce lundi, Sergio Herman a donc perdu les deux étoiles qui auréolaient son restaurant tourné vers la mer à Cadzand. Il figurait depuis 12 ans dans l’édition néerlandaise du guide Michelin des restaurants.

Nouvelle procédure d’évaluation internationale

Sergio Herman aurait-il perdu soudainement tous ses talents culinaires ? Werner Loens, inspecteur en chef de Michelin Benelux donne quelques explications à cette déconvenue dans le quotidien flamand Het Nieuwsblad : “En aucun cas“, s’empresse-t-il de répondre.

Il explique la nouvelle procédure du Guide Michelin lorsqu’un restaurant change de chef : « Nous avons temporairement retiré le restaurant de Sergio Herman de notre sélection de restaurants, parce que le chef actuel part dans six jours et que nous n’avons pas encore pu manger chez le nouveau chef. Dans ces conditions, il serait étrange que nous attribuions à nouveau deux étoiles à Pure C. Il n’y a vraiment rien d’autre à dire”.

Départ d’un poulain

La relève aux fourneaux de Pure C a été annoncée il y a quelques mois. Le chef actuel Syrco Bakker – un poulain de longue date de Sergio Herman qui l’a aidé à obtenir sa deuxième étoile Michelin à Cadzand – va ouvrir son propre restaurant, à Ubud, en Indonésie. Jeffrey Laarberg lui succédera. Ce dernier n’est pas un novice en la matière. Il a fait ses classes au restaurant étoilé Le Pristine à Anvers.

L’inspecteur du Guide Michelin Werner Loens est plutôt optimiste sur l’avenir étoilé de Pure C: “Nous avons l’intention de nous rendre au restaurant dans les semaines à venir. Nous publierons ensuite une première évaluation sur notre site web. Nous rendrons ensuite notre jugement définitif l’année prochaine, lors de la sortie de la nouvelle édition de notre Guide Michelin“, ajoute-t-il dans Het Nieuwsblad.

De son côté, le chef star a tenu à réagir à cette déconvenue professionnelle sur son site : “Le fait que Pure C, depuis sa création, ne soit pas mentionné dans le rapport de 2023 est dû au fait que Pure C est le premier restaurant aux Pays-Bas depuis que la nouvelle procédure de Michelin a été mise en place et que, par conséquent, le statut du nouveau chef doit être respecté. Cette procédure doit tenir compte de la qualité du restaurant.”

“L’essentiel est que cette décision n’a rien à voir avec la qualité de Pure C“, note-t-il encore sur Instagram. “C’est le message le plus important pour nos collaborateurs qui s’investissent corps et âme dans leur travail. Demain, est un autre nouveau jour.”

Le chef dit cependant regretter que Michelin mette temporairement les étoiles de Pure C “en attente” jusqu’à ce que le nouveau chef ait pu prouver ses talents : “Aujourd’hui, il peut être incompréhensible pour nous et nos invités qu’après12 années fantastiques avec Syrco, nous devions nous présenter à nouveau. Mais j’ose dire que la qualité triomphe toujours“.