Le foie gras plus rare et plus cher pour Noël : “N’attendez pas le dernier moment pour en acheter”

Le marché va manquer de foie gras cette année. Face à la pénurie et la hausse des coûts de production les prix vont flamber.

Au coeur de la ferme familiale d’Upignac, le marché bat son plein. Magret de canard, rillette ou foie gras… Les clients sont présents en nombre afin de s’approvisionner et acheter de bons produits du terroir à mettre sur la table. Pourtant à Upigny, la situation est inédite. Alors que les prix sont stables depuis des années, ceux-ci s’envolent désormais. Pas (trop) d’inquiétude cependant pour les producteurs. La demande de ce produit gastronomique reste importante.

Plusieurs raisons expliquent cette hausse de prix mais la principale cause est la grippe aviaire qui a décimé les élevages européens. “La production européenne a baissé de 35%”, explique Thibaut Petit, responsable de la ferme Upignac. “Si vous voulez du foie gras sur votre table à Noël, ne vous y prenez pas au dernier moment”, conseille le producteur.

En France (où se fournit Upignac), entre novembre 2021 et juin 2022, près de quatre millions de canards ont été éliminés dans la filière foie gras et six millions n’ont pas été mis en production car les bâtiments d’élevage ont dû être vidés de manière prolongée, selon le Comité interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras.

Une demande pas satisfaite

“D’habitude la grippe aviaire n’est pas généralisée, les autres producteurs arrivent donc à compenser mais cette année, c’est du jamais vu.” Avec 35% de volume en moins, les éleveurs font face à l’une des pires crises que le secteur ait connu et il n’y a pas de perspective réjouissante à court terme puisque les canes reproductrices ont également été fortement touchées par la grippe aviaire. La pénurie de canetons aura donc des conséquences sur la quasi-totalité des éleveurs de la filière, y compris ceux qui n’ont pas été directement touchés par l’épidémie.

Le célèbre mets de Noël sera donc plus rare et plus cher cette année. “Nous ne pourrons pas fournir l’ensemble de nos clients”, regrette le responsable de la ferme Upignac. “Seulement 80% de la demande sera satisfaite cette année.” Impossible donc d’ajouter des nouveaux clients à la liste de l’entreprise.

30% plus cher

A la grippe aviaire, s’ajoute les prix de l’énergie dont l’industrie est grande consommatrice à cause de la cuisson du foie gras. “La facture a été multipliée par quatre cette année”, précise Thibaut Petit. Sans compter le prix des céréales pour nourrir les animaux qui a lui aussi augmenté en raison de la guerre en Ukraine. “Ces éléments nous forcent à augmenter les prix de nos produits même si l’ensemble n’est pas répercuté sur le client.” Compter 50% à 75% supplémentaire pour un magret de canard. “C’est du jamais vu”, soupire le producteur.

Le foie gras sera environ 30% plus cher mais au moins la demande de ce produit gastronomique ne faiblit pas. Celui-ci a l’avantage d’être un achat plaisir auquel les consommateurs sont moins regardants. “Cette hausse de prix rendra peut-être au foie gras ses lettres de noblesses.”

Diversification des activités

Afin de pallier le marché de niche très risqué qu’est le canard, la ferme Upignac a diversifié ses activités et produit également des jus de fruits et du poulet (dont l’activité est située à Bertrix). En plus de fournir l’horeca, elle a également développé son propre restaurant dans lequel elle propose ses produits.

La ferme Upignac produit ses marques propres qu’elle vend dans ses marchés mais produit également des marques de distributeurs pour Delhaize, Carrefour, Intermarché ou Colruyt. “L’avantage de notre petite structure c’est que nous sommes très flexibles et nous pouvons donc facilement s’adapter aux demandes des clients”, précise le responsable. Une activité qui permet de générer un volume important alors que la marque propre Upignac lui garantit une marge intéressante. Si les négociations avec la grande distribution ont été compliquée pour l’ensemble des fournisseurs, elles ont déjà commencé afin d’anticiper l’indexation des salaires. “C’est quelque chose dont on a pas l’habitude”, confirme Thibaut Petit.

Autre fait d’attention pour l’entreprise, le bien-être animal et le véganisme qui ont pris de l’ampleur ces dernières années. “Ce n’est pas une tendance qui nous inquiète mais il nous semble important de pouvoir répondre à ces problématiques sociétales par la transparence”, poursuit le producteur. A Upigny, les installations peuvent donc être visitées afin de comprendre le travail des producteurs.