Des chocolatiers wallons se mettent à la bière

Sept chocolatiers wallons, partageant la même philosophie de travail, ont eu l’idée de cumuler leur savoir-faire et leur passion afin de créer un nouveau produit gastronomique : une bière élaborée à partir d’un jus provenant de fèves de cacao.

La Belgique est une terre gourmande où trônent les frites, le chocolat et la bière. Prenez ces deux derniers et vous obtenez la Kbosse, une nouvelle bière créée par sept chocolatiers wallons. Parmi eux, Mélanie Lemmens (Carré Noir), Pierre Plaas, Euphasie Mbamba (Sigoji), Jean-Philippe Darcis, Eriqua Denis, Didier Smeets et Tarquin Fontaine. Ce sont ces deux derniers artisans chocolatiers qui, autour d’une bière, ont eu l’idée de combiner leur amour du chocolat et du houblon.

“L’idée n’était pas de faire une bière au chocolat, explique Tarquin Fontaine, fondateur de la chocolaterie Tarquin à Walcourt. D’une part parce que ça a déjà été fait, d’autre part parce que le chocolat est un corps gras et sucré qui ne se prête pas au mélange avec de l’alcool.”

L’entrepreneur de 27 ans n’en est pas à son premier coup d’essai puisqu’avant la Kbosse, celui-ci avait déjà tenté une bière au grué de cacao, à savoir les éclats de fèves qui possèdent un goût très puissant. Un projet qu’il a toutefois décidé d’abandonner car le goût ne le satisfaisait pas. C’était sans compter sur son ami Didier Smeets qui le persuada de ne pas laisser tomber l’idée de base. Ensemble, les deux chocolatiers réfléchissent alors à ce qui est inutilisé dans le cacao afin de le revaloriser en créant un nouveau produit.

Réduire les déchets

Vient alors l’idée d’élaborer une bière à partir de jus de mucilage, à savoir l’épaisse pulpe blanchâtre qui enveloppe les fèves de cacao. Cette pulpe est non seulement riche en fibres et en vitamines mais également très fruitée. “Ça a un peu le goût de litchi”, résume Tarquin Fontaine. Autrefois considéré comme un déchet, ce mucilage est aujourd’hui revalorisé grâce à la Kbosse.

“Cette innovation reflète notre engagement à réduire les déchets alimentaires et à créer des produits authentiques à partir de matières premières sous-estimées”, soulignent les artisans chocolatiers. Le jus de mucilage est directement produit dans les champs de cacao par les coopératives avec lesquelles travaillent les chocolatiers wallons.

“C’est un produit très fragile qui s’oxyde facilement”, précise Tarquin Fontaine. Raison pour laquelle l’opération ne peut être réalisée par les chocolatiers eux-mêmes. Afin de pallier la fermentation, les producteurs de cacao ont mis au point une technique pour obtenir un concentré de jus. Ces derniers récoltent la pulpe et la réduisent afin de diminuer le taux d’humidité présent dans le produit. Les sept chocolatiers wallons collaborent avec ces différents producteurs de cacao en “bean to bar”, de la fève à la tablette. Un concept qui se traduit par des fèves achetées en direct, au juste prix, sans pesticides ni produits phytosanitaires. “La juste rémunération des producteurs passe avant tout par le prix, nous achetons les fèves près de trois fois le prix de la Bourse”, poursuit l’entrepreneur.

Pour la confection de ses chocolats, Tarquin Fontaine se fournit principalement en Asie, Philippines et Indonésie en tête. Pour la bière, en revanche, les fèves sont issues de plantations en Equateur. “C’est un jus de variété de fèves de cacao nationales”, ajoute le chocolatier. Le choix s’est porté sur l’Amérique latine car le continent possède les cacaoyers les plus anciens. “L’Equateur est un des pays qui possède les variétés de fèves de cacao les plus intéressantes en termes gustatifs et olfactifs”, insiste-t-il.

Social et environnemental

La démarche est à la fois environnementale puisqu’elle permet de réduire les déchets alimentaires mais également sociale puisque les producteurs de cacao, plutôt que de jeter le mucilage, peuvent désormais le vendre et récupérer le manque à gagner. Entre le moment où les fèves sont récoltées et leur séchage (une fois le mucilage enlevé donc), les fèves pèsent environ 15% de moins. “Elles sont vendues au kilo, cela représente donc une perte conséquente pour les producteurs.”

Une fois le jus de mucilage récolté, celui-ci est envoyé à Anvers avant d’être distribué à la brasserie Grain d’Orge à Hombourg, dans la province de Liège. “Une logistique pas toujours évidente”, admet l’entrepreneur qui rappelle que le mucilage est un produit vivant. Raison pour laquelle la mise au point de la recette a nécessité énormément de recherche et développement. “Le cacao est très sensible à l’eau, rappelle Tarquin Fontaine. Il a donc fallu trouver le juste équilibre entre les ingrédients afin de les mélanger et éviter la cristallisation du mucilage.”

Avant d’arriver au mélange qui a ravi l’ensemble des chocolatiers, de nombreux essais ont dû être réalisés. Ceux-ci ont été concrétisés grâce à des brassins en petites quantités, mis à disposition de la brasserie. “En tant que chocolatiers, nous avons l’habitude de tester différentes recettes pour nos produits, c’était donc important de pouvoir le faire pour la bière”, ajoute l’entrepreneur.

Mutualisation des coûts

Cette collaboration entre les chocolatiers wallons s’est traduite par la mise en commun de leur savoir-faire dans la recette, chacun ayant sa spécificité, ainsi qu’une mutualisation des coûts pour la recherche et le développement. Le montant de l’investissement est estimé à quelques dizaines de milliers d’euros, le chiffre précis n’étant pas communiqué. Un montant modeste, à l’image de l’artisanat. “Il ne faut pas forcément dépenser beaucoup pour innover, explique le chocolatier. Nous avons été assez prudents dans nos essais en évitant de brasser directement un volume important, ce qui a permis quelques économies.”

Une fois la bière brassée, chaque chocolatier reçoit le même nombre de bouteilles à écouler dans ses propres points de vente, que ce soit via leur boutique ou leurs partenaires revendeurs. La Kbosse sera officiellement lancée sur le marché le 14 novembre.

Les chocolatiers ont pour objectif de travailler à la fois en B to B et B to C. Tarquin Fontaine, par exemple, va écouler ses bières via sa boutique en ligne lancée pour l’occasion, le mois prochain. Il a également déjà été en contact avec des indépendants de la grande distribution ainsi que quelques restaurateurs. Ces derniers bénéficieront d’un prix B to B, le prix consommateur n’a pas encore été défini.

Si les chocolatiers sont conscients que la bière doit rester accessible aux consommateurs, ils souhaitent aussi véhiculer la valeur de leur produit et mettre en avant l’artisanat. “Ce qui doit passer par un prix juste permettant la rémunération de chacun des acteurs”, ajoute Tarquin Fontaine, qui précise que le packaging est aussi durable. Les bières sont embouteillées dans du verre issu de l’industrie belge et les étiquettes sont imprimées en Belgique avec des encres écoresponsables. “Ce n’est pas un projet sur lequel nous allons forcément gagner de l’argent mais c’est avant tout un projet long terme”, conclut-il.