Comment les géants du “catering” s’organisent face à la bombe du télétravail

L’essor annoncé du télétravail force les Sodexo, Compass et autres ISS à revoir complètement leur business. Plats à emporter, livraisons à domicile, boîtes repas, etc. Voici comment les spécialistes de la restauration collective espèrent minimiser la casse.

Le secteur de la restauration collective est en alerte rouge. Non seulement ses acteurs enregistrent pour le moment une forte baisse de leur chiffre d’affaires mais ces derniers sont par ailleurs bien conscients que la crise que nous traversons aura un impact permanent sur leur business. La menace porte un nom : télétravail. Une tendance certes déjà en marche, mais qui va inéluctablement s’accélérer. ” Là où la norme avant la crise était de un à deux jours de télétravail par semaine, nous allons passer de deux à trois, estime Bart Matthijs, CEO de Compass Belgique, numéro deux du catering chez nous. J’entends même certains clients me dire que quatre jours de télétravail ne poseraient aucun problème. ”

Voilà qui risque bien de chambouler profondément l’activité de groupes habitués à servir quotidiennement des milliers de collaborateurs. Et le séisme ne touchera pas que le monde de l’entreprise. Dans les universités aussi, les cours à distance pourraient perdurer après la crise, réduisant de facto le nombre d’étudiants se précipitant à la cantine tous les jours sur le coup de midi. ” Je suis convaincu que notre industrie sera impactée de manière permanente, assure Stijn Crombé, patron d’Aramark Belux. Notre secteur doit se réinventer, et éventuellement se réorienter vers d’autres domaines. ”

Tous les groupes de restauration collective sont notamment en train de renforcer leur offre de repas à emporter. Dans les bureaux du numéro un du marché, Sodexo, on a ainsi imaginé un service baptisé Food for later. Le principe ? Vous retirez à la cantine un ou plusieurs plats préalablement commandés via une application pour le soir même ou pour la journée de télétravail du lendemain. ” Nous sommes en train d’élaborer une très large gamme de repas équilibrés à emporter “, explique Michel Croisé, CEO Benelux.

Ventes au détail et livraisons

Chez Compass, la réflexion va même plus loin. ” Nous pensons beaucoup plus en termes de produits que de plats préparés, explique Bart Matthijs. Ces derniers n’ont pas une très bonne image. Les consommateurs préfèrent cuisiner eux-mêmes. ” Le groupe pourrait, du coup, venir s’ériger en concurrent des spécialistes des box repas. ” Nous vendons déjà des pâtes, des fruits, etc., à certains clients. Pourquoi ne pas aller plus loin ? , suggère notre interlocuteur. Nous pourrions, par exemple, fournir des box d’ingrédients pour toute la famille. Des box qui pourraient être retirées dans les entreprises ou même à domicile. Ce qui est certain, c’est que notre business risque de changer : nous ferons davantage du retail et de la livraison plutôt que de la production en cuisine. ”

Cette réflexion, le patron d’ISS, troisième acteur du catering en Belgique, la mène aussi avec ses collaborateurs. ” Aujourd’hui, nous ne sommes pas prêts à proposer un service de livraison à domicile car cela demande des opérations logistiques très lourdes, avoue Kris Cloots. Mais nous pouvons imaginer plusieurs systèmes. Nous allons sans doute devoir passer par des plateformes de type Deliveroo, comme le font les restaurants. Si nous trouvons un système de livraison abordable, nous pourrions proposer plusieurs repas à livrer à domicile. ”

Certains se sont déjà lancés dans l’aventure, mais pas encore chez nous. En France, par exemple, Sodexo a racheté la start-up FoodChéri qui confectionne et livre des repas dans plusieurs grandes villes. ” L’avantage d’être dans un groupe comme le nôtre est de pouvoir s’inspirer de ce qui se fait dans d’autres pays, affirme Michel Croisé. Nous ne proposons pas encore la livraison à domicile en Belgique, mais nous observons ce marché avec attention. ”

Moins de cuisines ?

Le tout est évidemment de savoir dans quelle mesure cette diversification impactera le business model traditionnel des géants du catering. Ces derniers fonctionnent la plupart du temps avec des cuisines ” sur site “, comprenez dans les entreprises. Toute la production destinée à la cantine se fait donc sur place. Mais avec l’essor du télétravail, la multiplication des solutions à emporter et la livraison à domicile, les Sodexo, Compass, ISS et autres Aramark auront-ils toujours besoin d’autant d’installations ? ” On pourrait imaginer que la cuisine d’une entreprise produise les repas destinés aux collaborateurs de plusieurs sociétés voisines, répond Stijn Crombé. Par ailleurs, il y a aujourd’hui une vraie tendance à la cuisine centrale. Nous pourrions nous tourner vers cette solution afin de répondre à la demande. ”

Chez ISS, qui dispose à ce jour d’environ 120 cuisines dans les entreprises et administrations, on n’est d’ailleurs pas certain de pouvoir continuer à toutes les exploiter à l’avenir. ” Si les plats à emporter prennent le dessus, nous n’aurons certainement plus besoin d’autant de cuisines, affirme Kris Cloots. Nous devrons en regrouper et ne plus disposer que de quelques sites de production, le reste étant plutôt des points de vente. ” Le groupe exploite déjà deux cuisines centrales en Belgique, tout comme Compass qui dispose aujourd’hui de la cuisine de la société gantoise Gourmet Invent acquise l’an dernier et active dans le catering événementiel. ” Nous sommes en train d’analyser la mise en place d’une production en take away depuis cette cuisine centrale “, explique Bart Matthijs.

Mais les spécialistes du secteur savent bien que les repas à emporter ou livrés à domicile ne compenseront pas entièrement la perte de chiffre d’affaires des cantines. ” Tout le monde ne se fera pas livrer, affirme Stijn Crombé. Je suis convaincu que notre industrie sera impactée de manière permanente d’environ 20%. ”

Le restaurant d’entreprise n’est pas mort

Si les groupes de restauration collective se diversifient et imaginent de nouveaux services, pas question toutefois d’envisager la mort de la bonne vieille cantine… oups, du restaurant d’entreprise. ” Je suis un pourfendeur des termes ‘catering’ et ‘cantine’, sourit Michel Croisé. Le restaurant d’entreprise d’aujourd’hui ne ressemble plus du tout à la cantine d’antan. Il devra évidemment encore évoluer, et sans doute plus rapidement, mais il reste un lieu très important. Nous avons profité de cette période pour dialoguer avec nos clients et la plupart ont exprimé leur volonté de maintenir ce lieu de convivialité. Beaucoup insistent par ailleurs sur l’importance de travailler avec des fournisseurs locaux. ”

” J’espère pouvoir continuer à 80% comme nous le faisions avant, affirme pour sa part le patron d’ISS Belux, Kris Cloots. Il faudra simplement être innovant afin de trouver des solutions supplémentaires pour compenser la perte. Maintenant, si le marché venait à changer fondamentalement, il nous faudrait fermer certaines cuisines, réduire le nombre de travailleurs et limiter les services de restauration. Mais j’espère sincèrement que ce n’est pas ce qui arrivera car notre vision du catering reste de produire sur place des repas sains et variés. ”

Le secteur s’organise face à la crise

D’un groupe à l’autre, la perte de chiffre d’affaires en restauration collective varie. Entre 60 et 70% chez Aramark, 70 et 75% chez Compass, et jusqu’à 80% chez ISS. C’est finalement Sodexo qui semble s’en sortir le mieux en cette période difficile. Le groupe français assure encore effectuer 60% de ses ventes, et ce grâce à un portefeuille ” très balancé “, dixit son CEO Benelux, Michel Croisé : ” Contrairement à certains de nos concurrents, notre portefeuille n’est pas exclusivement composé d’entreprises et d’administrations “.

Reste que, dans les hôpitaux et maisons de repos aussi, l’activité de restauration a quelque peu diminué. ” Non seulement les cantines ont fermé leurs portes mais de nombreuses prestations médicales ont été suspendues, ce qui fait que la restauration des patients s’en trouve réduite, explique le patron. En ce qui concerne le personnel soignant, nous avons mis en place un système à emporter. ” Chez Aramark, on dit parvenir à compenser quelque peu la fermeture des cantines des hôpitaux par l’augmentation des livraisons à domicile de certains CPAS.

Du côté de Compass, on a carrément décidé d’utiliser en urgence la cuisine de la société de catering événementiel Gourmet Invent, récemment acquise, pour livrer des plats froids aux hôpitaux et maisons de repos. ” Nous n’avons pas encore eu de demandes de la part de nos hôpitaux, précise le CEO belge, Bart Matthijs. Dans ceux-ci, nous continuons à produire sur place et nous mettons des sandwichs à disposition du personnel. En revanche, nous livrons depuis cette cuisine d’urgence 800 à 900 repas par jour dans quelques maisons de repos qui ont décidé de fermer leurs installations. ”

Dans les entreprises qui continuent d’accueillir une partie de leur personnel (on pense au secteur pharmaceutique, à l’agroalimentaire, etc.), les sociétés de catering ont mis en place un système de plats à emporter. ” Mais si les entreprises ne veulent pas que leurs collaborateurs mangent sur leur bureau alors que le restaurant est fermé, les options sont très limitées, souligne Stijn Crombé, CEO d’Aramark Belux. Nous ne pouvons proposer que des sandwichs, des salades et des pâtes. ” Une activité beaucoup moins rentable. ” Non seulement il y a beaucoup moins de gens dans les entreprises, mais vendre un sandwich à 3 euros ou un repas à 6 euros, ce n’est pas la même chose “, relève Kris Cloots, CEO d’ISS Belux.

Chez Sodexo, toutefois, on se réjouit de pouvoir continuer à proposer à certains endroits une offre ” certes limitée, mais tout de même élaborée “. ” Nous avons accéléré le déploiement de certains menus au travers de nos applications food “, explique Michel Croisé.

Le top 4 de la restauration collective

Sodexo

Numéro un du marché belge et sur la deuxième place du podium mondial de la restauration collective, le géant français enregistre chez nous environ 400 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 300 millions uniquement dans le c atering et les services ” facilitaires ” (le groupe est aussi actif dans les chèques-repas, les écochèques, etc.). Comptant plus ou moins 4.000 collaborateurs, dont environ 1.500 sont aujourd’hui en chômage temporaire, Sodexo est à la fois présent dans les institutions de soins (30 hôpitaux et 150 maisons de repos), qui représentent environ la moitié de son portefeuille, et les entreprises, administrations, écoles, prisons et centres psychiatriques.

Compass

Le géant britannique est numéro un mondial de la restauration collective mais deuxième en Belgique. Compass enregistre chez nous 182 millions d’euros de chiffre d’affaires et emploie 2.000 collaborateurs dont environ 1.500 sont en chômage temporaire. C’est que le groupe est surtout présent dans les entreprises (120, soit 80% de son chiffre d’affaires) et les écoles (200), même s’il prépare aussi les repas dans sept hôpitaux et une centaine de maisons de repos. Compass a repris, l’an dernier, la société gantoise Gourmet Invent, un traiteur actif dans le secteur événementiel et l’hôtellerie, qui s’occupe notamment des repas lors de matchs de football.

ISS

Leader mondial des services facilitaires aux entreprises (nettoyage, maintenance des installations, restauration, gardiennage, etc.), le groupe danois arrive en troisième position sur le marché belge – si l’on ne prend en compte que la restauration collective -, loin derrière Sodexo et Compass. ISS enregistre chez nous 400 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 65 millions dans le catering. Il est principalement actif dans les entreprises et le secteur public (ministères, parlements, quelques maisons de repos, etc.), ce qui en fait un acteur très fortement touché par la crise actuelle.

Aramark

Numéro trois mondial de la restauration collective (16 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 270.000 collaborateurs), le groupe américain est quatrième en Belgique, juste derrière ISS dont il ravit, bon an mal an, la troisième place. Chez nous, celui qui emploie 700 collaborateurs enregistre son chiffre d’affaires d’environ 80 millions d’euros dans les entreprises, les maisons de repos et les hôpitaux. Environ 55% de ses clients sont des institutions de soins (plus quelques écoles) et 45% des entreprises.