Tout porte à croire que vous avez, au moins une fois, fréquenté un établissement imaginé par Frédéric Nicolay. En une petite vingtaine d'années, ce diplômé de l'école hôtelière de Namur - qu'il a fréquentée en même temps que Lionel et Laurence Rigolet du Comme chez Soi - a lancé une quarantaine de cafés et de restaurants dont la plupart sont encore ouverts aujourd'hui : Bonsoir Clara, Chez Marie (repris temporairement par Christophe Hardiquest pour son Bistrot d'été), Potemkine, Café Belga, Walvis, Flamingo, Mappa Mundo, Le Roi des Belges, Bar du Matin, Humphreys (il en a signé la déco), etc. Assez curieusement, une fois qu'il a terminé son travail et que l'établissement est pris en main par l'exploitant ou l'acheteur, son sort ne l'intéresse plus vraiment.
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Tout porte à croire que vous avez, au moins une fois, fréquenté un établissement imaginé par Frédéric Nicolay. En une petite vingtaine d'années, ce diplômé de l'école hôtelière de Namur - qu'il a fréquentée en même temps que Lionel et Laurence Rigolet du Comme chez Soi - a lancé une quarantaine de cafés et de restaurants dont la plupart sont encore ouverts aujourd'hui : Bonsoir Clara, Chez Marie (repris temporairement par Christophe Hardiquest pour son Bistrot d'été), Potemkine, Café Belga, Walvis, Flamingo, Mappa Mundo, Le Roi des Belges, Bar du Matin, Humphreys (il en a signé la déco), etc. Assez curieusement, une fois qu'il a terminé son travail et que l'établissement est pris en main par l'exploitant ou l'acheteur, son sort ne l'intéresse plus vraiment. " Les réactions que je ressens quand je fréquente un établissement que j'ai imaginé ne m'intéressent pas, c'est vrai, confie-t-il. C'est plus de la vanité qu'autre chose. Quand je vais au Belga et que je constate qu'il est noir de monde et que certaines personnes me reconnaissent, cela fait du bien à l'ego mais cela ne sert pas à grand-chose de plus. La reconnaissance d'être entrepreneur à succès dans ce milieu-là n'est pas vraiment fondée. Les gens me prêtent des vertus que je ne possède pas... " La phrase est lâchée. En développant des projets dans des quartiers réputés difficiles ou en déshérence comme Flagey ou Saint-Géry à l'époque mais aussi les abords du canal, Frédéric Nicolay est considéré par certains comme un sauveur de Bruxelles, un véritable dynamiseur urbain. Il réfute tout cela en bloc. " Oui, j'ai accompli des choses, mais c'est justement parce que ces quartiers n'étaient pas faciles que c'était possible. Economiquement, cela ne coûtait pas cher. Puisqu'il n'y avait rien ou presque, ces quartiers ne pouvaient que s'améliorer. Vous savez, il est plus facile de remplir une demande si elle est déjà présente... Je me sens juste comme un simple entrepreneur-créateur-générateur d'idées. Avec une fibre artistique puisque mon travail touche aussi au ressenti des lieux et à la décoration. Et puis, je ne suis pas le seul. Cela me fait plaisir de voir que de nombreux jeunes entrepreneurs relancent la notion de café de quartier avec de belles réussites. Le café, aujourd'hui, ne ressemble plus à celui de nos parents. Ce sont des lieux de rencontre où les gens de toutes les conditions échangent. " Tous ses amis vous le diront : l'homme aime être aux commandes de ses projets et faire cavalier seul quand il achète un lieu, le transforme et le réaménage. " Je ne me fais aucune illusion sur la nature humaine, confie Frédéric Nicolay et cela me pousse à aller au bout de mes projets. Trop souvent par le passé, j'ai commis l'erreur de croire que ce serait facile. Il faut être cohérent jusqu'à la fin. Et c'est pour cette raison que je n'aime pas qu'on vienne me chercher ou qu'on me passe commande. Les idées des autres ne sont pas forcément cohérentes à mes yeux. Et je peux changer d'avis justement pour assurer cette cohérence. Je suis aussi incapable de transmettre ou d'expliquer le ressenti d'un lieu qui me branche. Quand j'ai trouvé un exploitant, je lui montre la voie mais, après, il fait ce qu'il veut. " Ses contacts dans le milieu brassicole l'ont aussi conduit à collaborer avec Michel Moortgat de la brasserie éponyme (Duvel, Chouffe, Liefmans, Maredsous, etc.). A l'aide de brillantes idées comme les étiquettes personnalisées, Frédéric Nicolay a contribué à redynamiser la bière Vedett. En fait, les deux hommes étaient faits pour s'entendre. " Michel travaille au ressenti, comme moi. Mais chez lui, cela se voit moins car il est plus conforme aux codes. Avec son costume et sa cravate. Mais il a hissé sa brasserie à un excellent niveau grâce à de belles idées originales et créatives. " Frédéric Nicolay donne aujourd'hui du rêve et du plaisir aux clients des établissements qui portent sa griffe. Mais quand il était ado, il ne rêvait pas. " Mes ailes étaient coupées, confie-t-il. Je vivais avec ma maman et mon beau-père. Et à 18 ans, elle a décidé de m'envoyer à l'école hôtelière. Il y a une énorme différence entre aimer manger et faire à manger. Ce milieu ne m'a pas plu mais ce fut le mien. Contraint et forcé. J'ai perdu mon père de vue à l'âge de 5 ans. Et cela m'a cassé. Il était maniaco-dépressif et quasi SDF. Je l'ai revu à la Bourse quand j'avais 19 ans. Ces retrouvailles m'ont donné l'énergie nécessaire pour prendre ma vie en main. " Cette rencontre va profondément influencer le cheminement de Frédéric Nicolay. Elle va façonner l'homme qu'il est devenu. Avec ses failles et ses excès. " J'ai eu le ressort de décider ce que je voulais faire de ma vie. Mais cette résilience, tout le monde ne l'a pas. C'est pour cette raison que je me garde bien de donner des leçons aux autres. Je suis profondément social-démocrate à cause de cela aussi. Nous ne naissons pas tous égaux. Aujourd'hui, j'ai le bonheur d'être comme un enfant qui s'amuse. Et je trouve du plaisir à chercher, à trouver et à construire. Et ce ne sont pas les grandes choses qui me donnent du bonheur. J'ai horreur des mondanités. Je préfère de loin l'intimité de mes amis, de mon épouse et de mes quatre enfants. Cela peut paraître étrange chez un homme qui imagine des cafés et des restaurants... " A l'approche de la cinquantaine, ce grand costaud aux boucles grisonnantes n'aime pas plus les restaurants étoilés qu'il a pourtant fréquentés à sa sortie de l'école hôtelière. Il a travaillé à l'Ecailler du Palais Royal, à la Crémaillère (un tri-étoilé new-yorkais), à l'Oenotecca Pinchiorri de Florence (aussi un tri-étoilé), etc. Au début des années 1990, il est aux fourneaux du restaurant Le Pain et le Vin, lancé par Eric Boschman et Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien. C'est là que va naître son amour pour la décoration. " Elle était froide et glaciale et quand nous l'avons changée, le public est venu. Même chose pour Chez Marie ou Bonsoir Clara, le changement d'ambiance a fait que les établissements ont cartonné après des débuts difficiles. Chez Marie, j'étais un peu le clown de service car je faisais tout : la salle, la plonge et la cuisine. Et j'ai décroché une étoile ! Mais je ne la voulais pas. Pas plus que de la clientèle des étoilés et je suis parti au bout de trois semaines. J'ai une phobie des étoilés même si j'y vais de temps en temps pour goûter telle ou telle chose. " Aujourd'hui, le projet qui lui tient à coeur n'a rien à voir avec les cafés et les restaurants mais trouve sa source dans l'événement marquant de son existence. Frédéric Nicolay aimerait distribuer des lits au SDF. Des charpoys, ces lits indiens construits avec de la corde. " J'aimerais faire en sorte que les gens qui dorment dans la rue puissent le faire dans un lit. L'idée serait de faire financer ces lits en les vendant à des personnes aisées. Leur argent servirait à construire ceux destinés aux SDF. C'est aussi une manière de mettre les gens en éveil face à leur condition. Il n'est pas facile d'aider un SDF car beaucoup ont décidé de l'être et je ne suis pas certain que tous veulent être aidés. Mais nous pouvons leur donner du confort et de la dignité. On a beaucoup parlé du Samusocial ces derniers temps. Cet organisme me parle évidemment. Il faut reconnaître qu'il existe grâce à Yvan Mayeur et Pascale Peraïta. Ils ont fait un super boulot sur ce coup-là. Mais les dérives qui ont été révélées sont bien sûr inacceptables. Pour continuer à propos d'Yvan Mayeur, je soutiens à fond le piétonnier. Il était nécessaire de mettre un coup de pied dans la fourmilière. Bruxelles chantera à nouveau grâce à cela. Le centre-ville dégage une belle énergie aujourd'hui grâce aux jeunes qui ont envie d'entreprendre. Il faut soutenir cela et rénover tout le centre. Et si les Bruxellois du sud n'y viennent plus, tant pis pour eux ! Quand je lis qu'untel ou untel râle sur le piétonnier, comme Lionel du Comme chez Soi, je me dis que tous ces gens feraient mieux de se poser des questions sur leur propre business... " Par Xavier Beghin.