Un quadra en pleine forme

Et à la fin, il n’en reste plus qu’un. C’est tout seul que Jean-Baptiste Thomaes a créé en 1981 le Château du Mylord, à Ellezelles, dans une belle bâtisse blanche aux allures de château normand. Le nom fait référence à Frédéric Gubbins, ancien gouverneur britannique des Indes qui a épousé une fille du pays. Jean-Baptiste fut rapidement rejoint par ses deux frères. Mais aujourd’hui, comme pour boucler la boucle (selon la rumeur, les lieux auraient été vendus pour, à terme, devenir une maison privée), il est à nouveau le seul mousquetaire de la maison. Vincent, le sommelier, s’amuse dans son excellent Wine Bar des Marolles et Christophe, le pâtissier, a décidé d’arrêter. Qu’à cela ne tienne, le chef n’a rien perdu de ses bottes et touche encore à la fin de l’envoi.

Etoilé depuis 1987 (!), à nouveau bi-étoilé depuis 2010, le Château du Mylord, avec son cadre feutré parfaitement en phase avec son nom, est une valeur sûre de notre gastronomie. Ce fut notre troisième visite au Pays des Collines et la meilleure. En salle, le ballet est bien rodé (ce ne fut pas toujours le cas). Le service est précis mais d’une grande convivialité. La sommellerie gère à merveille l’une des plus belles cartes des vins du pays et se montre même très audacieuse dans le choix des vins adaptés. Notamment pour accompagner le homard avec un chardonnay… russe du Domaine Lefkadia qui fut longtemps conseillé par Patrick Léon, l’ancien winemaker de Mouton Rothschild.

Covid oblige, Jean-Baptiste Thomaes ne travaille actuellement que des menus qui vont de quatre à huit services (115 à 180 euros). Ne cherchez pas les défauts, il n’y en a quasi pas. Mais il faut apprécier, par moments, un certain classicisme dans les préparations des plats. Comme cette barbue glacée au Noilly d’un ancien temps mais délicieusement goûteuse et rehaussée d’une pointe d’audace sous la forme de cannelloni d’algues, de coques et de couteaux. Invraisemblable travail sur la carotte (gelée, boule avec purée, tours et petits dés) pour accompagner, avec une étonnante émulsion de sapin et d’un jus au serpolet, un rouget-barbet brûlé mais quasi cru. Un tout grand plat. Celui de homard confit, escabèche de champignons, artichauts et béarnaise a été étrangement complété par un jus de crustacés et d’ail doux qui a dénaturé la béarnaise. Ce fut le seul bémol de la soirée. Quant aux desserts, ils mériteraient de monter d’un cran dans l’originalité. Des détails, assurément, au regard de la générosité d’un chef qui, 40 ans après, demeure un exemple.