Paradis gourmand

Bangkok, 1989. Bruno Oger, Breton de 23 ans en poste chez Georges Blanc (trois étoiles à Vonnas), est mandaté pour représenter son chef au Normandy, l’un des restaurants de l’Hôtel Oriental, un palace renommé de la capitale thaïlandaise. Sa mission : orchestrer les partitions de 15 cuisiniers ! Quatre ans plus tard, il retrouve Georges Blanc en qualité de chef exécutif. Recruté ensuite par le Majestic (à Cannes), il décroche un macaron en 1997, et un second en 2005.

Il rêve ensuite à la renaissance d’une ancienne bâtisse du 18e siècle. Inaugurée en 2010, celle-ci se répartit en trois espaces : l’Ange Bar, le Bistrot des Anges et la Villa Archange, haut de gamme culinaire. On y trouve tout le charme d’un hôtel particulier raffiné et coloré, notamment par les toiles d’Hélène Oger l’épouse du chef-propriétaire. Et les deux étoiles Michelin suivent.

Sur la table de la Villa Archange, une galette de quinoa et crustacé pose sur un délicieux beurre blanc crémé. Un morceau de calamar donne du caractère à ce prélude de la formule Table des Anges. Après quoi, arrivées sous cloche de verre, trois tours enlacent mince tranche de concombre, huître Guillardeau n° 2, citron vert et pickels de concombre. Menthe et caviar Petrossian flattent une belle vivacité iodée. Court et bref, l’interlude et sa pomme de terre soufflée à l’encre de seiche, lard colonnata et anchois préfacent un coeur d’artichaut et des ormeaux de l’île de Groix magnifiquement poêlés. Une délectable sauce au champagne les nappe.

Bluffant, un homard breton avoisine une crêpe de sarrasin roulée sur de l’andouille de Guémené, une alliance entre produit noble et roturier, mise en valeur par une délicieuse sauce crustacé. Parfait dans la précision des cuissons. L’ancrage breton reste de mise pour une noisette d’agneau de Sisteron bien rosée, fleur de sel et fine sauce déglacée au jus de cidre. Petite courgette, mini-cubes de fenouil aux notes anisées et pétales de fleur frits peaufinent la mise en scène.

Menus à 68 euros (trois services), 110 (quatre), 150 (cinq), 210 (six), ou avec vins compris pour 98, 160, 225 et 310 euros.