Monsieur Paul a retiré sa toque

Paul Bocuse est décédé le week-end dernier à la veille de son 92e anniversaire. Triplement étoilé durant 53 ans, le chef lyonnais a révolutionné la gastronomie mondiale.

Sacré cuisinier du siècle par le Gault&Millau et chef du siècle par le Culinary Institute of America, Paul Bocuse s’est éteint, chez lui, à Collonges-au-Mont-d’Or où il était né en 1926.

Si sa cuisine semble aujourd’hui d’un autre temps, Monsieur Paul a révolutionné le métier de chef. Il fut le premier à starifier la profession. En sortant de sa cuisine pour saluer ses clients avec sa toque et son ruban tricolore de meilleur ouvrier de France. En envahissant l’espace médiatique avant l’heure. En transformant son nom en une véritable marque. Aujourd’hui, Paul Bocuse, c’est 23 restaurants dans le monde entier, trois écoles de cuisine, des Halles en plein centre de Lyon où il passait encore toutes les semaines et un concours prisé par les chefs du monde entier : les Bocuse d’Or. Le groupe Paul Bocuse pèse aujourd’hui près de 60 millions de chiffre d’affaires.

Paul Bocuse fut aussi le premier à revendiquer le fait qu’un chef ne devait pas être constamment derrière ses fourneaux. Quand on lui demandait qui cuisinait alors, il répondait, goguenard : ” le même que quand je suis là ” ! Chef de file de la nouvelle cuisine française avec Michel Guérard et les frères Troisgros, Paul Bocuse est resté fidèle à ses principes. ” Si je n’avais qu’un secret en cuisine, ce serait celui du beau produit, le reste suit tout seul. J’aime le beurre, la crème, le vin et pas les petits pois coupés en quatre. ”

Même s’il ne cuisinait plus depuis une dizaine d’années, il passait quotidiennement dans son Auberge du Pont de Collonges, tri-étoilée depuis 1965 ! Trois meilleurs ouvriers de France y perpétuent ses plats signatures comme la soupe aux truffes noires VGE, sa poularde de Bresse truffée en vessie ou son loup en croûte feuilletée sauce Choron. Paul Bocuse aimait la vie. Il a vécu pendant 40 ans avec trois femmes en même temps. ” J’ai eu trois étoiles, trois pontages et j’ai toujours trois femmes “, expliquait-il ainsi à Libération en 2006.