Marrakech, d'hier et d'aujourd'hui

S'il y a bien un immanquable lors d'un séjour à Marrakech, c'est Chez Lamine ! Car Lamine Hadj Mustapha est connu comme le roi du méchoui. Même le roi Hassan II faisait appel à ses services. Son adresse est située dans l'allée des méchouis, derrière la place Jemaa el-Fna. Ici, on pourra demander à d'abord jeter un oeil aux moutons entiers, cuits longuement à la braise dans un four en terre cuite creusé dans le sol, avant de choisir sur l'étal son morceau de viande, vendue au poids (170 dirahms/kg). Il sera impérativement servi avec une galette de pain et du sel au cumin. L'épaule est ainsi grasse et fondante à souhait, un véritable péché ! Mais ici, tout est bon et pas cher, de la typique tanjia marrakchia (150 dh/kg) aux tajines du jour. Préférez la terrasse, qui offre une vue sur la place Jemaa el-Fna. Si, toutefois, vous êtes réfractaires aux bouis-bouis, le même Lamine possède une adresse un brin plus soignée dans le Guéliz, mais elle n'a pas le même charme... Chez Lamine, derrière la place Jemaa el-Fna, côté Nord. Derb Semmarine, Médina, Marrakech. A Marrakech, on fuyait habituellement la cuisine sans âme des palaces. Mais la réputation qui précédait la cheffe Fatéma Hal (Mansouria à Paris), qui supervise la carte du restaurant La Cour des Lions au sein de l'hôtel Es Saadi, nous a fait changer d'avis. Dans un lieu magique, sorte de palais des 1.001 nuits, et au son d'une musique marocaine traditionnelle live, on se régale d'une pastilla au pigeon (260 dh) réalisée dans les règles de l'art ou de salades marocaines mêlant tradition et modernité. Avec notamment un délicieux zaalouk (purée d'aubergines à la coriandre et au citron) ou une originale confiture de tomate à la rose et au cubèbe. Tandis que certains plats explorent la culture gastronomique marocaine séculaire, comme cette mrouzia (280 dh), une souris d'agneau lentement mijotée avec des raisins secs, du jus de datte et du ras el-hanout. Une recette qui date du 12e siècle ! La Cour des Lions, rue Ibrahim El Mazini, dans le palace Es Saadi, Marrakech. Parmi les nouvelles tables de Marrakech, la plus réussie est celle que l'Australienne Cassandra Karinsky a créée l'année dernière dans le Guéliz, en collaboration avec la bande du Café des épices et du Nomad : le Plus61. En tournant le dos à la rue, on n'a plus vraiment l'impression d'être au Maroc, avec une déco très lumineuse, très internationale et contemporaine. Ça claque ! Dans les assiettes, c'est joyeux, méditerranéen et plutôt léger. Avec, par exemple, des croquettes de morue simples mais parfaites (75 dh), une salade de seiches avec du céleri-branche, du citron confit et une sauce à l'encre à l'assaisonnement pointu (80 dh) et un plat de malloreddus (des gnocchi sardes) maison très gourmands avec de l'agneau, du romarin et des petits pois (120 dh). Un sans faute ! Plus61, 96 rue Mohammed el Beqal, Guéliz, Marrakech. Dans les souks, 100 fois on vous proposera d'acheter épices et huile d'argan. Le plus souvent, ceux-ci sont de qualité médiocre et il faut négocier... La bonne adresse pour dénicher les meilleurs produits, biologiques, et provenant de petites coopératives, c'est l'Ayaso Concept Store dans le Guéliz. Ici, on achètera de l'huile d'argan pour la cuisine et la cosmétique, de l'amlou (une pâte à tartiner à base d'amandes, de miel et d'huile d'argan), du cumin d'Alnif (un produit slow food)... Et si une petite faim vous taraude, on sert aussi ici des assiettes végé bios sans chichis. Ayaso Concept Store, 6 boulevard Mohamed Zerktouni, Guéliz, Marrakech. En dehors des hôtels et des restaurants chics, pas facile de dénicher un verre de vin à Marrakech. La plupart des cantines branchées ou traditionnelles n'ayant pas la licence pour vendre de l'alcool. Ouvert depuis octobre 2015, également dans le Guéliz, Le 68 Bar à vin est un peu venu changer la donne dans la ville ocre. Dans ce chouette bar, on trouve surtout des flacons en provenance de France, mais aussi quelques vins marocains choisis. Comme cet excellent Clos Hermitage du domaine 3 Cavaliers, en appellation Berkane, en blanc et en rouge (70 dh/verre). A déguster avec des quiches, des planches de fromage et de charcuterie, voire même un coq au vin ! On a tout simplement opté pour un plateau d'huîtres marocaines (100 dh/six pièces) en provenance de Dakhla, servies avec du pain et du beurre de qualité. Le 68 Bar à vin, 68 rue de la Liberté, Guéliz, Marrakech. A Marrakech, de nombreuses adresses bénéficient d'une terrasse sur les toits. Mais chez Max & Jan, le concept store belgo-suisse ouvert par Jan Pauwels et Maximilian Scharl dans la Médina, celle-ci est immense et irrésistible, s'offrant même le luxe de proposer plusieurs ambiances différentes. Avant ou après quelques emplettes sur le thème ethnique chic, avec les prix qui vont avec, on ira donc déjeuner en terrasse. Le chef y sert une cuisine internationale bio, d'influence marocaine mais surtout avec un fort accent belge. Normal, le chef est lui aussi originaire du plat pays. Ainsi, sa version du boeuf tanjia style (140 dh) est un filet de boeuf mariné aux épices - celles qui servent à préparer le plat traditionnel de Marrakech - servi saignant, avec de délicieuses grosses frites croustillantes - une rareté ici ! Et s'il vous reste un peu de place, il y a même de la mousse au chocolat. Max & Jan, 14 rue Amsefah, Sidi Abdelaziz, Médina, Marrakech. L'Atelier du vin, dans le quartier du Guéliz, offre sans doute la plus belle sélection de vins marocains de la ville. Dans cette vinothèque, on découvre par exemple un vin gris Terres sauvages de la Ferme rouge, en Côtes de Rommani (la deuxième AOC marocaine), à la robe rose pâle, et aux notes aromatiques florales et de pamplemousse. Mais aussi l'excellent Tandem, signé par Alain Graillot, le grand vigneron de Crozes-Hermitage. Château Roslane, Domaine du Val d'Argan, les excellents Volubilia du domaine de la Zouina, l'Odyssée de la Ferme rouge, etc. : l'offre est variée et permet de se rendre compte de la richesse du vignoble marocain et de sa montée en qualité ces dernières années. L'Atelier du vin, 87 rue Mohammed el Beqal, Guéliz, Marrakech.