Au début de l'année, à la surprise générale, Kei Kobayashi a décroché sa troisième étoile Michelin. Né à Nagano il y a 35 ans, le Japonais sublime, dans son restaurant appelé simplement Kei et proche des Halles à Paris, les grands plats de la cuisine française. Kobayashi n'est pas un as du poisson comme sa nationalité pourrait le laisser supposer mais un artisan de la viande et du gibier qu'il travaille comme personne. Il faut dire qu'il a été formé par des as en la matière comme le tri-étoilé Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits près de Narbonne), le bi-étoilé Michel Husser (le Cerf à Marlenheim, qui a été rétrogradé depuis) ou Jean-François Piège, du temps où il officiait pour Alain Ducasse au Plaza Athénée. C'est en 2010 qu'il a ouvert son Kei. Dix ans pour décrocher trois étoiles...
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Au début de l'année, à la surprise générale, Kei Kobayashi a décroché sa troisième étoile Michelin. Né à Nagano il y a 35 ans, le Japonais sublime, dans son restaurant appelé simplement Kei et proche des Halles à Paris, les grands plats de la cuisine française. Kobayashi n'est pas un as du poisson comme sa nationalité pourrait le laisser supposer mais un artisan de la viande et du gibier qu'il travaille comme personne. Il faut dire qu'il a été formé par des as en la matière comme le tri-étoilé Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits près de Narbonne), le bi-étoilé Michel Husser (le Cerf à Marlenheim, qui a été rétrogradé depuis) ou Jean-François Piège, du temps où il officiait pour Alain Ducasse au Plaza Athénée. C'est en 2010 qu'il a ouvert son Kei. Dix ans pour décrocher trois étoiles... Si Kei est le premier Japonais officiant en France à décrocher le graal suprême du Michelin, il n'est que la pointe de l'iceberg ou l'arbre qui cache la forêt. Une forêt peuplée de jeunes chefs japonais qui, les uns après les autres, décrochent des étoiles. Ce raz-de-marée qui peut surprendre vu de Belgique n'étonne pas dans l'Hexagone. " Entre la France et le Japon, c'est une histoire d'amour réciproque, explique Estérelle Payany, autrice, journaliste culinaire et critique à Télérama Sortir. Une fascination mutuelle. Dans les années 1910, Akiyama Tokuzo est venu travailler chez Auguste Escoffier au Ritz à Paris. Peu de temps après, il a été nommé maître cuisinier de la cour impériale japonaise. Jusqu'en 1972, il a influencé la cuisine japonaise, drapé de l'héritage d'Escoffier. Le désir, puissant, des Japonais de venir cuisiner chez nous y trouve sa source. Un autre tournant de la relation se situe en 1972. Shizuo Tsuji, qui avait développé la fameuse école culinaire éponyme, a fait venir Paul Bocuse au Japon. Pour des conférences, des séminaires pratiques, etc. Cette année-là, Tsuji a été élevé au grade de Meilleur ouvrier de France honoris causa. Vous imaginez l'impact au Japon ! " Pour de nombreux observateurs, la légèreté de la nouvelle cuisine initiée par les Troisgros et autre Bocuse trouve sa source au Japon.Il ne faut pas oublier que tous ces grands chefs (citons aussi Ducasse, Haeberlin, Robuchon, Senderens, etc.) ont ouvert des succursales au pays du Soleil Levant, suscitant l'envie des jeunes chefs du cru de traverser le globe pour découvrir la France. Si celle-ci a influencé des générations de chefs nippons, il ne faut pas oublier que la route culinaire n'est pas à sens unique et qu'en retour, le Japon a laissé des marques durables sur l'art culinaire français. " Alain Senderens, encore tri-étoilé dans son Archestrate (le resto est, depuis, devenu l'Arpège d'Alain Passard, Ndlr), a causé la sensation en étant le premier chef, à la fin des années 1970, à utiliser la sauce soja dans sa cuisine, poursuit Estérelle Payany.Son saumon shizuo était accompagné d'un beurre blanc à la sauce soja. Depuis, les Japonais ont apporté le dressage à la baguette, le shiitaké, le yuzu qui pousse même en France désormais, le bouillon dashi, etc. Toutes des choses entrées dans notre cuisine, comme ce fut le cas du risotto piqué aux Italiens. Sans oublier l' ikejime, cette technique d'abattage du poisson qui permet de sublimer ses qualités gustatives et sa chair. Enfin, savez-vous quelle est l'origine de nos menus dégustation ? De l' omakase japonais. Cela signifie 'je m'en remets à vous'. C'était fréquent dans les restaurants de sushis. " Derrière Kei et Mauro Colagreco (Mirazur à Menton) qui sont les seuls chefs étrangers gratifiés de trois étoiles en France, une ribambelle de chefs japonais sont reconnus par le Michelin. Comme Kazuyuki Tanaka dans son Racine de Reims récemment pourvu d'une deuxième étoile, Yasunari Okasaki qui explose dans son Abysse installé au coeur du Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno ou encore Nobuyuki Ashige dans son Automne parisien. Mais les chefs sont aussi des cheffes ! Avec son compagnon argentin pâtissier, Marcelo di Giacomo, Chiho Kanzaki, formée par Colagreco, joue une partition tout en finesse autour des plats de poisson dans son Virtus étoilé à Paris. Tous ont en commun l'envie d'être reconnus comme de grands chefs français. Ce désir vient aussi de la condition de cuisinier dans la société japonaise. " C'est un métier bas de gamme assimilé à celui d'ouvrier, explique Takashi Kinoshita, étoilé au Château de Courban ( lire l'encadré). Le statut de ceux qui oeuvrent dans les hôtels ou les grands restaurants est différent mais ils sont peu nombreux. Mes parents sont professeurs de français et de maths au Japon. Quand je leur ai dit que je voulais faire l'école hôtelière, c'est presque s'ils ne m'ont pas mis à la porte. C'était indigne d'eux. Aujourd'hui, l'histoire n'est plus la même ( rires)... Mon père a commencé à me prendre au sérieux quand j'ai travaillé à l'Elysée. Aujourd'hui, il est très fier. " A côté de leur amour pour la culture et la cuisine française, les chefs japonais ne sont pas en France par hasard. Ils ont envie d'être aussi bons que leurs idoles, ne ménagent pas leur peine, revisitent les vieux classiques même désuets de la cuisine française et y apportent une touche très personnelle. Et travaillent souvent avec des brigades 100 % japonaises. " C'est vrai, sourit Takashi Kinoshita. C'est une question de mentalité. Nous sommes des maniaques qui aimons aller au bout des choses. Nous voulons être meilleurs que bons et ne ménageons pas notre peine. Je pense qu'un chef japonais a une soif d'apprendre inextinguible. Nous avons tout lu, tout étudié et tout essayé ! " La Belgique ne connaît pas cette folie japonaise étoilée. Chez nous, seul le restaurant Kamo à Bruxelles est récompensé d'une étoile Michelin. Et encore, il fait de la cuisine japonaise. Le chef Tomoyasu Kamo, comme nombreux de ses compatriotes cuisiniers que nous avons croisés, fait montre d'une invraisemblable humilité. " Je ne pense pas avoir le niveau, dit-il. C'est une petite étoile. Un jour peut-être, je me trouverai à niveau. Evidemment que je rêvais d'être étoilé. J'ai 13 ans de carrière depuis mon retour en Belgique. L'étoile est là depuis 2011. Elle est sans doute venue un peu tôt. " Ne l'écoutez surtout pas. Depuis la réouverture post-Covid, Kamo travaille sans relâche de 8 h du matin à minuit pour assurer la mise en place, deux services le soir et uniquement le lunch le vendredi. Son équipe est réduite mais la qualité de ses deux menus n'a pas varié d'un iota. C'est du japonais de haut niveau. De la vraie gastronomie quoi qu'il en dise...