Le retour du boudin artisanal

1. Les ingrédients: L'entreprise Noyen est située à Evergem (Flandre-Orienale), entre deux rues, la Finlanstraat et la Noorwegenstraat. De là vient sa structure, organisée selon le principe de la " marche en avant ", une disposition du travail et des locaux qui permet qu'un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit sain. Tous les ingrédients sont produits dans un rayon de 75 km autour de l'entreprise : les oignons proviennent d'Assenede, le lait de Sint-Lievens-Houtem, les oeufs de ferme de Veerle-Laakdal et le pain de Ninove. Noyen produit quelque 60.000 boudins blancs ou noirs par semaine. © WOUTER RAWOENS

La quatrième génération de la famille Noyen renoue avec ses origines : la boucherie artisanale. Dans ses deux ateliers, l’entreprise familiale transforme des carcasses entières de porcs élevés de façon durable. Le boudin, blanc ou noir, reste toutefois sa marque de fabrique.

Le retour du boudin artisanal
© WOUTER RAWOENS

Une centaine de porcs par semaine

L’entreprise a été fondée par Julien Noyen, arrivé à Gand après la Première Guerre mondiale pour y travailler comme boucher. Tandis qu’un de ses fils lui succédait à la boucherie, l’autre se lançait dans la production de boudins à Mariakerke. C’est cette entreprise que Johan et son frère Peter ont repris à leur père à la fin des années 1980. Il y a 14 ans, ils ont fait construire un atelier à Evergem.

Chaque semaine, l’entreprise traite entre 65 et 100 porcs. Entre 20 et 25 % des bêtes sont transformées en boudins à Evergem. Les autres sont découpées dans le nouvel atelier de Sleidinge et finissent, notamment, en jambons et en lard. Noyen élargit ainsi ses débouchés.

Sur les 35 travailleurs, cinq sont issus de la famille. La quatrième génération est aux commandes. ” Nous pensons que les consommateurs continueront à manger de la viande, mais de manière plus raisonnée, prédit Johan Noyen. Nous avons donc cherché à collaborer avec certains éleveurs pour connaître avec précision l’origine de notre viande. Nous avons trouvé les partenaires idéaux en Mieke Verniest et Luc De Reu. Ils élèvent eux-mêmes les porcelets. Le fourrage est composé pour moitié de maïs, de froment et de féveroles d’hiver, tous cultivés sur place. Une rémunération correcte est très importante à nos yeux. Nous avons convenu d’une fourchette de prix fixes avec nos partenaires. Si le prix de la viande de porc baisse, nous assumons la différence. “

2. Le hachoir: Première opération : la viande est transformée en un hachis grossier. Elle provient de porcs élevés de façon durable dans une ferme de Munkzwalm. Pour les boudins blancs, on utilise un mélange de morceaux de collier et d'épaule.
2. Le hachoir: Première opération : la viande est transformée en un hachis grossier. Elle provient de porcs élevés de façon durable dans une ferme de Munkzwalm. Pour les boudins blancs, on utilise un mélange de morceaux de collier et d’épaule. ” Ils présentent un bon équilibre entre viande maigre et viande grasse “, précise Johan Noyen.© WOUTER RAWOENS
3. Le mélangeur: Tous les ingrédients - hachis, oeufs, oignons, pain et lait - sont mélangés dans un gigantesque robot de cuisine pour être moulus finement. Cet appareil est assaisonné de sel, de poivre blanc, de noix de muscade et de macis (fleur de muscade). Six lames, tournant à une vitesse de 1.000 tours par minute, le transforment ensuite en pâte en une dizaine de minutes. Environ 1.500 boudins peuvent être confectionnés à partir des 250 kg de pâte sortant du mélangeur à chaque préparation.
3. Le mélangeur: Tous les ingrédients – hachis, oeufs, oignons, pain et lait – sont mélangés dans un gigantesque robot de cuisine pour être moulus finement. Cet appareil est assaisonné de sel, de poivre blanc, de noix de muscade et de macis (fleur de muscade). Six lames, tournant à une vitesse de 1.000 tours par minute, le transforment ensuite en pâte en une dizaine de minutes. Environ 1.500 boudins peuvent être confectionnés à partir des 250 kg de pâte sortant du mélangeur à chaque préparation.© WOUTER RAWOENS
4. Le remplissage des boyaux: La remplisseuse injecte la pâte dans des boyaux de porc. Pour que tous les boudins aient la même circonférence, Noyen achète des boyaux calibrés de 40 à 42 mm. La machine tourne ensuite automatiquement les boudins. Elle en produit ainsi une trentaine par minute.
4. Le remplissage des boyaux: La remplisseuse injecte la pâte dans des boyaux de porc. Pour que tous les boudins aient la même circonférence, Noyen achète des boyaux calibrés de 40 à 42 mm. La machine tourne ensuite automatiquement les boudins. Elle en produit ainsi une trentaine par minute.© WOUTER RAWOENS
5. La pasteurisation: Les boudins sont bouillis 30 minutes à une température comprise entre 80 et 90 °C. A la fin de ce processus, on contrôle manuellement si les boudins ont une température à coeur de 70 °C. La pasteurisation permet de conserver les boudins plus longtemps.
5. La pasteurisation: Les boudins sont bouillis 30 minutes à une température comprise entre 80 et 90 °C. A la fin de ce processus, on contrôle manuellement si les boudins ont une température à coeur de 70 °C. La pasteurisation permet de conserver les boudins plus longtemps.© WOUTER RAWOENS
6. Le refroidissement: Tout de suite après avoir été bouillis, les boudins sont refroidis. D'abord dans de l'eau glacée, puis dans un réfrigérateur rapide, jusqu'à ce que leur température à coeur baisse à - 3 °C. Ce procédé contribue, avec la bonne hygiène qui règne dans l'entreprise, à allonger la durée de conservation.
6. Le refroidissement: Tout de suite après avoir été bouillis, les boudins sont refroidis. D’abord dans de l’eau glacée, puis dans un réfrigérateur rapide, jusqu’à ce que leur température à coeur baisse à – 3 °C. Ce procédé contribue, avec la bonne hygiène qui règne dans l’entreprise, à allonger la durée de conservation.© WOUTER RAWOENS
7. Le conditionnement: Les boudins arrivent ensuite dans la salle de conditionnement, où ils sont placés dans des raviers.
7. Le conditionnement: Les boudins arrivent ensuite dans la salle de conditionnement, où ils sont placés dans des raviers. ” Une fois qu’ils sont refermés, l’air en est extrait, explique Johan Noyen. On injecte ensuite un mélange composé pour moitié d’azote et pour moitié de dioxyde de carbone, deux gaz présents dans l’air ambiant. Les boudins peuvent ainsi se conserver deux semaines. “© WOUTER RAWOENS
8. Prêts pour l'expédition: Avant d'être étiquetés, les boudins passent au détecteur pour éviter tout résidu métallique qui se serait retrouvé là accidentellement. On prélève ensuite un échantillon du gaz d'emballage pour vérifier s'il contient la bonne composition. Des livreurs emportent ensuite les boudins la nuit, via un sas.
8. Prêts pour l’expédition: Avant d’être étiquetés, les boudins passent au détecteur pour éviter tout résidu métallique qui se serait retrouvé là accidentellement. On prélève ensuite un échantillon du gaz d’emballage pour vérifier s’il contient la bonne composition. Des livreurs emportent ensuite les boudins la nuit, via un sas.© WOUTER RAWOENS
Le retour du boudin artisanal

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