Le raffinement sur la digue

Nous sommes sur la digue de Duinbergen. A cent lieues de l’ambiance si particulière du Zoute. Dans un ancien restaurant de poissons familial situé tout au bout du front de mer, Frederik Deceuninck, un ancien du Karmeliet à Bruges et de La Pastorale à Reet, a ouvert Sel Gris il y a plus de 15 ans. Depuis 2008, il maintient chaque année son étoile Michelin et une cote très élevée au Gault & Millau (16,5 en 2021). Après une soirée irréprochable, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi.

Dans une salle tout en longueur dont les meilleures tables offrent un coucher de soleil tous les soirs, Frederik Deceuninck a imaginé un décor raffiné sans être ostentatoire. Sans surprise, le gris, dans toutes ses nuances, domine. Comme d’ailleurs sur les tenues du personnel masculin élégamment vêtu de pantalons et gilets prince de galles. Discret, compétent et souriant, le service est à l’aune du lieu et de la cuisine du chef.

Frederik Deceunink propose deux menus intitulés Essence et Saveurs. La version courte comporte deux entrées, un sorbet en forme de trou normand, un plat et un dessert pour 85 euros (133 euros avec les vins adaptés, l’eau et le café). La version longue, dont les services sont quasi tous différents, propose un plat et une préparation à base de fromage en plus pour 115 euros (183 euros avec les vins adaptés, l’eau et le café). Nous avons choisi l’option offensive et ce fut un feu d’artifice quasiment du début à la fin, avec la seule exception du dessert un peu en retrait par rapport aux autres plats.

Remarquable fut le risotto à la flamande avec anguille fumée, huître, boeuf Holstein, asperges vertes et épinard. Une préparation que le chef a servie de deux manières, une croquette posée sur le bol servant de résumé à l’ensemble du plat. Grandiose! Tout aussi épatants furent le homard accompagné de tête pressée, de moutarde, radis, rémoulade et haricots verts et déposé sur un jus au fromage frais de Bruges parsemé d’huile de crustacés. Et le carpaccio de langoustine au caviar et sa crème Dubarry. Du grand art comme cet entremets de fromage qui a associé du foie gras poêlé à du roquefort, du fenouil et de la pêche. Belles découvertes vineuses avec, notamment, Lucette, une nouvelle création du Domaine Turner Pageot à base de roussanne et de terret, et l’invraisemblable et aérien U’Carusu, un nero d’avola que Gueli travaille en rosé.