Le nouveau protégé de San

Ne dites plus San Bruxelles mais Vertige. Depuis fin juin, Sang-hoon Degeimbre a fermé son resto à bols pour en confier les rênes au jeune Kevin Perlot, comme il l’avait déjà fait en aidant son ancien second Toshiro Fujii à ouvrir son propre restaurant.

Repéré alors qu’il était encore étudiant en école hôtelière dans l’émission de la RTBF Comme un chef, le Namurois était passé par les cuisines de L’Air du Temps avant de séduire les gourmets chez Pépites, chouette cave à manger de Namur dont il fut le chef pendant trois ans. Le voilà désormais aux commandes de Vertige, avec des ambitions clairement gastronomiques, soulignées par la sélection vineuse sans faille du génial Michel De Muynck, sommelier du groupe L’Air du Temps.

Même si la crise du Covid a bousculé un peu ses plans, Kevin Perlot entend ici défendre une philosophie locavore, en mettant en avant les producteurs bruxellois avec lesquels il travaille, comme la ferme Nos Pilifs ou Cycle Farm à Linkebeek. Ses menus (un lunch à 45 euros et deux menus à 80 et 95 euros) sont ainsi pensés en fonction des paniers qu’il reçoit…

De son passage chez San, Perlot a gardé un goût pour la technique mais aussi pour une certaine naturalité (notamment l’usage des fermentations), se revendiquant également de la franchise et la simplicité d’un Pascal Barbot (L’Astrance, à Paris). Concrètement, cela se traduit par des assiettes tout en fraîcheur, basées sur le végétal et des associations toujours intéressantes, souvent inédites, mais parfois un peu trop complexes. A l’image de ce joli tartare de merlan de ligne, juste saumuré, proposé avec des radis, un condiment de fanes et une sauce associant albumine de poisson et jus de lacto-fermentation des radis.

On retrouve la touche acidulée dans les carottes accompagnant de belles langoustines bretonnes. Pochées dans un bouillon fumé et grillées à l’envoi, celles-ci sont servies dans un consommé de boeuf au kimchi. Mais on leur préfère le petit side dish, plus relevé. une bisque de têtes de langoustines texturée et une écume de jus lacto-fermenté.

Cent pour cent végétale, la complexe composition autour de la tomate provençale (mariée à de la roquette mais aussi à des algues) est bien pensée, mais en ce début d’été, la tomate manquait encore un peu de saveur. Différent est toutefois l’excellent veau de lait belge rôti, rehaussé d’un condiment parmesan-noix précis et d’une purée d’oignon grillé aux navets crus. Un plat qui claque, avant la note délicatement sucrée autour de l’abricot cru, avec miel fermenté, sorbet de verveine et tuile à l’amandon d’abricot.

Voilà ce qu’on appelle des débuts sur les chapeaux de roues…