La truffe dans tous ses états

La Truffe Noire célèbre ses 30 ans d’excellence. Trente ans et nulle ride. Le décor demeure élégant et chaque repas est une fête aux envolées savamment agencées autour du ” diamant de la cuisine ” (selon Brillat-Savarin). Une perfection signée par la trilogie formée par Luigi Ciciriello et ses deux chefs, Aziz Bhatti et Erik Lindelauf, 30 ans de maison.

Le carpaccio de ” Bleue des Prés ” au parmesan ” à ma façon ” n’usurpe pas son appellation. C’est presque avec désinvolture que Luigi Ciciriello monte une ” citronnette “. Il en nappe de beaux morceaux de viande rouge crue. Suivent du parmesan, et luxe suprême, de généreuses râpures de truffe noire.

Des raviolis en pâte fine, impeccablement al dente, farcis d’une belle langoustine, bénéficient d’une époustouflante sauce travaillée à la pomme de terre et à l’huile d’olive pour obtenir une texture fluide. A table, Luigi intervient pour un solo de truffe râpée.

Du nom de l’ancien président Giscard d’Estaing, la fameuse soupe V.G.E., imaginée par Paul Bocuse. Elle est un démarcage d’une gourmande préparation de la truffe Souvaroff naguère mise au point par Paul Haeberlin en son Auberge de l’Ill (Illhaeusern – Alsace), triplement étoilée. L’idée stimule Luigi qui, à son tour, crée la truffe enchantée pour Eurotoques. Il la dédie à la fois à Paul Bocuse et aux 30 ans de la Truffe Noire. Dans une base de ” vrai ” fond de veau, précise Luigi, porto et jus de truffes, du foie gras poêlé accueille des tranches de truffe. Un quadrillage de pâte en dôme coiffe l’ensemble. Délicieux !

Le précieux tubercule noir revient avec le dessert en compagnie d’une crème brûlée dont les oeufs ont séjourné sur les truffes. Préparée avec des pommes golden, cette douceur flirte avec une glace vanille tournée minute… aux truffes.

Menus à 50 euros (trois services) ou 85 euros vins compris. A l’occasion du 30e anniversaire, et ce jusqu’au 31 mars, la formule ” ferveur ” (cinq services) est à 145 euros au lieu de 175 et le ” privilège ” (cinq services) à 185 euros au lieu de 225.