Les vins de Savoie se vendent quasi exclusivement (95 %) en France. " Avant, entre nous, nous disions que si l'on vendait au-delà de Lyon, nous étions dans l'export ", sourit, goguenard, Philippe Ravier dans son domaine de Myans. Il y a une bonne raison à cela : les pistes de ski et les stations de montagne. Autant de débouchés commerciaux faciles qui n'ont pas poussé les vignerons à vraiment faire des efforts sur la qualité de leurs vins. Avec la jacquère, un cépage typiquement savoyard qui occupe près de la moitié du vignoble, ils étaient capables de produire beaucoup de ces vins blancs faciles, acidulés, aériens et sans vraiment beaucoup de caractère. Pas étonnant, dès lors, à ce que les vins de Savoie aient eu tellement de mal à se faire une place dans nos caves et dans les bonnes notes des spécialistes.
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Les vins de Savoie se vendent quasi exclusivement (95 %) en France. " Avant, entre nous, nous disions que si l'on vendait au-delà de Lyon, nous étions dans l'export ", sourit, goguenard, Philippe Ravier dans son domaine de Myans. Il y a une bonne raison à cela : les pistes de ski et les stations de montagne. Autant de débouchés commerciaux faciles qui n'ont pas poussé les vignerons à vraiment faire des efforts sur la qualité de leurs vins. Avec la jacquère, un cépage typiquement savoyard qui occupe près de la moitié du vignoble, ils étaient capables de produire beaucoup de ces vins blancs faciles, acidulés, aériens et sans vraiment beaucoup de caractère. Pas étonnant, dès lors, à ce que les vins de Savoie aient eu tellement de mal à se faire une place dans nos caves et dans les bonnes notes des spécialistes. Evacuons un autre sujet qui fâche. Comme le Bordelais ou la Bourgogne, le consommateur a du mal à s'y retrouver au sein des appellations et des crus de la Savoie. Le vignoble ne couvre plus que 2.200 hectares mais comporte trois Appellations d'Origine Protégée (AOP) et 21 dénominations géographiques ! Sans oublier le Crémant de Savoie qui a obtenu son AOP en 2015. L'AOP Vin de Savoie est la plus importante (1.750 hectares). Elle couvre toutes les couleurs et on peut y adjoindre 17 dénominations géographiques : Crépy, Arbin, Ripaille, Marin, Marignan, Ayze, Chautagne, Jongieux, Chignin, Apremont, Abymes, Saint-Jeoire-Prieuré, Cruet, Montmélian, Saint-Jean-de-la-Porte et Chignin-Bergeron. Ensuite, l'altesse, un autre cépage local appelé aussi roussette car sa peau rose devient rousse à la maturité, a droit à sa propre AOP quand elle est utilisée seule ou plantée sur certains crus. C'est l'AOP Roussette de Savoie qui ne concerne donc que du blanc en monocépage. On peut y ajouter quatre dénominations géographiques : Frangy, Marestel, Monthoux et Monterminod. Enfin, l'AOP Seyssel correspond à une petite zone de l'Avant-Pays savoyard au nord de Chambéry. Soixante hectares sont plantés dans l'Ain et la Haute-Savoie sur les deux rives du Rhône. Cette AOP ne concerne que des blancs. Soit en 100 % roussette, soit en 100 % molette, un autre cépage autochtone qui descend du gouais, parent du jurançon et de la muscadelle. Les deux peuvent être associés pour du Seyssel mousseux. Ouf ! Vous suivez toujours ? Aucun doute, la Savoie, dans votre esprit, est un pays de haute montagne. Et c'est tout à fait logique avec une altitude moyenne de 1.500 mètres et 36 sommets au-delà des 3.500 m. Mais la Savoie est aussi une région de grandes vallées caractérisées par la présence massive de moraines, des amas de débris rocheux érodés ou transportés par des glaciers, et de nombreux éboulis calcaires. C'est dans ces vallées, sur ces sols typiques et à des altitudes variant entre 250 et 500 m que se sont installés les domaines viticoles. Les pentes ardues compliquent le travail de la vigne mais autorisent de belles expositions. Car la Savoie, comme l'Alsace d'ailleurs, bénéficie d'un remarquable ensoleillement qui amène le raisin à parfaite maturité en septembre. Au sud de Chambéry, entre le parc naturel régional de la Chartreuse et celui des Bauges, la Combe de Savoie accueille le plus grand nombre de vignerons. D'abord dans le vignoble des Abymes et Apremont. Un paysage typique marqué par la présence des sartos, des petites maisons en pierre logées au milieu des vignes. Dans le passé, elles accueillaient les vignerons dont la maison principale était souvent située beaucoup plus loin. Ils y disposaient de tout le nécessaire destiné à la vie quotidienne. D'où le nom de sarto qui vient de sarre-tôt, l'endroit où l'on serre tout. Le vignoble des Abymes et Apremont s'est construit au pied du Mont Granier. Les pentes sont encore marquées par le violent éboulement qui s'est produit en 1248. Un pan entier du Mont s'est, en effet, écroulé sur la paroisse de Saint-André tuant plus de 1.000 personnes et détruisant des dizaines de villages. L'éboulement s'est arrêté à Myans où un oratoire est devenu un lieu de pèlerinage. C'est là que s'est installé, en 1983, Philippe Ravier et sa famille. " J'ai commencé petit avec seulement trois hectares, raconte-t-il. Aujourd'hui que mon fils Sylvain m'a rejoint, nous exploitons quasiment 40 hectares principalement ici et sur les berges du lac Saint-André même si nous avons un peu de terre à Chignin et à Saint-Jean-de-la-Porte. Je produis 85 % de blanc : jacquère, chardonnay, roussette, roussanne et malvoisie, le fameux cépage de la discorde qu'il faut, paraît-il, appeler pinot gris ( rires...). Je suis content de l'évolution de notre région. De nombreux jeunes s'installent hors d'un cadre familial. C'est de bon augure pour l'avenir... " Une dégustation chez Philippe Ravier dans son beau caveau de Myans vaut le détour. Sa gamme, très étendue, permet déjà de se faire une belle idée de la qualité d'un vrai vin de Savoie. Ses Apremont magnifient l'appellation. On a particulièrement apprécié son Clos St-André 2015 (100 % jacquère sans fermentation malolactique), un blanc vif et tendu mais particulièrement solaire et aromatique. Sa Roussette de Savoie 2016 surprend par sa fraîcheur et ses notes de chocolat blanc et de toffee.En Savoie, la roussanne prend aussi le nom de bergeron ce qui explique la dénomination géographique Chignin-Bergeron. Philippe Ravier travaille la roussanne de belle manière et sa cuvée les Amandiers 2016 est une pure merveille. C'est riche et puissant avec des notes marquées d'abricot et de fruits à noyau. Enfin, de ses terres sur les communes de Saint-Jean-de-la-Porte et Fréterive, Philippe Ravier nous sort un Gamay 2016 très animal et expressif. Il y vinifie la mondeuse comme personne. Ce cépage noir identitaire de la Savoie est apparenté à la syrah et peut produire des vins tout aussi fins. La Mondeuse St-Jean-de-la-Porte 2016 est droite, nette et précise. Elle est croquante avec de belles notes de violette. C'est un très beau vin. La version 2015 avec passage en barrique est encore plus surprenante de complexité. Deux cavistes belges, la Fontaine aux vins (deux magasins à Enghien et Braine-le-Comte) et Plaisir Di Vin (deux points de vente à Huy et Waremme) proposent quelques cuvées de Philippe Ravier, principalement des Apremont et des Roussette. C'est également au pied du Mont Granier à Saint-André que les vins Perrier ont débuté leur aventure en 1853. Sept générations plus tard, ils disposent avec 62 hectares du plus grand domaine privé de Savoie. Ils vinifient 14 crus et cépages différents. " On ressent un vrai frémissement pour les vins de Savoie de qualité, explique Gilles Perrier. Dans les années 1990, la roussette n'intéressait pas grand monde et, pour cause, l'Apremont se vendait tellement mieux. C'est la même chose avec la mondeuse qui est vraiment devenue tendance. La demande est tellement forte que nous avons du mal à tenir nos premières cuvées au-delà de mars. Or, en Savoie, un dicton dit que pour être de qualité, l'altesse et la mondeuse doivent passer Pâques. " Et la Mondeuse 2016 vieilles vignes vaut, de fait, le temps qu'on attende ! Avec de jolies notes poivrées et épicées et une bouche de fruits rouges et noirs, elle est typique d'un excellent travail de ce cépage de caractère. Elle est disponible, chez nous, auprès de la Cave des Sommeliers. Les deux adresses de Habay et Marche-en-Famenne proposent d'autres cuvées des domaines Perrier dont l'élégante Roussette du Château de Monterminod. On ne quitte pas la Combe de la Savoie pour se diriger vers un autre paysage magnifique à Frétérive. Au pied de la dent d'Arclusaz, le domaine Grisard exprime, entre autres, une autre facette de la viticulture savoyarde : elle sert de pépinière de cépages aux autres régions viticoles. Troisième région productrice de France, elle fournit, chaque année, entre 25 et 30 millions de plants de vignes aux vignobles français et étrangers. " Nous produisons environ 250.000 plants par an, explique Benoît Grisard aux commandes, avec son père, d'un domaine créé en 1813. Avec les instituts spécialisés, nous avons aussi pour vocation de faire renaître les anciens cépages, les multiplier et les mettre en conservatoire. C'est, je pense, une façon unique de perpétuer nos traditions. " Dans le domaine qui fut aussi une magnanerie (lieu où l'on élevait le ver à soie) au 19e siècle, Benoît Grisard nous a fait goûter des cuvées monocépages plutôt rares : une Mondeuse Blanche, l'un des plus vieux cépages français dont on trouve déjà trace au 2e siècle et qui est considérée comme la mère du viognier et de la syrah, une Douce Noire qui se rapproche d'un gamay mais en moins alcooleux, un Etraire de l'Adui qui nous a valu un vin très coloré, très serré et très nordique et, enfin, un Persan. Ce dernier fut, sans doute, le plus intéressant. Appelé autrefois Prince-Sang, c'est le cépage du vin des princes dont on trouve trace dans les écritures dès le 14e siècle. Il revient à la mode en Savoie, souvent dans des assemblages. Il faut reconnaître aux Grisard une véritable audace pour sortir de telles cuvées. Elles intéresseront le véritable passionné. Face aux Abymes et Apremont, se découvrent ce que les puristes appellent les perles de la Savoie : les vignobles de Chignin et de Chignin-Bergeron. Au pied du Massif des Bauges et de la montagne La Savoyarde, ils bénéficient de conditions exceptionnelles : une exposition sud à sud-est dans un géoparc, une protection des vents du nord grâce aux montagnes, des pentes relevées, un sol formé d'éboulis de calcaire, etc. Ces conditions permettent à la roussanne (bergeron) de parfaitement s'épanouir. Seul cépage autorisé dans la dénomination géographique Chignin-Bergeron, il est à la base de très grands vins blancs. La viticulture est organisée autour du village de Chignin grâce à la Cuma, un particularisme français. Il s'agit d'une forme légale de coopérative qui permet aux 15 vignerons de mettre leurs ressources en commun pour acheter du matériel. A Chignin, il n'y a jamais eu de négoce, pas plus que de raisins fournis à une coopérative. Lors de notre visite, sept d'entre eux s'étaient regroupés pour une dégustation commune chez Pascal et Annick Quenard. Ce fut, sans conteste, la meilleure de notre périple. Il y a chez ces vignerons un sens profond du métier et cela se goûte. Assez curieusement, ils s'appellent quasiment tous Berlioz, Quenard ou Quénard, sans forcément un lien familial. On vous a déjà parlé (voir Trends- Tendances du 8 mars) du Cellier des Cray et des magnifiques cuvées d'Adrien Berlioz. Gilles Berlioz, son cousin, fait tout aussi bien dans son Domaine Partagé à Chignin. Tous deux font partie d'un groupe de vignerons savoyards en bio ou biodynamie appelé les Pétavins qui défend la viticulture savoyarde de qualité. Le pétavin est une ronce de la vigne que les pesticides ont fait disparaître des vignobles. Les cuvées de Gilles Berlioz sont incroyables de justesse. El Hem est une Roussette de Savoie à la belle matière charnue et aromatique et aux notes de prune. Les Filles est un Chignin-Bergeron de caractère aux relents de nougat et de miel. Quant au Fripons, il porte la roussanne vers de sommets épicés et poivrés. Quel vin ! Enfin, impossible de ne pas évoquer la Deuse, une mondeuse bien juteuse où les fruits explosent en bouche. Les vins de Gilles Berlioz sont disponibles chez Basin et Marot, vénérable maison ixelloise (02/538 84 84). Que du bonheur aussi avec Jean-François Quénard dont la famille est installée à Chignin depuis des décennies. Les 2 Jean 2016 est une jolie expression bien salivante du persan avec beaucoup de fruits rouges dans une bouche tout en soie. On a beaucoup aimé aussi Elisa 2016, une mondeuse bien croquante et Anne-Sophie, une Roussette de Savoie charnue. Ces trois vins de belle facture sont disponibles, avec d'autres cuvées du domaine, chez TG Vins à Flémalle (042/50 77 80). Les Chignin- Bergeron de Pascal Quénard et ceux d'André et Michel... Quenard valent aussi le détour. Comme Les Salins, une sélection parcellaire du Domaine La Combe des Grand'Vignes. Denis et Didier Berthollier ont réussi là une cuvée très minérale aux notes fumées et salines d'une grande fraîcheur. Leurs vins se découvrent aussi à La Maison des Vins Fins à Mons (065/35 16 66). Impossible en allant en Savoie d'éviter Aix-les-Bains et le lac du Bourget. La station thermale s'est bien réveillée et outre Musilac (un festival rock de facture mondiale), elle est devenue le paradis des sports nautiques et des aventures dans la nature. Sur les berges du lac se dresse aussi l'Abbaye d'Hautecombe, la nécropole des rois d'Italie où repose d'ailleurs Marie-José de Belgique, la soeur de Léopold III et épouse d'Umberto, le roi qui présida pendant 25 jours aux destinées de la Botte transalpine. Les vignobles de l'Avant-Pays savoyard sont disposés autour du lac. Au nord, celui de Chautagne est désormais quasiment entièrement acquis à la coopérative. Le vignoble y est très morcelé et sous la pression immobilière, de nombreux vignerons ont arrêté. La coopérative de Chautagne vient d'ailleurs de fusionner avec celle du Vigneron Savoyard d'Apremont. La production est presque exclusivement destinée à la grande distribution. Plus intéressants, les vignobles de Jongieux et Marestel sont, eux, situés à l'ouest du lac du Bourget. Les paysages y sont magnifiques entre Rhône et montagne. Là aussi, pas de coopérative ou de négoce. Au pied de la Montagne du Chat, Marestel tire son nom de Claude Mareste qui importa de Chypre les premiers plans de l'altesse (roussette). Le vignoble est pentu (jusqu'à 70 %) et est disposé selon une orientation ouest/sud-ouest sur des éboulis calcaires de la fin du Jurassique. Comme Marestel, le vignoble de Jongieux, tout aussi vertigineux, a été remembré et retravaillé grâce à la volonté commune des vignerons de renouer avec la qualité. C'est dans le caveau voûté et typique de la Cave du Prieuré à Jongieux qu'ils nous ont reçus pour une dégustation avec des expressions de l'altesse surprenantes. Comme dans le Château de Lucey 2015 aux jolies notes aromatiques et à la finale lactée. Le Marestel 2015 (100 % altesse) d'Eugène Carrel nous a séduits par sa puissance aromatique et un bel équilibre entre gras et acidité. Jacques Barlet du Cellier de Sordan nous a épatés avec son crémant de Savoie et son pinot noir 2015, un vrai glouglou de potes tout en fruits. C'est là que nous avons dégusté la meilleure mondeuse de notre séjour. Le millésime 2009 de notre hôte appelé Compostelle. La Cave du Prieuré démontre ainsi que le cépage rouge typique de la Savoie dispose de toutes les qualités pour vieillir de façon très élégante. Un must !