La modernité en bord de Lys

#Roughandrefined ! Tel est le hashtag mis en avant par Matthias Speybrouck, qui s’est installé en 2014 au coeur de Courtrai, sur les quais de la Lys qui viennent d’être entièrement rénovés. Déco industrielle élégante avec mur en briques, grand bar, mobile dans l’esprit Calder, dominante de bois et de métal. Va et Vient a vraiment de la gueule et correspond parfaitement à la philosophie ” brut et raffiné ” revendiquée dans son hashtag par ce jeune chef formé chez de grands noms de la cuisine flamande : Sergio Herman au Oud Sluis, Piet Huysentruyt en Ardèche ou encore Kobe Desramaults, dont il a dirigé les cuisines du feu De Vitrine, à Gand.

C’est clairement des assiettes de Kobe Desramaults que se rapprochent le plus les créations de Matthias Speybrouck, qui propose une cuisine bien dans son temps pour mettre en valeur des produits locaux et de saison à travers un menu cinq ou sept services (55 ou 75 euros). A l’apéro, on peut déguster une coupe de Wiscoutre (8 euros), de bonnes bulles du Domaine Entre-Deux-Monts, dans le Heuvelland. Brut !

Mais le raffinement est rapidement au rendez-vous. Avec une Saint-Jacques poêlée avec de la saucisse de Morteau, une écume de céleri-rave et des baies de café séché. Une première entrée pleine de profondeur proposant une jolie association entre les notes beurrées et torréfiées.

Avec son assiette de chou pointu, le chef frappe fort. Juste marquées, les feuilles sont assaisonnées avec une mousseline de pommes de terre et oeufs de cabillaud fumés au beurre clarifié et un peu de raifort râpé. Un plat a priori simple mais qui séduit par la complexité des saveurs. Même constat avec ce beau morceau de lard cuit au charbon de bois, proposé avec du panais et un condiment à l’ail caramélisé et des graines de moutarde. Une fois encore, le bon équilibre entre modernité et gourmandise.

Le repas se termine sur la même ligne de crête, avec un premier dessert construit autour de l’acidité des baies d’argousier (en glace, avec une pannacotta de sésame noir et une tuile kumquat-sésame), suivi du côté très réconfortant d’une tartelette au caramel au beurre salé, cacahuètes, glace au soja et granité de gingembre.

Ajoutez à cela une sélection voyageuse de vins (des Côtes du Rhône à la Slovénie en passant par le Piémont) et l’on obtient une adresse vraiment incontournable lors d’un passage par Courtrai.