Il faut la voir briller cette fleur de sel, sur les cristallisoirs des salins d'Aigues-Mortes. Elle ressemble à de la poussière de diamant. Ce trésor s'est déposé grâce à l'action du vent sur les rives des bassins et se détache dans un camaïeu de roses sur le ciel bleu qui brille sur la cité médiévale camarguaise.
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Il faut la voir briller cette fleur de sel, sur les cristallisoirs des salins d'Aigues-Mortes. Elle ressemble à de la poussière de diamant. Ce trésor s'est déposé grâce à l'action du vent sur les rives des bassins et se détache dans un camaïeu de roses sur le ciel bleu qui brille sur la cité médiévale camarguaise. Fraîche, la fleur de sel a, en effet, cette couleur légèrement rosée, due à la présence dans l'eau d'une algue, la dunaliella salina, qui peut survivre dans des milieux très salés en produisant du béta-carotène, qui donne cette superbe teinte rose aux bassins les plus chargés en sel. C'est aussi grâce à cette algue que les flamants qui peuplent les paysages de Camargue sont d'un rose du plus bel effet. Ils se régalent en effet de petits crustacés qui se nourrissent de cette algue rose. La couleur se transmet donc tout au long de la chaîne alimentaire... Les salins d'Aigues-Mortes s'étendent sur quelque 8.000 hectares, soit la surface de 11.500 terrains de foot, plus ou moins équivalente à celle de Paris intra-muros. Au nord se détachent les remparts, construits par Saint-Louis au 13e siècle. Au sud s'étend la Méditerranée, dans laquelle le Groupe Salins pompe les 50 millions de mètres cubes d'eau nécessaires pour produire annuellement 250.000 tonnes de sel. Au milieu, se trouvent 7.500 hectares de bassins : des bassins de circulation (ou de partènements), des bassins de réserve pour la saumure (eau saturée en sel) et enfin, des bassins de cristallisation ou tables salantes, où sera récolté le sel. Plus on se dirige vers la mer, moins l'eau est chargée en sel et plus les oiseaux sont nombreux. Près de 200 espèces peuplent ce site classé en zone Natura 2000. Des avocettes élégantes, des mouettes mélanocéphales et rieuses, des hérons, des aigrettes, etc. habitent cet écosystème original, particulièrement riche et varié. En se baladant, on croise les ruines de quelques maisons de sauniers qui, autrefois, travaillaient et habitaient sur place, mais aussi les camelles, ces montagnes blanches qui stockent jusque 300.000 tonnes de sel chacune. Les salins d'Aigues-Mortes produisent du sel fin, du gros sel et de la fleur de sel, écoulés sous deux marques : La Baleine et Le Saunier de Camargue. Le pompage de l'eau dans la Méditerranée débute en mars. Grâce à un densimètre, les sauniers vérifient constamment le taux de salinité de l'eau. En cas de fortes pluies ou de caprices du Rhône, l'eau de mer ne sera pas assez concentrée en sel, on stoppe alors le pompage. De mars à juin, l'eau va circuler à travers les différents bassins pour se charger progressivement en sel. Au départ, la concentration en sel est de 29 g par litre d'eau. En quatre mois, l'eau aura parcouru 60 km et grâce à l'action du vent, Mistral et Tramontane, et du soleil, l'eau (évaporée à 90 %) va atteindre son seuil de saturation : 290 g de sel par litre. Les cristaux de sel vont alors se former et retomber au fond des tables salantes, qui font une quinzaine de centimètres de profondeur. Mais ce phénomène de concentration ne doit pas être trop rapide. Les différents bassins sont donc contrôlés en permanence par les six sauniers et leurs deux assistants. Lesquels doivent connaître par coeur chaque recoin de ce gigantesque salin et faire circuler l'eau, selon les caprices de la météo. En cas d'importantes averses, il leur faudra par exemple évacuer l'eau de pluie (plus légère que l'eau salée et restant donc à la surface des bassins). Et ce, même s'il est 4 h du matin... Car si le fonctionnement du salin est modélisé par ordinateur, toutes les portes de communication entre les différents bassins doivent être manipulées à la main. Autrefois, le métier de saunier se transmettait de génération en génération. C'est de moins en moins le cas aujourd'hui. Et comme il n'y pas d'école pour devenir saunier, on estime qu'il faut cinq ans d'apprentissage sur le terrain pour maîtriser toutes les ficelles du métier. Une fois que le gâteau de sel a atteint une épaisseur d'environ 10 cm dans les tables salantes, entre août et septembre, il est prêt à être découpé par de grosses machines récolteuses et à être stocké en camelle. Il sera enfin lavé à haute pression, avant d'être commercialisé. Comme le sel, la fleur de sel naît, elle aussi, dans les bassins cristallisoirs. Mais il s'agit d'un produit unique, qui se différencie par sa méthode de récolte manuelle, son prix de vente, son goût et l'usage que l'on en fait. A l'époque de la gabelle, la fleur de sel de Camargue était le privilège des propriétaires de salins et des maîtres sauniers, exemptés de taxe sur le sel, et qui s'octroyaient ce produit à la granularité et à la saveur si particulières. La fleur de sel est en fait le résultat d'un choc thermique. Elle se forme principalement les après-midis d'été, lorsque l'écart de température provoqué par la brise permet une fine cristallisation. Les cristaux de fleur de sel sont alors piégés en plaques à la surface des bassins. Et comme ils sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel, ils restent en surface. Ils sont aussi plus blancs que gris. La " cueillette " de la fleur de sel débute mi-juillet, réalisée par des saisonniers simplement armés de pelles à pousser et à charger, s'activant le long des berges des tables salantes. A Aigues-Mortes, on ne ramasse que 500 à 700 tonnes de fleur de sel par an. C'est cette rareté, ainsi que la main-d'oeuvre nécessaire pour la récolter, qui explique le prix élevé (15 fois supérieur au sel classique) de " l'or blanc " de Camargue. La particularité de la fleur de sel, c'est aussi qu'elle est le reflet de son terroir puisque, contrairement au gros sel, celle-ci n'est pas nettoyée à haute pression mais triée à la main et nettoyée au pinceau pour en ôter les impuretés. Elle contient donc encore tous ses minéraux naturels et sa saveur change légèrement d'une région à une autre. Ce qui fait également la différence, c'est cette texture si particulière, légèrement craquante dans un premier temps et qui fond ensuite délicieusement en bouche. Pour toutes ces raisons, on ne l'utilisera qu'en fin de cuisson ou sur des aliments crus. Pour couronner l'excellence de ce produit d'exception, la fleur de sel d'Aigues-Mortes, mais aussi le sel fin et le gros sel, viennent d'obtenir la dénomination IGP (indication géographique protégée). Une belle récompense pour ce produit millénaire !