© Raphaël Demaret

La fin d'une époque ?

C'est la défection de son client principal, la chaîne de magasins Ava, spécialisée dans les articles de fête, qui a précipité la perte de Vanparys, fondée en 1889 et employant encore 35 personnes. L'entreprise réalisait en effet l'essentiel de ses ventes en Belgique, particulièrement en Flandre. " La Belgique représente 60% des ventes, nous précisait en décembre Thibaut van Hövell, le CEO qui avait repris l'entreprise en 2012. Avec la France, elle est notre marché le plus important, mais nous vendons dans une vingtaine de pays différents. " La marque belge s'appuyait sur la grande distribution, des revendeurs indépendants et quelques magasins plus diversifiés, comme le groupe Ava. En 2017, l'entreprise a enregistré un chiffre d'affaires dépassant les six millions d'euros, et après plusieurs années encourageantes, Vanparys s'était même décidée à racheter Régence, un concurrent installé dans le sud de la France. Mais différentes mauvaises surprises ont rendu l'opération moins intéressante que prévu. Une ligne de production est tombée en panne, suscitant des problèmes de livraison chez les clients français. Ceux-ci ont donc annulé leurs commandes et Vanparys, se retrouvant in fine avec des surplus, a dû se mettre à l'abri de ses créanciers via une procédure de réorganisation judiciaire fin 2018. " L'intégration de notre concurrent a été compliquée ", nous confiait le patron lors du shooting pour ce reportage. A l'époque, il espérait encore redresser la situation... Dommage pour nos traditions car, au chocolat ou aux amandes, les dragées ne sont pas une gourmandise comme les autres. Associées à la fête et aux moments importants, elles se dégustent principalement lors de grandes occasions. Chez nous, elles sont souvent offertes pour un baptême. Mais l'habitude diffère selon les régions. " Si chez les catholiques, on en offre lors d'une naissance ou d'un mariage, on retrouve aussi cette tradition chez les musulmans et les orthodoxes, expliquait Thibaut van Hövell. En France, elles sont surtout réservées pour les mariages, ce qui engendre une très forte saisonnalité. Au Portugal, c'est à l'occasion de Pâques qu'on se les donne. Mais de façon générale, c'est un marché qui reste relativement stable. " Cette stabilité du marché pourrait-elle décider un providentiel repreneur à miser sur l'expertise et l'excellence des produits Vanparys ? C'est toujours possible.

1. Le tempérage - Tout commence avec du chocolat. Chaud. Trop chaud d'ailleurs. Stocké dans des cuves à l'état liquide, il doit être d'abord refroidi. Une opération qui se fait progressivement, via le travail d'une tempéreuse qui amènera doucement le chocolat à 32 °C. L'opération prend une dizaine de minutes. " C'est comme quand on démarre une voiture lorsqu'il gèle. On ne met pas le chauffage directement à fond mais progressivement ", sourit l'ouvrier responsable. © Raphaël Demaret
2. La rouleuse - Lorsqu'il est à bonne température, le chocolat est coulé dans les moules qui contiennent l'empreinte des futures dragées. On lui fait alors subir un choc thermique à -13 ° C afin qu'il durcisse et prenne forme. Les plaques de chocolat sont ensuite cassées en morceaux, à l'aide d'un tamis cylindrique rotatif. © Raphaël Demaret
2. La rouleuse - Lorsqu'il est à bonne température, le chocolat est coulé dans les moules qui contiennent l'empreinte des futures dragées. On lui fait alors subir un choc thermique à -13 ° C afin qu'il durcisse et prenne forme. Les plaques de chocolat sont ensuite cassées en morceaux, à l'aide d'un tamis cylindrique rotatif. © Raphaël Demaret
3. La cuisine - Le chocolat est au coeur de la dragée. Mais dans la cuisine, un ouvrier prépare les autres ingrédients qui seront progressivement ajoutés à la recette, comme la gomme arabique ou le sirop de glucose (un mélange de sucre et d'eau chaude). © Raphaël Demaret
4. Le gommage Les morceaux de chocolat sont ensuite disposés dans les turbines, sortes de bétonneuses en cuivre qui mélangent les ingrédients et homogénéisent les dragées. La gomme arabique est ajoutée en premier. Celle-ci fera office de colle. Une première couche de sucre impalpable est ensuite insérée. " Elle permet de protéger le chocolat et servira d'accroche pour les couches de sucre qui suivront ", explique Mohamed Hajji, le responsable de la cuisine. © Raphaël Demaret
4. Le gommage - Les morceaux de chocolat sont ensuite disposés dans les turbines, sortes de bétonneuses en cuivre qui mélangent les ingrédients et homogénéisent les dragées. La gomme arabique est ajoutée en premier. Celle-ci fera office de colle. Une première couche de sucre impalpable est ensuite insérée. " Elle permet de protéger le chocolat et servira d'accroche pour les couches de sucre qui suivront ", explique Mohamed Hajji, le responsable de la cuisine. © Raphaël Demaret
5. Les grandes turbines - La suite du gommage s'effectue dans trois autres turbines, six fois plus grandes que les précédentes. De nouvelles couches de sucre sont ajoutées. " D'abord une première, froide. Puis une seconde qui est, elle, liquide et chaude. Cette couche formera l'extérieur de la dragée et la rendra lisse ", précise Mohamed Hajji. © Raphaël Demaret
6. La coloration - Une fois séchées, les dragées retournent dans d'autres turbines de petites tailles. Elles y prendront leur couleur grâce à des colorants préparés directement sur place, dans le laboratoire de l'entreprise. Deux louches suffisent pour colorer une turbine de plusieurs dizaines de kilos. Plus de 20 couleurs différentes sont possibles. © Raphaël Demaret
7. Le vernissage - Une dernière opération peaufine l'esthétique des gourmandises. Pour leur donner un aspect brillant, les dragées sont vernies à l'aide d'une préparation à base notamment de cire d'abeille. " A la place du vernissage, nous pouvons également faire une nacre qui donnera une brillance légèrement différente. La plupart des dragées sont néanmoins vernies ", assure Mohamed Hajji. © Raphaël Demaret
8. Le tri et l'emballage - Avant l'empaquetage, un tri est opéré afin de retirer les dragées légèrement cassées ou aux formes approximatives. Ces dernières ne seront toutefois pas perdues. Elles seront emballées par la suite et destinées à des marchés moins regardants sur l'aspect extérieur. © Raphaël Demaret