L’art de la simplicité

Installé depuis 2003 dans une ancienne fermette à quelques kilomètres de Huy, Christophe Pauly a fait sienne la devise de Léonard De Vinci : ” La simplicité est la sophistication suprême “.

Il n’y a de fait ni chichi, ni esbrouffe chez cet étoilé Michelin depuis 2005. A commencer par le décor. Minimaliste, épuré mais élégant. Les tables rondes sont bien espacées pour garantir une certaine intimité. Pas de nappe, juste le beau bois brut. Et un Opinel en guise de couteau pour accompagner tous les plats. Le service est à l’aune de la sérénité qui imprègne les lieux. Efficace, prévenant et discret.

De la cuisine ouverte se dégage cette même impression de maîtrise. Pas un mot plus haut que l’autre. Christophe Pauly dirige une brigade où tout le monde connaît son scénario sur le bout des doigts. Les mouvements s’enchaînent sans à-coups. Le ballet est rôdé.

Les assiettes sont le reflet parfait de cette ambiance zen et de la philosophie du chef. De beaux produits du terroir bien travaillés, cuits à la perfection et avec des accompagnements qui se justifient. Rien de trop, rien de trop peu, mais une constante recherche de sensations et d’équilibre. Comme avec les chips de cèpes et leur effet sucré-salé. Ou les asperges de Malines sublimées par une vinaigrette au muscovado, un sucre roux de canne non raffiné. Le plaisir des papilles est aussi celui des yeux avec cette présentation façon tarte multicolore d’une daurade royale à la peau croustillante accompagnée de tomates et d’avocats et d’une délicate émulsion au parmesan. Notre plat préféré : un pigeonneau fermier décliné en deux services. La cuisse en parmentier avec curry et badiane, le suprême avec morilles et herbes potagères sur une délicate émulsion infusée longuement à la verveine. A s’en lécher les doigts… Trois desserts surprenants dont un ravioli de fraise à l’hibiscus viendront clôturer une soirée en apesanteur.

Pour apprécier le talent de Christophe Pauly, le menu de saison en quatre ou cinq services (69 et 89 euros – sélection de vins à 37 et 45 euros) s’impose. La carte des vins est équilibrée et accessible à toutes les bourses. Les amateurs éclairés y trouveront aussi des pépites comme les bourgognes blancs de Coche-Dury ou ceux de la défunte Anne-Claude Leflaive du domaine éponyme.