Tout a une fin, même les meilleures choses. Jean-Pierre Bruneau stoppera son aventure gourmande et éteindra définitivement ses fourneaux fin janvier 2018. Un bail. Soixante ans de métier pour un cuisinier qui a débuté à 14 ans. Ce Namurois commence par travailler pour les autres. Il acquiert une maison avenue Broustin à Ganshoren et ouvre son restaurant en mars 1975. La sauce prend. L’assiette s’envole. Il court le marché matinal en fidèle habitué et reste rivé à ses fourneaux. Rigoureux, personnel, refusant toute sophistication, il en impose aux papilles. De quoi séduire les guides. Michelin l’étoilera jusqu’à la consécration finale (trois étoiles entre 1988 et 2004).
Classique-maison, le carpaccio de langoustine réalise un délicieux fondu des saveurs. La préparation fond au palais et réalise une gourmande entente avec une bordure de crème mêlée à du caviar. Servie à température ambiante, cette entrée libère ses goûts.
Cuite à la seconde près, la barbue joue la sobriété sur un lit de lentilles. Un succulent bouillon, ambré et odorant est ajouté à table. Tel un cigare posant sur le poisson, un tempura d’asperge confie une fraîcheur végétale.
Un manchon de king crab sur une lasagne de légumes provençaux, une sauce aux herbes soulignée par une pointe d’ail, une fleur de courgette farcie à la mousse de langoustine et un tempura de courgette diversifient les apprêts et signent une note méditerranéenne.
De facture plus classique mais avec tous les soins actuels, le pigeon d’Anjou en croûte alterne foie gras, tranche de truffe noire et artichaut. Rouge sans être saignant, le filet reste tendre et moelleux. A côté, carotte, mange-tout, flan d’asperges et lamelles de chicon dessinent un coussinet. La cuisse est piquée d’une brochette.
De l’ananas à la sibérienne, glace et meringue italienne ponctuent cet excellent repas.
Lunch à 55 euros (trois services), menus à 75 (quatre) et 125 (cinq), vins au verre ou à la carte.
Serge Tonneau
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