Cette villa toute blanche des années 1910 loge un établissement vietnamien trop peu connu. Il est né en 2001 sous le patronyme de La Tour d'Argent. Cela marcha si bien que la sacro-sainte institution parisienne éponyme s'alarma et l'obligea à changer de nom. L'établissement s'appela ensuite La Tour d'An Tiêm. Un nom qui s'avéra difficile à retenir pour la clientèle. Aussi, en février dernier, Van Hau Nguyen...

Cette villa toute blanche des années 1910 loge un établissement vietnamien trop peu connu. Il est né en 2001 sous le patronyme de La Tour d'Argent. Cela marcha si bien que la sacro-sainte institution parisienne éponyme s'alarma et l'obligea à changer de nom. L'établissement s'appela ensuite La Tour d'An Tiêm. Un nom qui s'avéra difficile à retenir pour la clientèle. Aussi, en février dernier, Van Hau Nguyen décida de le rebaptiser tout simplement "Hau". Van Hau Nguyen débarque chez nous en 1981 à l'âge de 16 ans. Après des études d'économie et une école hôtelière, il reprend le restaurant de ses beaux-parents. Une décennie plus tard, il ouvre son propre établissement. Pas de racolage exotique sous les hauts plafonds, mais un décor sobre qui a su se peaufiner. Ainsi dans la salle de droite, aux boiseries poncées, des murs chocolat-taupe s'accordent avec des nappes à dessus blancs. Particulièrement courtoise, la patronne soigne l'accueil et anime un service souriant. Porc, poulet, scampi, jets de soja et nouilles de riz jouent à saute-papilles dans le potage saïgonnais (8 euros). Introduction paisible par contraste avec le turbulent potage piquant au poivre oriental. Ici les goûts se percutent, fouettent un bouillon où dérivent oeuf en filaments, bambou, verts d'oignon, piment rouge et champignons noirs (6 euros) L'assiette Tour d'Argent s'articule autour de ravioli croustillant, croquette vietnamienne, brochette de poulet au saté et de deux pièces à la vapeur, une bouchée de scampi et une autre au porc et scampi. Des sauces soja, poisson et aigre-douce permettent de moduler le relief de ces entrées (24 euros pour deux couverts). Bien que réalisée sans le rituel pékinois, la préparation du canard laqué obéit à des règles communes avec de fines crêpes " mandarin " et une sauce épaisse au soja aigre-douce, un peu sucrée et bien relevée. Un goûteux remake (18 euros) qui porte fièrement ses saveurs. Bonne sélection de flacons. Lunch à 20 euros (deux services). Menus à 25 euros (trois) et à 30 euros (quatre). SERGE TONNEAU