Avouons-le. On n'envisage pas un week-end à Paris uniquement pour aller voir une expo au Grand Palais ou flâner sous la coupole des Galeries Lafayette. Si l'on grimpe dans le Thalys, c'est aussi pour profiter des bons petits bistrots parisiens. Car si la capitale française possède parmi les tables les plus exclusives au monde, animées par des noms mythiques comme Alain Ducasse, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Pascal Barbot, on y trouve aussi quantité de restos pas chers, à l'addition souvent bien plus douce qu'à Bruxelles !
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Avouons-le. On n'envisage pas un week-end à Paris uniquement pour aller voir une expo au Grand Palais ou flâner sous la coupole des Galeries Lafayette. Si l'on grimpe dans le Thalys, c'est aussi pour profiter des bons petits bistrots parisiens. Car si la capitale française possède parmi les tables les plus exclusives au monde, animées par des noms mythiques comme Alain Ducasse, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Pascal Barbot, on y trouve aussi quantité de restos pas chers, à l'addition souvent bien plus douce qu'à Bruxelles ! Mais si Paris est si excitante, c'est aussi grâce à toutes ces jeunes tables qui font bouger la ville et parfois se déplacer les foodies dans des quartiers plus excentrés. Notamment dans le nord-est, où cela bouge désormais du côté de Belleville, Ménilmontant, Bastille ou Nation. Les origines de ce mouvement sont déjà anciennes. Celui-ci s'inscrit dans la lignée de la bistronomie, lancée par Yves Camdeborde en 1992, quand il ouvre La Régalade au fin fond du 16e arrondissement. Formé à la cuisine de palace aux côtés de Jean-François Piège et Eric Fréchon sous les ordres de Christian Constant, le jeune chef pyrénéen commet un sacrilège ! Au lieu, comme ses petits camarades, de persévérer dans la haute gastronomie et la course aux étoiles, il revient à la cuisine de bistrot, mais en lui appliquant la même exigence en termes de produits et de technique. Aujourd'hui, Yves Camdeborde continue à régaler de ses petits plats canailles au Comptoir du Relais Saint-Germain au carrefour de l'Odéon. Dans son sillage se sont engouffrés de jolis bistrots comme L'ami Jean de Stéphane Jégo, L'assiette de David Rathgeber, La Cantine du Troquet de Christian Etchebest ou encore le Café Constant de l'ancien mentor de Camdeborde, Christian Constant. Depuis le début de la décennie, sous l'impulsion du Basque Iñaki Aizpitarte au Chateaubriand, Paris vibre désormais au rythme endiablé de tables que l'on pourrait qualifier de " post-bistronomiques ". De la bistronomie, elles ont conservé l'idée d'offrir une cuisine de produits de haute qualité mais à travers des assiettes plus modernes et aux inspirations plus internationales. Souvent formés dans de grandes maisons, ces jeunes talents ont fait voler en éclats les frontières de la gastronomie. Qu'on les appelle bistronomiques ou gastronomiques, qu'ils soient étoilés ou non, n'a aucune importance : chacun dans leur style, ces restaurants ont réussi à imposer la créativité et la personnalité de leurs chefs, de jeunes auteurs qui sont en train de chambouler la cuisine française. En inaugurant son Chateaubriand en 2006, Iñaki Aizpitarte a, le premier, réinventé la bistronomie. Installé dans un bistrot à la déco ultra-classique de Belleville, le cuisinier autodidacte - jardinier-paysagiste de formation, il n'a débuté derrières les fourneaux qu'à 27 ans - sort une cuisine moderne et audacieuse qui ne renie pas le passé. Son menu unique à 70 euros (135 avec les vins) débute ainsi par de classiques gougères. Avant de se poursuivre par une excellente morue d'Alcorta cuite à la vapeur, où transparaissent divinement les origines basques du chef : poivron jaune, oignon de Tropea, citron confit, jus de chorizo... Et de se clore sur un tocino de cielo dans une version revisitée, soit un macaron customisé avec un jaune d'oeuf et du dulce de leche. On ne comprend toujours pas l'absence d'un autre macaron, celui du Michelin, pour récompenser ce bistrot 2.0 avant-gardiste... En 2010, Aizpitarte montrait à nouveau le chemin à la jeune garde en inaugurant le Dauphin, une seconde adresse située à deux pas de son restaurant amiral, où il fait ce qu'il fait le mieux : travailler les beaux produits sous la forme de tapas inspirés, arrosés de jolis flacons. A 31 ans seulement, Sven Chartier est à la tête de l'une des tables les plus en vue de Paris : Saturne. Après deux années et demi passée à L'Arpège (restaurant tri-étoilé d'Alain Passard), le jeune homme a voyagé en Asie avant de revenir en France pour diriger les les cuisines du Racines de Pierre Jancou. Et en 2010, à 24 ans, il ouvre son propre restaurant en association avec Ewen Le Moigne, sommelier passionné de vins nature. Chez Saturne, l'esprit est scandinave, chic mais épuré, dans la déco comme dans l'assiette. Une cuisine tendance, locavore, qui plaît pour le coup à tous et même en haut lieu, puisque l'établissement a décroché une étoile en 2016. L'attente était sans doute peut-être trop élevée mais ce soir-là, ça sentait un peu le déjà vu et certaines propositions manquaient de peps. Le menu carte blanche cinq services (85/150 euros avec les vins) proposait néanmoins d'excellents cèpes en escabèche aux haricots coco, beurre fondu et origan frais. Ou un très gourmand homard breton, lard de Bigorre, pêche braisée, poivron corne de taureau. Mais là où le jeune chef a frappé fort, c'est avec l'ouverture en juin 2014 du Clown bar, à côté du Cirque d'hiver. Dans ce " sophistroquet " de quartier au caractère bien trempé, comme on dirait dans le guide Fooding (qui a largement soutenu l'émergence de cette nouvelle génération de chefs), on est tout autant emballé par la déco - avec sa frise de clowns Art nouveau datant de 1920 - que par les assiettes à partager inventives et maîtrisées, signées Sota Atsumi (ex-Vivant). Inoubliable cette cervelle de veau ultra-fondante servie avec une vinaigrette au ponzu (12 euros) ! Avec Septime et Clamato, on dit banco ! Venu à la cuisine sur le tard, la vingtaine passée, diplôme de la prestigieuse Ecole Ferrandi en poche et un passage chez Alain Passard et un voyage en Asie plus tard, Bertrand Grébaut a rapidement décroché une étoile chez Agapé. Avant de devenir le chef fascinant de deux adresses à ne surtout pas manquer à Paris. Depuis son ouverture en 2011 rue de Charonne, Septime (une étoile au Michelin) est littéralement pris d'assaut. Il faudra donc s'armer de patience (et réserver des semaines à l'avance) pour espérer décrocher une table... Mais une fois attablé, ce ne sont que délices. Et l'on se dit que Bertrand Grébaut a réussi à créer un restaurant gastronomique décontracté et abordable (menu unique six services à 80 euros ; 55 euros pour les vins) comme on en trouve New York, à mille lieues des codes classiques français. Dans l'assiette, la créativité déborde et la légèreté est toujours au rendez-vous, tout comme la gourmandise. On a encore en mémoire ce coeur de salade, réveillé par des salicornes, des épinards sauvages et un superbe beurre blanc au savagnin et au caviar d'Aquitaine. On se souvient, aussi, de ce magnifique morgon 2009 du Domaine Chamonard-Chanudet (68 euros). On comprend pourquoi Septime a intégré le guide Fifty Best. Classé cette année à la 35e place, Bertrand Grébaut a également décroché le prix du restaurant le plus " durable ", notamment parce qu'il utilise 99 % de produits français. Des étincelles dans les yeux, nous en avons eues aussi chez Clamato, le convivial bistrot de la mer que le chef a installé juste à côté. Où l'on vient, sans réserver, grignoter joyeusement de la seiche crue d'Oléron au sésame, piment, shiso et menthe (14 euros). Ou des couteaux au beurre d'herbes et amandes de Sicile (13 euros). Dieu que c'est bon et pas cher ! Reste maintenant à essayer, à quelques pas de là, Septime La Cave... Avec son restaurant éponyme situé dans le chic 7e arrondissement de Paris, David Toutain (une étoile) ne joue pas tout à fait dans la même catégorie, même si l'on est loin des adresses gastronomiques françaises ampoulées. On est ici dans un lieu élégant, où l'on sert une cuisine contemporaine raffinée et recherchée, avec une attention toute particulière accordée aux arts de la table et au service. Mais où l'on a choisi de ne pas mettre de nappe et de véhiculer une ambiance plus chaleureuse. Formé chez lui, dans une école hôtelière en Normandie, le trentenaire est passé par un étoilé local avant d'égrainer les grandes maisons : Bernard Loiseau, Alain Passard, Marc Veyrat et même le très tendance Mugaritz au Pays basque espagnol. Un parcours émaillé aussi d'un tour du monde qui a sans nul doute fini de façonner le palais et les techniques du chef. Seul en cuisine chez Agapé Substance en 2011, il ouvre enfin son propre restaurant fin 2013. David Toutain pratique une cuisine du goût, travaillant de sublimes produits de saison avec une relative simplicité ou plutôt une évidence, car jamais le chef ne tombe dans la démonstration. Sa marque de fabrique : une cuisine naturelle et subtile. Comme avec cette simple tomate brûlée, garnie d'amandes fraîches, de fraises, de poudre de basilic, d'oeufs de saumon, d'aneth et de persil. Ou encore cette intrigante anguille fumée, qui se faufile dans une mer de sésame noir acidulée par quelques dés de granny smith. Au dîner, on choisira entre le menu coquelicot à 110 euros ou reine des prés à 140 euros (70 à 100 euros pour la sélection de vins). A l'issue duquel on se demandera pourquoi le Michelin ne lui a pas encore accordé une seconde étoile... LAURA CENTRELLA ET HUBERT HEYRENDTDepuis le début de la décennie, Paris vibre désormais au rythme endiablé de tables que l'on pourrait qualifier de " post-bistronomiques ".