Bistrot idéal

Tom Pauwelyn, 28 ans, et Romy Deconinck, 29 ans, viennent d’ouvrir dans le quartier nord de Gand, Elders, un bistrot à ne pas manquer! Ambiance à la cool, déco post-industrielle…: on est clairement ici dans les codes du moment. Rien d’étonnant pour ce couple formé chez Alberte (dont on retrouve ici l’idée de la cuisine ouverte sur la salle, derrière un grand bar) mais aussi à l’école Kobe Desramaults, dans l’ancien Chambre séparée, mais surtout au Supérette – où ils ont notamment appris à faire un pain maison de compète. Autant d’excellentes adresses gantoises.

Dans ce lieu branché, on s’attend à trouver une carte flamande moderniste. Il n’en est rien. Le jeune chef joue au contraire la carte d’une bistronomie bien dans sa peau, avec des plats simples a priori, mais très travaillés, à partir de produits choisis, dont les légumes du Monde des Mille couleurs à Ypres. Autant de petites assiettes racées pleines de bonnes idées que sa compagne agrémente d’une chouette sélection de vins sortant des sentiers battus. Comme cet amusant Va te faire boire 2020, un élégant assemblage de merlot et de cabernet franc du Sud-Ouest (39 euros).

La formule d’Elders est simple: un généreux menu 4 services à 58 euros, à composer parmi des suggestions qui font toutes plus envie les unes que les autres. Comme ces asperges blanches des dunes façon carbonara, à la lavande de mer et à l’estragon. Ou ce poireau vinaigrette à la pistache et à la capucine. Mais avec ce bouillon de poisson froid, légèrement gélatineux, au maquereau cru, navet et daikon, on est clairement dans le gastronomique, avec une proposition légère et profonde.

Pauwelyn n’a pas d’oeillères. Il aime la cuisine italienne et n’hésite pas à proposer des plats de pâtes, comme une excellente pasta alla chitarra aux champignons maitake, roquette et ail des ours. Ou des pappardelle al nero aux seiches.

C’est facile, tout est bon chez Elders. Pauwelyn est encore jeune, mais il a vraiment de l’or dans les mains, que ce soit en mode carnivore (agneau bio belge aux petits pois et à la menthe) ou végé (asperges vertes aux morilles). Jusqu’aux desserts, légers mais gourmands – comme cette glace à la fleur de lait, cake à l’huile d’olive et rhubarbe – , il régale avec une cuisine sincère et généreuse, moderne et pleine d’entrain!